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2023年食品行业技能鉴定考试-烹饪原料知识考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.羊的瓣胃也称（）又称（）.

正确答案:“羊百叶”；“散丹”2.锯刀切法可用于加工质地松软的、酥松的材料，如（）原料。

A、面包

B、熟肉

C、黄瓜

D、鸡腿

正确答案:A,B3.因其营养丰富、养分平衡，在欧洲被称为第二面包作物的（）。

正确答案:土豆4.在进行水产品加工前，必须清楚地知道水产品有哪能初步加工的方法，水产品将如何烹调。（）

正确答案:正确5.酱囱制品

正确答案:是将畜禽肉，畜禽副产品及某些加工过的制品故在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得的产品称为酱卤制品。6.构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两种。

正确答案:饱和；不饱和7.下列实用牛中，肉质最佳的是（）。

A、黄牛

B、水牛

C、牦牛

D、秦川牛

正确答案:C8.（）是西餐的主要蔬菜之一。

正确答案:洋葱9.常用呈咸味的调味品有（）

A、白糖

B、料酒

C、豆豉

D、盐

E、陈醋

正确答案:C,D10.烹调师应严格遵守（）的法律法令，做一个守法的好公民。

A、地方

B、国家

C、企业

D、国家和地方

正确答案:B11.下列属于刀工要求的是：（）。

A、随意施刀

B、均匀一致

C、长中有短

D、粗中有细

正确答案:B12.畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）

A、呼吸作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

正确答案:B13.从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的（）组成，又常称为（）。

正确答案:肌细胞；肌纤维14.火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、（）、（）、晾挂等工序制作而成。

正确答案:洗晒；发酵15.被誉为“动物人参”的是（）。

A、火鸡

B、乌鸡

C、飞龙

D、鹌鹑

正确答案:D16.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、其、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

A、时间

B、用料

C、配形

D、规格

正确答案:D17.关于烹调法的说法，错误的是（）

A、烹调法反映的是工艺的个别方

B、烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的

C、烹调法是烹制工艺的一般方法

D、研究的重点是它的工艺特点

正确答案:C18.鱼类的加工步骤一般是：斩杀-去鳞-去鳃-修整鱼鳍-开膛或不开膛-清洗-沥水待用。（）

正确答案:正确19.畜兽类原料副产品主要有（）、肾脏、（）、胃、肠、（）、筋、舌、（）、鞭等组成。

正确答案:肝脏；心；皮；乳汁20.初步熟处理分几种常用的工艺方法（）

A、炟，飞水，滚，煨

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