2023辽宁省中式面点师（初级）考试上岸题库（历年真题）含答案

2023辽宁省中式面点师（初级）考试上岸题库（历年真题）含答案卷I一.综合题库(共50题)1.【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。2.【单选题】将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。A、油污B、面糊C、水D、霉3.【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机4.【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心5.【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性6.【单选题】（）产于山东省金乡县马坡一带。A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄7.【单选题】炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白8.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率9.【单选题】出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率10.【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V11.【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。12.【单选题】储物柜多用（）材料制成。A、铁质B、不锈钢C、木质D、钢质13.【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高14.【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿15.【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液16.【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、酱油C、水D、盐17.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼18.【判断题】深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。19.【单选题】嗜盐菌又称（）。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌20.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益21.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖22.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本23.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润24.【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识25.【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。26.【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂27.【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦28.【单选题】虾蓉馅一般用（）刀工处理。A、刀背斩B、切C、剁D、斩29.【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟30.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫31.【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数32.【单选题】高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度33.【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱34.【单选题】下列中操作错误的是（）。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查35.【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜36.【单选题】远程水位显示装置的信号应取自____。A、一次仪表B、二次仪表C、锅筒(锅壳)37.【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。38.【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状39.【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性40.【单选题】（）利用其产气性质制成的面坯。A、化学膨松剂面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小苏打面坯41.【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。42.【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.A、1：2B、2：1C、3：7D、5：543.【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。44.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制45.【判断题】竞争实际上也是劳动生产率的较量。46.【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母47.【单选题】卷分为单卷法和（）两种。A、反卷法B、正卷法C、双卷法D、倒卷法48.【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。49.【单选题】罐头保存的温度'最新解析'在20℃以下，（）为最好。A、1～4℃B、2～6℃C、10℃左右D、7℃左右50.【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。A、火慢B、火过猛C、火小D、火快卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：A8.参考答案：A9.参考答案：C10.参考答案：A11.参考答案：√12.参考答案：B13.参考答案：D14.参考答案：B15.参考答案：B16.参考答案：C17.参考答案：A18.参考答案：×19.参考答案：D20.参考答案：C21.参考答案：D22.参考答案：D23.参考答案：D24.参考答案：C25.参考答案：√26.参考答案：D27.参考答案：B28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：D31.参考答案：D32.参考答案：B33.参考答案：D34.参考答案：C