2023年中式面点师（高级）考试内容及考试历年高频考点真题荟萃带答案

住在富人区的她2023年中式面点师（高级）考试内容及考试历年高频考点真题荟萃带答案（图片大小可任意调节）第一卷一.单选题(共50题)1.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物2.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益3.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲4.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。A、抻B、揪C、擀D、搓5.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味6.维生素中加热损失最严重的是()。A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸7.在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和8.下列中操作错误的是A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱9.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子10.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1511.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性12.下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜13.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥14.()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素15.保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻16.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱17.以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体B、水C、油脂D、金属18.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质19.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离20.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.521.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫22.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病23.下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大24.制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃25.电动机负序电流保护主要针对各种非接地的()故障。A、对称B、不对称C、三相短路26.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍27.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动28.擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬29.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间30.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、拨C、摊D、揪31.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金32.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好33.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电34.由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐35.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满36.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类37.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸38.食用天然色素具有()的缺点。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害39.汤包馅馅心太软的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少40.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷41.菜点总成本与产品数量的比值是。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本42.经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪43.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉44.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃45.对于充油设备,只有在()合格后方可进行破坏性试验。A、.工频耐压试验B、.直流电阻试验C、.油试验46.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状47.急火快炒可以避免()的流失。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸48.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散49.下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角50.抻的方法主要分()和出条两部分。A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面二.判断题(共50题)1.()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。2.()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。3.尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。4.()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。5.()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。6.电工作业人员应根据实际情况遵守有关安全法规，规程和制度。7.()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。8.钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型9.()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。10.()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。11.()无机盐不构成身体组织。12.()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。13.()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。14.电动机过热保护采用等效运行电流模拟电动机的发热效应。15.用绝缘电阻表测量设备的绝缘电阻,一般规定读取施加电压后15s时的读数为绝缘电阻值。16.()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。17.()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。18.()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。19.()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。20.短路全电流中的最大瞬时值称为短路冲击电流。21.()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。22.()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。23.自动重合闸采用操作系统的气压过低闭锁时,如断路器动作后气压过低,自动重合闸将自动合闸。24.备用电源自动投入装置工作时,当工作母线失压时,自投装置应正确动作。25.液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。26.()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。27.()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。28.铜芯交联聚乙烯绝缘波纹铝护套聚氯乙烯外护套阻燃电力电缆型号为YJLW02。()29.()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。30.中性点经消弧线圈接地的主要目的是减小单相接地故障电流,促进电弧自行熄灭,避免发展成相间短路或烧断导线。31.通常电缆的长度远大于线芯和绝缘层的半径,故不考虑边缘效应。()32.面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。33.开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。34.()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。35.()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。36.()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。37.测量电缆绝缘电阻时,1kV及以下电缆用1000V兆欧表。()38.电动机过热保护由过热告警、过热跳闸、过热禁止再起动构成。39.工频耐压试验时的试验电压测量可归纳为高压直接测量和低压间接测量。40.交流电路中,电阻元件通过的电流与其两端电压是同相位的。41.进入SF6电气设备室或与其相连的电缆夹层沟道,只需检测SF6气体含量。()42.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。43.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。44.高压和超高压充油电缆接头的铅封一般应2次进行。()45.无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。46.()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。47.点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。48.()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。49.目前,电缆线路采用最多的终端形式是热缩式、冷缩式、预制式。()50.绝缘电阻表用来测量电气设备的绝缘电阻。第一卷参考答案一.单选题1.参考答案：D2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：C6.参考答案：A7.参考答案：B8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：A11.参考答案：D12.参考答案：C13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：C16.参考答案：C17.参考答案：C18.参考答案：A19.参考答案：D20.参考答案：C21.参考答案：B22.参考答案：A23.参考答案：D24.参考答案：B25.参考答案：B26.参考答案：C27.参考答案：B28.参考答案：B29.参考答案：C30.参考答案：A31.参考答案：B32.参考答案：D33.参考答案：B34.参考答案：A35.参考答案：B36.参考答案：B37.参考答案：D38.参考答案：C39.参考答案：C40.参考答案：A41.参考答案：C42.参考答案：D43.参考答案：D44.参考答案：D45.参考答案：C46.参考答案：D47.参考答案：B48.参考答案：C49.参考答案：A50.参考答案：D二.判断题1.参考答案：×2.参考答案：√3.参考答案：√4.参考答案：×5.参考答案：√6.参考答案：×7.参考答案：×8.参考答案：×9.参考答案：√10.参考答案：√11.参考答案：×12.参考答案：×13.参考答案：√14.参考答案：√15.参考答案：×16.参考答案：×17.参考答案：×18.参考答案：√19.参考答案：×20.参考答案：√21.参考答案：×22.