感官检验法-感官检验的种类

作物生产技术专业/教学资源库感官检验法——感官检验的种类

新疆农业职业技术学院韩阳花感官检测的分类一.按检验使用的感官分类1.视觉检验2.嗅觉检验3.味觉检验4.触觉检验5.听觉检验二.按分析目的不同分类1.分析型感官检验2.偏爱型感官检验一.按检验使用的感官分类1.视觉检验法视觉检验法是用人的眼睛对农产品的外观形态、色泽和透明度等进行观察，从而对农产品的新鲜程度，农产品是否有不良改变，以及蔬菜、水果的成熟度等作出评价的方法。

视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。因此视觉检验应在白昼的散射光线下进行。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等。在检验液体食品时，要将它注入无色玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。2.嗅觉检验法嗅觉检验法是用人的鼻子对农产品的气味进行识别，评价农产品质量(如纯度、新鲜度或劣变程度)的方法。

嗅觉检验法相当敏感，甚至用仪器分析方法不一定能检查出来的轻微变化，用嗅觉也能够发现。当食品轻微腐败变质时，就会有异味产生。如油脂变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。嗅觉检验温度：15~25℃在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。并且检验前禁止吸烟。3.味觉检验法

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉：酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉检验的最佳温度：20~40℃，温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。淡味→浓味4.触觉检验法

借助于手和皮肤的感觉，检验样品的弹性、韧性、紧密程度和粘稠度等。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时常需鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度升降会影响到食品的形态改变。5.听觉检验法

听觉检验是凭借人耳对声音的反应来检验农产品品质的方法。听觉鉴定可以评判农产品的成熟度、新鲜度、冷冻程度等，如人们买西瓜时，常常拍一拍，仔细听西瓜的响声，凭借拍打声来判断西瓜是否成熟。感官检验程序：视觉检验→嗅觉检验→味觉检验→触觉检验→听觉检验二、按分析目的不同分类由于分析目的不同，感官分析可以分为二大类型：

1.分析型感官检验（客观检验又称识别性检验）

2.偏爱型感官检验（嗜好检验、主观检验）1.分析型感官检验

分析型感官检验是把人的感官作为一种分析仪器，来测定农产品的质量特性或鉴别农产品之间的差异。如农产品的质量检验、产品评优等都属于这种类型。参与评价的人员：人数10~25人，必须经过专业培训。在分析型感官检验中，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意：(1)评价基准的标准化(2)实验条件的规范化(3)评价员的素质

2.偏爱型感官检验

偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向，又称嗜好型感官检验。