学校食品品质管理系统的建立

學校如何建立食品品質管理系統第一页，共八十七页。壹、品質管制貳、產品規格標準與檢驗參、進料管制肆、製程管制伍、成品管制陸、衛生稽查

柒、結語第二页，共八十七页。壹、品質管制第三页，共八十七页。一、何謂食品品質？

1.品質應指消費指所滿意的品質，其可能因時、因地、因人而有不同的要求。

2.食品品質

包括:物性品質、化性品質、微生物品質、感官品質.

第四页，共八十七页。就食品而言，品質代表食品良好的程度，由該食品的數種不同特性組合而成，狹義的品質:包括直接與食品有關的特性如外觀、型態、重量、色、香、味及真空度等.廣義的品質:則應同時包含成本、售價、不良率、互換性、售後服務及顧客抱怨處理等.

第五页，共八十七页。3.品質的表示法

(1)計量值(Variables)表示法品質特性如內容量可以g表示，糖度可以0Brix表示，葡萄糖含量可以mg%表示等。

(2)計數值(Attributes)表示法品質特性如不良數、缺點數等量測值須以整數計算者，應以計數值表示，原始的數值如屬計數值，經過運算後

仍屬計數值，如1000個洋菇中有50個病蟲害，其不良率為5%，此5%仍為計數值。

第六页，共八十七页。二、何謂管制？

1.管制的意義

為確保某項產品品質於既定的規格範圍內之意，也就是要達到各種標準規範而採取的一系列有系統的措施。

第七页，共八十七页。2.管制的步驟

(1)選擇重要品質的特性決定管制項目。

(2)選擇適當的品質表示方法。

(3)根據過去的實績，現有的技術及市場要求等設定標準。

(4)以精良的儀器、法定的方法實際測量各種品質特性。

(5)解釋測定值與標準值的差異原因，定出管制標準。

(6)採取措施矯正差異。

第八页，共八十七页。三、何謂品質管制？

1.品質管制

為製造優良產品及提供完善服務品質的手段，

其施行良否將直接影響到事業的成敗。

2.新的品質管制

乃將管制之程序應用於產品的有型或無形的品質問題

上，藉組織內各部門協調合作，使企業經營合理化的一種新的想法與看法。第九页，共八十七页。3.對高級主管而言，

品質管制是管理計畫或經營方法的規劃；對中級主管而言，

品質管制則是管理技術的發揮；對基層幹部與作業員而言，

品質管制是闡明影響品質的因素以及簡單的統計、檢驗

。

第十页，共八十七页。四、管制的五大要素？

標準、計測、判斷、矯正處理、監視，

缺一無法達道管制的目的。

第十一页，共八十七页。五、品質管制的功能？

1.規格及標準的設定

2.試驗程序的發展

3.取樣程序的發展

4.記錄與報告

5.困難的排除

6.特殊問題之解決

7.人員訓練第十二页，共八十七页。六、品質管制的工作項目？

1.原料、物料的檢查

2.半成品的檢查

3.操作步驟的訂定

4.生產效率的測定

5.機械效率的測定

6.成品的檢查

7.倉儲管制

8.運輸及貯藏管制

9.既定規格與步驟之準備第十三页，共八十七页。10.統計方法與步驟之準備

11.衛生檢查

12.法規的遵循

13.廢物處理的管制

14.作為價格政策的基礎

15.作為存貨政策的基礎

16.作為預算政策的基礎

17.員工能力的評估

第十四页，共八十七页。

七、品質管制的主要目的？

1.談品質管制技術之前務須建立制度與觀念，制度不建立，觀念不正確，品質管制工作是無法作好的。

2.工廠(學校)要實施品質管制，就先要建立良好的品質管制制度，使全場員工都能了解品質的重要性，並能實際控制品質達到計畫目標，不要認為實施品管會增加負擔，且是一件麻煩的事。

3.品質管制的主要目的除了使成本符合規格外，並能以最低的成本來控制設備和原料，以獲得最大的生產量，並使不合格品的機率降至最低值。第十五页，共八十七页。八、品管部門(午餐秘書或衛管人員)在生產設計中的任務？

