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文档简介

厨房凉菜间管理制度1.前言为了确保食品安全，提高工作效率，同时规范厨房凉菜间的管理，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本管理制度。本制度适用于厨房凉菜间的所有工作人员和管理者。2.厨房凉菜间的功能厨房凉菜间是指专门用于存放和制作凉菜的场所。凉菜是一种常见的中式小菜，口感清新爽口，常见的有酱瓜、凉拌黄瓜、凉皮等。厨房凉菜间的主要功能包括：收纳食材：储存食材以备制作凉菜。制作凉菜：对不同的菜品进行制作。检查：检查食材的鲜度和质量。清洁：保持凉菜间的清洁、卫生。3.安全防护措施(1)食材存储所有进入厨房凉菜间的食材，应经过检查和清洗，质量符合国家食品安全标准方可存储在凉菜间。储存食材前要进行分类，并标注管理标识。不得将生冷食材与熟食或半成品放在同一个存放区域。食材应当根据存放期限和保鲜条件合理摆放，确保食材能够保持新鲜。(2)厨具消毒所有厨具在使用前应进行消毒。消毒的方法包括高温消毒和化学消毒。高温消毒：新买回的厨具要用清洁剂进行清洗，然后放到高温蒸汽锅中进行消毒，消毒时间不少于30分钟；化学消毒：使用专用的消毒液进行消毒。(3)手部卫生在凉菜制作过程中，工作人员必须保持手部卫生。在制作前必须先进行洗手和消毒。工作人员需要经常进行手部卫生，特别是在触摸不同食材和用完厕所之后。(4)穿戴卫生服装每位工作人员需要穿戴统一的工作服和工作帽，以减少食品交叉污染的可能。同时，工作服应该经常清洗并消毒，确保清洁度。(5)凉菜间的清洁卫生每天工作结束后，应该对凉菜间进行全面的清洁和保洁，包括工作面台、厨具、水槽等。对于赃物污垢要及时清除，不得将食物残渣倒在地上或水槽里。4.厨房凉菜间的操作规范(1)凉菜的制作工作人员在制作凉菜前，应该准备好需要使用的食材和厨具。厨具应进行消毒处理后才能使用。中间半制品应该在合适的环境下保存并最终制作完成。完成制作的凉菜应该放置在干净存放盘或容器内，储存在标有制作时间和保质期限的区域。(2)凉菜的质量检查工作人员在收纳食材之前必须进行食材的检查和清洗，只留下鲜活的食材以备制作。工作人员在对制作完成的凉菜进行检查之前，需要对菜品的形状、色泽、口感和气味进行检查。如果发现任何不合适的食材或凉菜，必须立即处理。(3)食材的更新在存放食材的时候，工作人员需要关注食材的保险期限并及时更新。任何超过保质期的食材都必须立即处理，不能使用。5.厨房凉菜间的疫情防控措施厨房凉菜间需要加强疫情防控措施，做到以下几点：所有工作人员必须在进入厨房凉菜间前进行体温测量，并佩戴口罩、手套等个人防护装备。工作人员在进入凉菜间前应该全身喷洒酒精消毒，减少携带病毒的风险。所有储存食材的容器和工作区域都需要经常进行消毒和清洗。6.结束语所有工作人员都应遵守厨房凉菜间管理制度，严

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