食堂菜品出品管理方案

食堂菜品出品管理方案（一）管理设想鉴于食堂要保障xxxx食堂员工就餐，为了能充分的向xxxx食堂提供饮食保障，提高xxxx员工就餐的满意度，我司将采取一系列措施为公司提供饮食保障。我们以一个星期为周期更新食谱，每个月提供不少于4套食谱，每周不少于1套，做到荤菜一周不重样，按照科学的食品营养进餐概念安排食谱供应，保证单位领导同职工餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人味自由选择搭配菜品。另外我们会根据季节变化和就餐人员要求，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。（二）供餐管理要求1、严格按照甲方指定的供餐方式和标准执行。2、按时准点开餐，菜品供应及时，不出现菜品供应拖延或断档现象。3、每周一公布一周菜谱。4、就餐人员餐饮满意度调查的满意率不低于80%。5、每个月进行厨师轮岗，保证味的新鲜感。6、保证上菜速度，现炒现上，保持菜品的感。（三）、食谱的搭配方案我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。为了很好的对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种，提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类面食米线、特色小吃、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足贵单位领导及员工们的饮食需求。（四）、营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。（无）、营养概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；（六）、菜品营养健康管理（1）原料选择的多样化，应选择多种不同的食物原料进行科学搭配和营养素的组合，来满足机体对营养素的需要。在食堂配膳中充分应用各类食物原料，在保证谷类为主食的基础上，粮豆混食、粗细搭配、干稀结合、粗粮精作。在动物性原料的选择中降低脂肪含量高的用量，增加乳类、蛋类、禽肉类、海产品、豆类等多种优质蛋白质来源，提供充足的新鲜蔬菜水果。通过原料的荤素搭配、颜色搭配、质地和味道搭配，主料、辅料、调料相互间的合理搭配，充分体现膳食搭配的多样性。（2）供给膳食的营养化应通过合理搭配和合理烹饪来体现。合理搭配中除原料选择的多样化，还要注重配餐中主食、面点、汤羹、饮料和水果等各种膳食的组合和搭配；合理烹饪则是在烹饪中本着既要保证肴的可性，又要尽可能地减少烹饪中营养素损失的原则，在保证可性前提下通过配餐来补充所损失的营养素，保证菜点工艺特点并提高肴的营养价值，同时重视油和盐的量，多开发可清淡的营养菜品。配粗粮和水果，使原料和食物种类尽可能广泛和丰富。（3）食物调养的季节化，在食谱制订中，每月随着季节和原料的变化不断翻新变化，多采用应季的蔬菜水果，并注重不同季节的食物调养和食物安全。针对春季容易出现体乏、精力欠佳等“春困”现象，在菜点供给上多提供富含优质蛋白质、维生素、矿物质的食物，调味清淡、适当刺激，如水果沙拉、生焖小瓜、山药炒木耳、小炒牛肉，香辣鸡丁、韭菜虾仁等菜品。夏季为清热驱暑、补充水分和矿物质的流失，同样需要提供清淡富含营养食物，如清炒藕片、苦瓜炖排骨、芹菜炒肉丝、清蒸鱼、鸡丝凉面、等菜品，同时提供较多时蔬菜和新鲜水果，并严格卫生操作规范。秋季空气干燥，菜品搭配方面应加强滋阴润肺功效，如提供百合芹菜、凉拌木耳、小炒肉、莲子猪脚汤、等菜品。（4）选择指导的个性化，合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。长期每餐的均衡、合理才能构建平衡膳食，并最终通过个体健康状态表现出来。所以，合理配膳还必须重视膳食选择指导的个性化，要针对不同年龄段的人群和就餐群体中各自不同的情况，如高血压、糖尿病或亚健康状态等进行有针对性和选择性的配餐指导。（七）厨房规范化操作程序7.1准备工作确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。7.2出品保障首先要检查菜式是否按规定的菜谱要求操作。每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要达到自己满意程度。供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。7.3善后操作剩余菜类的妥善处理，具体细节如下：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和易变质的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。7.4厨工切配规范化操作程序检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放具体细节如下：厨工（切墩）在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5.切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。7.5蒸饭规范化操作程序检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米一配置蒸饭用水一大米入柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处理，具体细节如下：蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。7.6洗碗规范化操作程序餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂一初洗涤（冲去残渣）一洗涤一清洗一流水淋净一沥水入柜消毒一出柜保洁，具体细节如下：开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。7.7清洁规范化操作程序就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残