1.提供產品在品管上所需之量規與儀器

2.注意產品生產的日期，以便再開始生產時有儀器可供檢驗用。

3.訂定產品所需的檢驗標準。

第十六页，共八十七页。貳、產品規格標準與檢驗

第十七页，共八十七页。一、何謂標準(Standards)？

1.標準

表示一個水準，不及此一水準，則可判為不合格。

2.確立標準

是品質管制的第一步，如果一個公司沒有建立原料驗收作業標準，製品標準或服務標準，就無法作好品質管制。

第十八页，共八十七页。二、何謂規格(Specification)？

1.規格

:用來表示產品的大小、尺寸、重量、容量、性能等特性。

2.只要規格合乎標準，任何工業製品的零件均可互換。規格代表物品的大小(size)或等級(grade)。又任何物品的規格必需有公差(tolerance)，如果超出規格公差，則因己不符合標準而不能使用。*最常見的是包裝規格第十九页，共八十七页。3.規格及標準種類？

(1)規格：原料規格、零件規格、半成品規格、製品規格、機械規格、儀器規格、副料規格、服務規格等。

(2)標準：設計標準、品質標準、作業標準、檢查標準、產品標準、服務儀客標準、廠訂標準、國家標準、國際標準等。

(3)品質標準：是指各規格最起碼的品質條件。例如，裝量標準：規定某一容器應裝多少內容量(netweight)及固形量(drainweight).

第二十页，共八十七页。(4)因國家標準所規定的，都僅是最低標準(minimumstandard)，故雖然己符合良好食品之條件，但並不保證是一種高級之食品，即符合CNS條件之產品並不意味屬於高級貨。例如，台灣冷凍豬肉有CAS標記者，是代表該產品品質比CNS的最低標準來得高，至於高多少可看標示,

如特級品(fancy)、精選品(choice)、甲級品(gradeA)。

第二十一页，共八十七页。4.食品衛生標準？可參考衛生署公告之食品衛生標準

例如：冷凍食品類衛生標準

76.5.19.衛署食字第661565號公告

81.8.26.衛署食字第8143635號公告修正

87.6.16.衛署食字第87032655號公告修正第二十二页，共八十七页。性狀：

不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染或含有異物、寄生蟲。標示事項：

除應標示食品衛生管理法所規定之事項外，應標示下列事項：

(1)類別。

(2)保存方法及條件。

(3)需調理後供食者，其調理方法。第二十三页，共八十七页。項目

類別每公克中生菌菌數

每公克中大腸桿菌群最確數每公克中大腸桿菌(E.coli)最確數每百公克揮發性鹽基態氮冷凍鮮魚介類（但冷凍生食用魚介類除外）三百萬以下10以下25㎎以下(但板鰓類應在50㎎以下)冷凍生食用魚介類十萬以下10以下陰性15㎎以下冷凍水果類十萬以下10以下冷凍蔬菜類直接供食者：十萬以下需加熱調理後始得供食者：三百萬以下10以下第二十四页，共八十七页。項目

類別每公克中生菌菌數每公克中大腸桿菌群最確數每公克中大腸桿菌(E.coli)最確數每百公克揮發性鹽基態氮其他不需加熱調理即可供食之冷凍食品類十萬以下10以下陰性其他需加熱調理始得供食之冷凍食品類凍結前已加熱處理者：十萬以下凍結前未加熱處理者：三百萬以下10以下陰性50以下15㎎以下第二十五页，共八十七页。5.產品品質之檢驗方法包括？

(1)物性、化性、微生物及感官品評分析方法

(2)食品品質之檢驗方法可依據

a.國家所公佈之法定檢驗方法

b.國外之法定檢驗方法

c.學術期刊所發表之檢驗方法

d.具公信力之簡易檢驗方法第二十六页，共八十七页。(3)檢驗方法例如

1.總生菌數：依據CNS總號10890，類號N6186食品微生物之檢驗法－生菌數之檢驗，進行測定，三重覆，以平均值表示。

2.水分：CNS5033.3.粗蛋白質

：CNS5035.4.食鹽:CNS548.5.蔗糖:CNS1338.6.味精:CNS765.7.醬油:CNS423.8.食用油脂:CNS3642-3650.第二十七页，共八十七页。(4)若要針對產品之所有原料、半成品及成品的品質進行檢驗，必須耗費相當多的人力、物力及檢驗設備費用，此對盒餐工廠及餐飲業是一項重大負擔。

