2023年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工考试参考题库（含答案）

2023年技术监督质检职业技能考试-乳品检验工考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.消毒乳应在4℃条件下冷藏，因为碱性磷酸酶虽经80-180℃瞬间加热杀菌，在5-40℃条件下存放又能重新活化。

正确答案:错误2.乳糖的种类及结晶状态对乳制品有何影响？

正确答案:

（1）乳糖为葡萄糖和半乳糖缩合的双糖；

（2）α-乳糖、β-乳糖和α-乳糖水合物；

（3）结晶的大小影响炼乳的口感；

（4）被乳酸菌利用产生乳酸，提高发酵乳制品的风味。3.下列培养基中，（）不是用于大肠菌群的测定。

A、乳糖胆盐发酵管

B、伊红美兰琼脂平板

C、乳糖发酵管

D、MRS培养基

正确答案:D4.在进行样品灰化时，当灰化完全后即可打开炉门将坩锅从灰化炉中取出。

正确答案:错误5.乳中的酶按其作用特点可分为水解酶类和（）。

正确答案:氧化还原酶6.乳中蛋白质含量为3％-3.7％，是主要的含氮物质，其中主要为酪蛋白和（）以及少量的脂肪球膜蛋白。

正确答案:乳清蛋白7.全脂乳粉感官指标各项分数中，组织状态的分数是（）。

A、5分

B、10分

C、15分

D、20分

正确答案:B8.在使用显微镜观察菌体时，（）的操作方法是错误的。

A、进行低倍镜观察时，应转动粗螺旋，使载物台上升至距标本0.5厘米处

B、观察时，应使标本逐渐远离镜头

C、高倍镜转换为油镜观察时，用粗调螺旋调节使视野清晰

D、进行观察时应保持两眼睁开，用左眼观察，右眼便于画图

正确答案:C9.乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。

正确答案:饲料10.牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴（），若变蓝色或蓝青色则证明掺有米汤。

正确答案:碘液11.接种时，用左手拿菌种管和斜面管，右手取下管塞放在操作台上，再用灭菌过的接种环从菌种管中挑取少量菌苔迅速在斜面管上划线。

正确答案:错误12.乳白色是乳的基本色调，这是因为乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。

正确答案:正确13.75％的酒精溶液是指100毫升溶液中含有75克的酒精。

正确答案:错误14.利用显微镜可以观测到病毒粒子的存在。

正确答案:错误15.奶粉在贮存过程中，残存的微生物一年后死亡率高达90％以上，所残留的微生物主要是抗热力较大的（）

正确答案:芽孢菌16.乳品厂在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）。

A、65％

B、68％或70％

C、75％

D、95％

正确答案:B17.试述原料乳的验收方法。

正确答案:

（1）、嗅觉；

（2）、味觉；

（3）、外观；

（4）、尘埃；

（5）、温度；

（6）、酒精试验；

（7）、酸度；

（8）、比重；

（9）、脂肪率；

（10）、菌落总数。18.为什么革兰氏染色可将细菌分为两大类？

正确答案:

（1）、革兰氏阴性细菌的细胞壁中，类脂物质含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，溶解了类脂物质，壁的通透性增加，至使结晶紫与碘形成的复合物被乙醇提出。在复染时被蕃红或沙黄着色。

（2）、革兰氏阳性细菌细胞壁中肽聚糖含量较高，染色后用95%乙醇进行处理时，由于乙醇的脱水作用，而使细胞壁肽聚糖层中的孔径变小，通透性降低，故能阻止结晶紫与碘复合物流出，仍保留在细胞中，而呈不同的颜色。19.对乳样进行菌落总数测定时，接种样品的平皿须放在培养箱中培养（）。

A、12h

B、24