新模式刁四展柜标准试卷附有答案

新模式刁四展柜标准试卷[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○刁四万达店○刁四东购店○刁四北国店○刁四加盟商1.展柜做到每日（）。每日闭餐后餐盘及食品收回，展柜内、外全部清洁，做到（）。每周（），无死角、灯明镜亮。温度设定在（）.[单选题]*A.小清洁/无杂物、水渍、无异味/大扫除/0度-5度B.小清洁/无杂物、无冰水渍、无异味/大扫除/0度-5度(正确答案)C.小清洁/有杂物、无冰水渍、无异味/大扫除/0度-5度D.小清洁/无杂物、无冰水渍、无异味/大扫除/0度-8度2.冷藏柜做到每日小清洁。每日闭餐后冰柜（）全部清洁，做到（）。每周大扫除，无死角、温度设定规范。温度设定在（）.[单选题]*A.内、外/无杂物、无冰、无水渍、无异味/0度-5度(正确答案)B.外/无杂物、无冰、无水渍、无异味/0度-5度C.内、外/无杂物、无冰、无水渍、无异味/0度-6度3.冷冻冰箱内陈列如图片式样，每种食材单独成盒，盒上贴有标签，标签向外摆放，按其盒子的大小码放整齐。温度设定在（）度[单选题]*A.零下5度-零下15B.零下8度-零下20C.零下8度-零下15(正确答案)4.西生菜:到达餐厅后修剪每叶直径（）左右即可，叶发黄、边发干的均需修剪，洗干净可直接进行上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐，餐中适量喷水，保持蔬菜的新鲜.[单选题]*A.6cmB.7cmC.8cm(正确答案)5.油麦:到达餐厅后摘洗干净，如有黄叶污渍需要进行清洗修剪，将油麦去掉根部，以根部为标准进行改刀成，（），叶子长度不做计数，将食材放入展柜摆菜盘横向展示时如图所示，摆放整齐，餐中适量喷水，保持蔬菜的新鲜[单选题]*A.长12cm--20cmB.长10cm--20cmC.长15cm--20cm(正确答案)6.茼蒿、绿豆芽、油菜、香菜、菠菜、奶白菜、娃娃菜、生菜:到达餐厅后（），无任何（）可直接上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐，餐中适量喷水，保持蔬菜的新鲜。备注:如店面需单独摆放菠菜心，需摘洗干净，无任何黄叶污渍可直接上菜盘，放入展柜摆放整齐[单选题]*A.去根摘洗干净/黄叶污渍(正确答案)B.去根摘洗干净/黄叶有污渍C.不去根摘洗干净/黄叶污渍7.西兰花:到达餐厅的西兰花摘洗干净，改刀为:（）,用开锅后的开水进行焯水，焯水时间为:（），焯水后迅速用凉水进行降温。上菜时用凉水浸泡。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐，餐中适量喷水，保持蔬菜的新鲜[单选题]*A.长6-7cm,宽4cm/2-3秒(正确答案)B.长6-8cm,宽4cm/2-3秒C.长5-7cm,宽4cm/2-3秒8.紫甘蓝:到达餐厅后（）外部不新鲜的几层皮，摘洗干净，无黄叶无污渍，改刀为（）可直接上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐，餐中适量喷水，保持蔬菜的新鲜[单选题]*A.剥去/约6-7cmB.丢弃/约5-7cmC.剥去/约5-7cm(正确答案)9.培根、雪花肉扒:到达餐厅后进行化冻，使用30度以下的（）浸泡化冻，直至培根片分离无结块，培根片横摆，进行（）改刀后直接上菜。食材摆放展示如图所示，摆放整齐。可提前（）将培根放入冷藏加快融化速度[单选题]*A.温水/中间/一天B.温水带袋/中间/一天(正确答案)C.温水带袋/中间/一夜10.冻豆腐:到达餐厅后无需改刀，拿出冻豆腐块与块无粘连，装盘即可上菜，餐期化冻的水及时（）。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.倒除B.换掉C.倒掉(正确答案)11.手掰肠/鸭胸肉:到达餐厅后改刀成厚（）片，食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.0.3cmB.0.5cm(正确答案)C.0.6cm12.烤肠、玉米肠、烤鱼棒、香辣鸡排:到达餐厅后食材中间改刀（），食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.一分为二(正确答案)B.一分为三C.直接放入餐盘13.广式腊肠:到达餐厅解冻后（）改刀后，用专用签子穿半根食材直接上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.分两半B.斜刀C.中间(正确答案)14.肥牛羊、滑类:到达餐厅后无需任何加工直接上菜，食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐，餐期中肉质有融化，及时（）冻好的肥牛羊;[单选题]*A.拿走B.更换(正确答案)C.继续售卖15.展柜无需改刀丸类、速冻食材:表面不可有太多（）方可直接上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐

冰或粘连[单选题]*A.水或粘连(正确答案)B.冰或有粘连16.金针菇:到达餐厅后，带根的金针菇进行改刀去除（），无根金针菇无需改刀，用手掰开即可上菜，食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.叶子B.掰两半C.根部(正确答案)17.海鲜菇、蟹味菇:到达餐厅后有过长的进行（），有过粗的从（）进行分切。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.修改/中间B.修整/中间(正确答案)C.修整/根部18.香菇:到达餐厅后斜刀45度改（）刀，制作成斜刀片，用凉水清洗到表面无沙粒无污渍，食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.2(正确答案)B.3C.420.杏鲍菇:到店后改刀为:（）,即可直接上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.直径6cm--5cm,厚度为1CMB.直径6cm--5cm,厚度为5mm(正确答案)C.直径7cm--5cm,厚度为5mm21.油豆皮:到达餐厅后改刀为:（），用清水洗到变颜色即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.长12cm,宽4cmB.长15cm,宽4cm(正确答案)C.长15cm,宽2cm22.鲜豆皮:到达餐厅后改刀为:（），即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.长15cm,宽4cmB.长15cm,宽2cm(正确答案)C.长14cm,宽2cm24.红薯、土豆:到达餐厅去皮后改刀为:（）,用冷水进行浸泡。每天进行2次换水。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.直径5--6cm,厚5mm(正确答案)B.直径5--6cm,厚5mC.直径5--6m,厚5mm25.冬瓜:到达餐厅去皮后改刀为:（），即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.长6cm,宽4cm,后5mmB.长8cm,宽4cm,后5mC.长8cm,宽2cm,后5mmD.长8cm,宽4cm,后5mm(正确答案)26.宽粉:到达餐厅后改刀为:（）即可进行上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.长17cmB.长16cmC.长15cm(正确答案)D.宽15cm27.银耳:到达餐厅泡水2小时后改刀为:（）,即可进行上菜，每天进行2次喷水。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.长6cm,宽4cmB.长7cm,宽2cmC.长7cm,宽4cm(正确答案)28.豆排:到达餐厅后在中间改刀平均（），食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.一分为四B.一分为二(正确答案)C.一分为三31.海带:把配送到店的海带每天晚上下班用冷水清洗两遍，浸泡（）小时，储备一天的量。上菜前用冷水清洗（）即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.12个/1遍B.12个/2遍(正确答案)C.1夜/2遍32.藕片、魔芋结、素牛肚:到达餐厅后用冷水冲洗（）即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.1遍B.2遍(正确答案)C.3遍33.年糕:到达餐厅后（），无需任何加工。即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.泡水(正确答案)B.清洗C.化冻34.鹌鹑蛋:到达餐厅后（）出不是正个的产品，加入冷水浸泡，即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.整理B.拿出C.挑拣(正确答案)35.木耳:把配送到店的木耳以（）水泡发，每天晚上下班用冷水浸泡（）的量。上菜前用冷水清洗（）即可上菜。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.1斤木耳比15斤/一天/1遍B.1斤木耳比15斤/一天/2遍(正确答案)C.1斤木耳比15斤/一夜/2遍36.腐竹:到达餐厅泡水（），即可进行上菜，每天进行2次喷水。食材放入展柜摆菜盘展示时如图所示，摆放整齐[单选题]*A.2小时(正确答案)B.1小时C.3小时37.做好食材（）原则[单选题]*A.先出先进B.先进先出(正确答案)C.先来先出38.展柜最上层（），第2层（），第3层（）和（），第4层（）和（）[单选题]*A.肉丸类/菌类/豆制品类/泡水类/面类/叶菜类B.叶菜类/肉丸类/菌类/豆制品类/泡水类/面类(正确答案)C.叶菜类/豆制品类/菌类/肉丸类/泡水类/面类D.叶菜类/肉丸类/泡水类/豆制品类/菌类/面类39.做好报货储存量，（）冷藏储存、（）速冻储存、（）通风干燥处储存[单选题]*A.干货类/鲜面条、蔬菜/肉丸类B.肉丸类/鲜面条、蔬菜/干货类C.鲜面条、蔬菜/肉丸类/干货类(正确答案)40.水晶鸡肉片、水晶鸭肉片、黄金鸡肉条:到餐厅后自然（）、容器装（）分满整理品项上展柜即可[单选题]*A.冷冻/8B.解冻/8(正确答案)C.解冻/1041鸭血:到餐厅后去掉包装竖着（）然后平均分成（）段，开水（）克放（）克食盐大火煮制（）分钟捞出待用[单选题]*A.1开4/5/5000/50/8(正确答案)B.1开4/6/5000/50/8C.1开4/5/5000/60/842.红薯粉条:到餐厅后不用去包装带凉水泡（）小时、用水泡着摆盘上展柜[单选题]*A.5(正确答案)B.7C.643.冻豆腐:到餐厅后提前（），打开包装（）、容器垫生菜摆放整齐上展柜[单选题]*A.泡水/打散B.自然解冻/打开C.自然解