解決之道：

a.採購經品質認証之產品，如GMP、CAS。

b.由供應商提供具公信力檢驗單位所提供之檢驗報表。

c.採用簡易之檢驗方法進行檢驗，但仍應定期與標準方法作校正，以確保檢驗數據的準確性。

d.參考我國衛生署或國外公告之食物選購原則。第二十八页，共八十七页。參、進料管制

第二十九页，共八十七页。一、進料管制的重要性

欲使製程穩定化，生產優良的產品，要有良好的原物料。食品工業中原物料費用佔製造成本很高的比例，若能減少原物料費用，則成本就可大大降低，另一方面，若能提高原物料品質，就能滿足消費者，正式生產的第一步要檢驗所有原物料包括一切外購或本場的是否符合標準，為符合標準的原物料才能製造出符合標準的產品，

Deming博士說品管乃從原物料來源的管制開始，由此明白進料管制的重要性。第三十页，共八十七页。二、進料管制的流程

1.進料管制乃根據既定規格與收貨標準，訂立及執行接收制度。

2.每個步驟需訂立作業標準，依標準嚴格執行，避免因原物料本身品質發生問題而造成生產障礙。第三十一页，共八十七页。三、原物料供應商的評估對原物料供應商須有下列評估：

1.評估的目的

2.評估對象廠商之列舉與選擇

3.評估週期之訂定

4.評估標準之訂定：

品質、價格、交貨能力、售後服務。

第三十二页，共八十七页。四、餐飲衛生作業規範

----食物選購

選購原則

1.適質：採買食物符合規格，以經濟、實用及衛生為原則。

2.適量：適當採購數量，依產製計劃、庫房大小、採購方式擬定。

3.適時：蔬果以季節性者為主，乾料於物質充足價低時採購。

4.合理價錢：適當合理的價錢，維持良好的採購品質。

5.良好的服務：考慮服務較好的廠商。

6.適時交貨：廠商是否依規定時間、地點做最適當的交貨。第三十三页，共八十七页。乳品選購原則

1.乳汁：乳融狀液體，無凝固分層、酸及油臭味。搖動乳瓶不易起泡，具乳香。乳汁滴在指甲上成球狀。

*鮮乳：100%生乳製成；依乳脂肪含量分級。殺菌方法有高溫瞬間殺菌法、超高溫瞬間殺菌法、巴斯德殺菌法。

*保久乳：以商業式殺菌可室溫下儲存。

*調味乳及發酵乳：調味乳生乳為50%以上；發酵乳應有乳酸菌成分。第三十四页，共八十七页。2.奶粉：呈乳白色大小一致粉末，無結塊、雜質、酸味或不良氣味。3.罐裝乳品：如濃縮煉乳，罐型完整，無鏽蝕、變形、膨罐。第三十五页，共八十七页。蛋類選購原則

1.鮮蛋：蛋殼外表附有角皮層，具粗糙感，無污染、破損。在

6%食鹽水會下沉。氣室愈小愈好。打開後蛋黃光挺完整，彎曲度高。蛋白濃厚透明無血絲。2.洗選蛋：經洗蛋機﹝添加兩性消毒水及碳酸鈉等洗潔劑﹞清洗乾燥後，分級包裝。可減少外殼菌數。採購時需要注標示加工日期。3.皮蛋：注意標示完整。外殼無黑褐色斑點，蛋白呈透明黃褐色﹝或有松花結晶﹞，蛋黃表面呈乳色，內呈淺藍至深綠灰色糊狀。第三十六页，共八十七页。榖類雜糧選購原則

