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2023年高等教育工学类自考-00193饭店管理概论考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同，决定饭店厨（）间的差异，它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。

正确答案:组织形式2.美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）

正确答案:正确3.谭家菜的特点是什么？

正确答案:

在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：

（1）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；

（2）选料精、加工细；

（3）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；

（4）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。4.切花大致有花茎（）、（）、（）等技巧。

正确答案:斜切；去尖；开蓓5.饭店工作培训的内容包括（）。

A、专业外语、服务规程、服务技能和技巧、食品饮料知识和卫生防疫知识等

B、形体培训、饭店礼节礼貌、主要客源国礼仪等

C、安全保卫与保密知识、饭店消防知识等

D、专业外语、服务技能和技巧、饭店礼节礼貌等

正确答案:A6.长期计划的期限一般在三年以上。

正确答案:错误7.饭店集团具有的特征是（）。

A、一般拥有属于本身产权饭店

B、对本身产权饭店有其经营管理权

C、采取统一的经营管理

D、是饭店的联合经营体

E、不一定拥有属于自己的产权饭店

正确答案:A,B,C,D8.饭店规模取决于城市的性质。

正确答案:错误9.岗位责任制是饭店里最带有普遍意义、运用最广泛的制度条文。

正确答案:错误10.根据中国〈〈星级饭店访查规范〉〉的规定，白金五星级饭店的最低总体达标率是（）%。

A、70

B、80

C、90

D、98

正确答案:D11..撤换骨碟时应是（）。

A、先将脏的骨碟一一撤下

B、先将干净骨碟一一换上

C、先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上

D、先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去

正确答案:B12.婚宴适合折叠（）、（）等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

正确答案:鸳鸯；白鸽13..蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）

正确答案:错误14.掌握人力资源供求两方面的信息是制定招聘计划必不可少的客观依据C。

正确答案:正确15.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）

正确答案:错误16.适应了中国古代民族交往和中外往来的需要，对中国古代的政治、经济、文化交流起了不可忽视的作用的中国古代的官办接待设施是（）。

A、驿站

B、迎宾馆

C、客舍

D、旅舍

正确答案:B17.在上水果前应更换（），并跟上（）和（）。

正确答案:骨盘；毛巾；水果叉18.前我国饭店普遍采用的组织形式是。（）

A、直线制

B、职能制

C、直线职能制

D、矩阵制

正确答案:C19.产品边际利润贡献高于产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率高于产品平均应该接受的销售率的产品属于高销售量低利润产品。

正确答案:错误20.怎样根据服务工作的需要选择口布花形？

正确答案:当餐厅接待工作不很繁忙

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