食品安全快速

作物生产技术专业/教学资源库食品安全快速检测

新疆农业职业技术学院韩阳花

民以食为天，食以安为先。食品安全关系着民生、关系到社会的稳定与经济的发展，是任何时候都不能忽视的大事。食品安全问题是一个全球性问题。当一个国家经济处于快速发展阶段时，食品安全问题就彰显得尤为突出。以往食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的掺杂造假以及极端分子的投毒作案等，致使局部地区或全国范围内食品安全事件时有发生。前言负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。食品安全事件屡屡发生的原因解决的办法之一就是开展快速检测。PART1概述快速检测的定义概述

快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查行为称之为快速检测。负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；检验室的检验成本较高，影响了应该送检的样品未能及时送检；检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。食品安全事件屡屡发生的原因解决的办法之一就是开展快速检测。快速检测是食品安全监管人员的有利工具

在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。快速检测是实验室常规检测的有益补充

为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。快速检测的意义快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施

在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测有其特殊作用可以利用。快速检测是我国国情所决定的一项重要工作

我国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生等。我国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，我国对现场快速检测有着特殊的需求。快速检测的意义理化快速检验方法微生物快速检验方法

包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。快速检测的时间概念用试纸显色来定性或作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。现场快速检测方法（试纸法）用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。现场快速检测方法（试管法）滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。便携式仪器法：如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。现场快速检测方法定性检测与表述

即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。限量检测与表述

即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格来表述。现场快速检测结果的表述半定量检测与表述

能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以合格或不合格来表述，也可标出具体数值。定量检测

如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。现场快速检测结果的表述对于阳性结果以及不合格结果的样品

应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品

应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。现场快速检测的注意事项快速检测报告形式

可参见单样品或多样品检测结果打印模板。国外食品安全现场快速检测状况

就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。

我国装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程。

目前，我国在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。国内食品安全现场快速检测状况

经过多年努力，我国已能开展四大类80多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。常见食物中毒类

如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。非法食品添加物与劣质食品类

如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。现场快速检测项目的分类食品生产、加工和储运控制环节类

如温度、洁净度、消毒效果等。生物性污染类

如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。食物在加工、贮存或运输过程中被污染。食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。自杀或投毒等。误食、误用有毒物质。人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。引发食品安全问题的主要原因PART1有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测

在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。

食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。

农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。检测意义酶抑制率法速测卡法检测方法定量分析定性分析气相色谱法有机磷和氨基甲酸酯类农药的测定方法测定原理速测卡法

胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。蔬菜表面测定法（粗筛法）

擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。速测卡法的分类蔬菜整体测定法

选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。

目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3min，打开观察结果的时间应以1min内为准。农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。速测卡法的注意事项测定原理酶抑制率法

根据有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制乙酰胆碱酯酶的活性原理，向蔬菜的提取液中加入生化反应底物碘化乙酰硫代胆碱和乙酰胆碱酯酶，如果蔬菜不含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留或残留量低，酶的活性就不被抑制，实验中加入的底物就能被酶水解，水解产物与加入的显色剂反应产生黄色物质。如果蔬菜的提取液含有农药并残留量较高时，酶的活性被抑制，底物就不被水解，当加入显色剂时就不显色或颜色变化很小。用分光光度计在412nm处或农药残毒快速检测仪测定吸光值，根据计算出的抑制率，就可以判断蔬菜中含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留量的情况。样品处理

选取有代表性的蔬菜样品，去掉不可食部分后称取蔬菜试样，冲洗掉表面泥土，剪成1cm左右碎片。取样品1g，放入烧杯或提取瓶中，加入5mL缓冲液，振荡1~2min，倒出提取液，静置3~5min，待用。对照溶液测试

先于试管中加入2.5mL缓冲液，再加入0.1mL酶液、0.1mL显色剂。摇匀后于37℃放置15min以上（每批样品的控制时间应一致）。加入0.1mL低物摇匀，此时检液开始显色反应，应立即放入比色皿中，记录反应3min的吸光度的变化值ΔA0。

酶抑制率法的操作步骤酶抑制率法的操作步骤样品溶液测定

先于试管中加入2.5mL样品提取液，其他操作与对照测定相同，记录反应3min的吸光度的变化值ΔAt。结果计算

式中ΔA0——对照液反应3min吸光度的变化值；ΔAt——样品溶液反应3min吸光度的变化值。抑制率（%）=

对检验结果阳性的样品，需用其他方法进一步确定残留农药的种类和进行定量测定。

葱、蒜、萝卜、韭菜、香菜、茭白、蘑菇和番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性，处理样品时，可采取整株（体）蔬菜浸提或采用表面测定法。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也可采