1.榖粒堅實、均勻完整，無發黴、無砂粒、蟲等異物。2.麵粉、太白粉粉質乾爽，無結塊、異物、異味。3.馬鈴薯、芋頭等根莖類，表皮清潔完整，堅實豐滿。無損傷、發芽、長黴。第三十七页，共八十七页。油脂選購原則

1.動、植物油：油質清澈、無雜質及泡沫。無異味。包裝、封罐完整，標示清楚完全。2.奶油或人造奶油：包裝完整，無髒污或油濕現象。顏色均勻無雜質。3.沙拉醬：包裝封口完整。無氧化油臭味膠狀物或乳油分離現象。4.麻油：香味濃，無沉澱、油臭味。*選購具有GMP或正字標誌優良標誌的油脂。第三十八页，共八十七页。蔬果選購原則

1.葉菜類：莖葉肥厚鮮嫩，完整有光澤，無斑痕、枯萎。2.根莖瓜果類：肥嫩圓實正直，新鮮甜美，沉重感，無發芽，表皮光滑無斑點。3.水果類：果皮完整有光澤、沉重感，無斑點，果實堅實飽滿，熟度適中。第三十九页，共八十七页。肉類選購原則

1.家畜類：無黏液流汁、淤血、不良顆粒，異臭。

·豬肉：瘦肉呈粉紅色或玫瑰色，富彈性有光澤。肉層分明，肥肉色堅韌。因脂肪含量較雞高，纖維較其細緻。腰內肉是豬肉中最嫩的部位。

·牛肉：肉呈鮮紅色有光澤、堅韌，肉紋細緻。

·羊肉：肉色淡紅，肉質細嫩，具特殊風味。2.家禽類：胸肉柔軟有彈性，無瘡痕及不良顆粒。目光潤澤。肛門無黏液或鬆脫。3.內臟：肝選較肥厚、筋少、彈性佳、無斑點、無積水為佳。腸選粗細一致無特殊腥臭味。第四十页，共八十七页。4.海鮮類：

·魚類：眼睛光亮透明，鰓鮮紅。鱗緊密不脫落，魚肉結實有彈性，富光澤。

·蝦類：蝦頭與身體不易分離，蝦身堅硬具光澤、自然色。

·貝類：殼緊閉不易開啟，互相敲擊有實聲。外觀正常無異味。

·蟹類：選色青、肢體完整，腹部呈白色者。以甲殼結實、質重者佳。**多選用具有CAS標誌的優良食品。第四十一页，共八十七页。加工食品選購原則

為延長食品的壽命、改善風味、增加經濟價值、增加營養，為食品加工及包裝之目的。食品標示：包含品名、內容物成份、重量﹝或容量﹞、數量、食品添加物或其含量、製造廠商、地址、製造日期或有效日期等。食品添加物：於製造、加工、調配、包裝、運送、儲存過程用以調色、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵等……而添加的物質。第四十二页，共八十七页。1.罐頭食品：食物經高溫滅菌後，密封包裝。選購實應注意罐形正常，無生鏽、膨罐或內陷。包裝、封罐完整，標示清楚完全。如為低酸性食品，應選用具有行政院衛生署罐頭查驗登記字號的產品。2.冷凍食品：極低溫下凍結﹝通常在-40℃以下急速冷凍﹞，抑制或減緩食物中酵素、化學作用及細菌繁殖。應包裝完整，標示清楚。無解凍、凍燒、結霜現象。組織硬且結實。儲存在-18℃以下。解凍後儘快使用完畢，不可再冷凍以免影響品質。第四十三页，共八十七页。第四十四页，共八十七页。第四十五页，共八十七页。五、原物料驗收紀錄表

第四十六页，共八十七页。第四十七页，共八十七页。第四十八页，共八十七页。第四十九页，共八十七页。肆、製程管制第五十页，共八十七页。一、製程管制方案

1.制訂製程管制方案包括

(1)抽樣計畫

(2)規格

(3)檢驗方法

(4)使用管制圖種類及管制界限

2.繪製流程圖，設立管制站，以利各部門作業之配合。

3.將製程中影響品質特性的因素繪成特性要因圖，明示於作業場所，以利要因之追查。

4.進行配料管制，記錄各項配料的實際用量與成分狀況，並歸檔備查。

第五十一页，共八十七页。5.將檢驗結果記錄於管制圖中，隨時分析控制，以達成並維持製程之穩定。

6.製程中每一操作都制定操作標準，使操作人員遵循。第五十二页，共八十七页。二、生產管制

生產管制係就預定生產產品之種類、數量、規格、品質、價格、生產方式、及進度等相關要件作合理而有效的計畫，以期在既定交貨期限內生產合乎買方要求之產品，其所含內容遠比製程管制為廣，包括：

1.製程中的品質管制

2.製程中及最終產品之品質檢查

3.儀器設備及工具機器類之維護

4.操作員之教育訓練

5.最適當之品質成本分析

6.市場服務所需的技術之建立

第五十三页，共八十七页。伍、成品管制第五十四页，共八十七页。原料經加工製造後，再經必要之包裝而達成符合買賣雙方所訂立之規格者，謂之成品。成品於製造完成至銷售階段間所進行的管制稱為成品管制。其程序包括：

1.成品驗收

2.合格成品包裝入庫

3.庫存成品稽查

4.出廠檢驗第五十五页，共八十七页。陸、衛生稽查

(學校、餐盒工廠)第五十六页，共八十七页。一.建築與設施二.調理場所衛生三.廁所設備四.從業人員衛生五.食材儲存倉庫衛生六.驗收制度七.生鮮食品處理區八.病媒防治九.其他十.中餐證照持有率第五十七页，共八十七页。一.建築與設施

1.地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，保持清潔，不藏污納垢。

2.室內空氣流通，並設置紗門或自動門、空氣簾等病媒防治設備，不得有病媒。

3.應設食品衛生負責人，負責衛生管理工作，並將名牌懸掛於明顯處。第五十八页，共八十七页。

4.桌面照度在100米燭光以上。

5.餐桌平滑清潔或舖設清潔桌巾。

6.排水系統應設置防止病媒侵入設施，不得有異味。

7.蓄水池（塔、槽）應保持清潔每年至少清理一次，並做成紀錄。

8.中央空調系統及水塔衛生。第五十九页，共八十七页。

9.營業場所空氣是否良好。

10.是否標示「全面禁菸」或吸菸室及禁菸區三者，應完全之區隔及明顯標示，且獨立空調及通風系統。

11.外場餐具櫥是否衛生。第六十页，共八十七页。二.調理場所衛生

1.灶面及食物調理台面應用磁磚、不鏽鋼等不納垢材料。

2.具有良好通風，爐灶上應設抽煙罩或抽油煙機，並保持清潔。

3.切、剁生食與熟食之刀、砧板應分開使用。

4.是否有設刀具箱及衛生維護情形。第六十一页，共八十七页。

5.餐具、抹布是否生、熟食分開存放，使用標示區分及衛生情形是否良好。

6.餐具櫥及餐具衛生狀況，餐具是否有破損、缺口現象。

7.廚房面積佔營業場所十分之一以上。

8.廚房、調理場所應與廁所隔離。

9.天花板（屋頂）、牆壁應堅固，不得有不潔或破損情形。第六十二页，共八十七页。

10.具有良好採光，工作台面或調理台面照明度在200米燭光以上且加燈罩，及通風是否良好。

11.使用自動洗碗機或三槽式餐具洗滌殺菌設備及食品級洗滌劑。

12.食材、食物是否生、熟食分開儲存。

13.食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，以防止污染食品。第六十三页，共八十七页。14.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進入設備。

15.原料、材料貯藏需有防止病媒進入設備。

16.良好食品櫥、餐具櫥，需有防止病媒進入設備。

17.私人用物品不得放置調理場所，應設有貯存室。

18.是否有設置烹飪調理人員專用洗手設施（清潔劑、擦手紙巾或乾手設備）。第六十四页，共八十七页。

19.廚房內烹調用調味料存放之衛生情形。

20.場內及四周環境保持清潔且垃圾桶、廚餘桶應每日清除，並應加蓋。

21.防止病媒侵入設備（設置紗門或自動門、空氣簾等）。

22.冷凍庫-18℃以下，備有溫度指示器及溫度紀錄表，並維護良好。第六十五页，共八十七页。

23.冷藏庫7℃以下，備有溫度指示器及溫度紀錄表，並維護良好。

24.熟食物貯存設備、熱藏時，溫度應保持在60℃以上，備有溫度指示器，並維護良好。

25.自動製冰機設備（或中央廚房提供）衛生管理情形。

26.場內不得住宿或飼養牲畜。第六十六页，共八十七页。三.廁所設備

1.男女廁所應分開設置。

2.廁所應採沖水式且通風良好。

3.設有自動沖洗（洗手）設備，清潔劑、擦手紙巾或其他之洗手及乾手設備，於明顯處張貼「如廁後應洗手」及張貼

「洗手掛圖」。第六十七页，共八十七页。

4.廁所內需設垃圾筒且清潔維護良好。

5.廁所經常消毒無異味且不得放置打掃工具及雜物。

6.是否保持清潔並有檢查記錄。第六十八页，共八十七页。四.從業人員衛生

1.從業人員每年應接受健康檢查至少一次，並備有紀錄。

2.從業人員在執業期間應接受衛生機關或認可之相關單位之講習。

3.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、抓頭、挖鼻等不良行為。

4.從業人員應注意個人衛生，不得留指甲、戴戒指工作。第六十九页，共八十七页。5.直接調理不經加熱即行食用之食品時，應穿戴衛生手套。

6.烹調人員廚師證比率符合食品良好生規範規定，達70%。

7.注重手部衛生（工作前、工作中吐痰擤鼻涕、入廁或其他可能污染之行為應即洗手）。

8.烹調人員應穿戴白色工作衣帽，其他人員應穿整潔工作服。

9.員工更衣室衛生是否良好。第七十页，共八十七页。

10.調理人員於工作中不得有可能汙染食品之行為。

11.工作服裝儀容應保持整齊（頭髮、工作衣帽、口罩）。第七十一页，共八十七页。五.食材儲存倉庫衛生

1.倉庫地點設置是否受日光直接照射。

2.倉庫是否通風良好、及衛生維護情形。

3.食材（物料）是否分類、定位、標示儲存（先進先出）。第七十二页，共八十七页。六.驗收制度

1.食物新鮮度。

2.（販售商）冷藏、冷凍食品運送設備及條件。

3.食物材料來源明確且採用合法廠商。（含禽畜肉品、水產品來源資料）

4.食品標示是否符合規定及是否逾有效期限。

5.罐頭類食品是否凹凸情形。第七十三页，共八十七页。七.生鮮食品處理區

1.生鮮類食物處理區是否與調理場所有效區隔

2.食物材料是否分類存放於物料架上。

3.食品材料洗滌槽是否分類洗滌。

4.是否依蔬果、肉類、蛋類、魚貝類之先後順序進行食材洗滌。第七十四页，共八十七页。八.病媒防治

1.室外環境衛生是否良好。

2.室內環境衛生是否良好。

3.垃圾、廚餘桶附近環境衛生是否良好。

4.防蟲、防鼠等病媒硬體措施是否良好。

第七十五页，共八十七页。九.其他

1.非使用自來水者，應備有飲用水質檢驗合格證明。

2.使用之加工食品及食品添加物、食品用洗潔劑應有完整標示，食品材料應有合法來源。

3.供應顧客之擦拭用品，除經有良好設備殺菌外，以消毒衛生紙巾為限，消潔桌面應用乾淨抹布。

4.送菜梯（車、架）應保持清潔，不得有病媒。第七十六页，共八十七页。

5.使用之盤、碗、筷、匙、叉等，設有良好洗滌消毒設備。

6.調理場所不得飼養牲畜。

7.用水衛生管理（塔蓋加鎖、水塔定期清洗紀錄、使用地下水者需有送檢紀錄可稽）。

8.衛生自主管理制度執行情形。

9.新進人員、在職人員自辦衛生講