2023年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工考试参考题库（含答案）

2023年食品行业技能鉴定考试-豆制品加工考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.蒸料后原料应达到怎样的状态？

正确答案:

要求原料达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。冷却与接种：冷却速度越快，杂菌污染机会越少，菌长得越好。接种曲量为投料量的0.3%～0.5%，接种品温为38℃～40℃，接种注意均匀，接种面积要大。2.大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？

正确答案:

经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，从而使得产品具有不良的气味。另外，在制油工艺过程中也会产生一些新的气味，如中和油带来的皂角味、脱色油带来的土腥味等。这些气味成分不仅影响油的食用性，而且有些气味的成分对人体有害，因此应该采用蒸馏的方法除去这些异味物质。3.豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？

正确答案:

豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：

①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；

②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；

③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；

④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。4.色拉油的生产中原料应该怎样选择？

正确答案:

原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油。使用不同原料生产的色拉油都应具有良好的低温流动性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低温下保持液体状态，因此用这些油制成的色拉油与煎炸油没有区别。棉籽油因为要除去其中高熔点的甘油酯，所以在作为色拉油之前，必须进行冬化处理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷冻后能洗出极少量的蜡，所以作为色拉油必须要除去这种蜡。花生油因其冷冻后沉析出不易过滤的结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。5.磨浆时为何要控制用水量？

正确答案:

在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然后过滤去除豆渣。腐竹生产对豆浆浓度有一定要求。豆浆浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子不易产生聚合反应，因而影响成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量为5.l%时，腐竹出品率最高。但固形物含量超过6%时，由于豆浆形成胶体速度过快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生产过程中应严格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆浆浓度过高或过低，影响腐竹形成的速度和出品率。6.大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？

正确答案:

温度对大豆低聚糖提取的影响最大。温度较高时，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但温度高于60℃时，总糖的增加已不显著，且蛋白质易变性，浸提过程耗能较高。随着浸提时间的增长，糖的浸出量增加，但当浸出时间超过1.5h后，浸出糖量增加缓慢，且对工业化生产不利。7.为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？

正确答案:

吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，吊白块是一种工业用漂白剂，易溶于水，加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛为原生质毒物，具有强烈的防腐作用，能与人体核酸的氨基和羟基结合，使之失去活性，从而严重影响机体代谢，对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。国家标准规定食品中SO2不得超过0.05g/kg，长期食用SO2残留超标的食品也可引起慢性中毒，脑、肝、肾等脏器退行性改变。由于吊白块对人体健康危害严重，所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。8.如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉？

正确答案:

蛋白质的调整：通常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性。

脂肪的调整：采用不饱和脂肪酸含量高的植物油调整脂肪酸的组成。

碳水化合物的调整：需多补加一些乳糖分解物，此外，可添加一些滋养糖和可溶性多糖。

矿物质的调整：通常用大量添加脱盐乳清粉的办法加以稀释牛乳中的矿物质含量，但需不加铁等微量元素。微生物的调整：充分补充维生素，一般添加维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸、维生素C、维生素D、维生素E等。9.纳豆生产中发酵的主要方法是什么？

正确答案:

发酵有自然接种和人工接种两种方法。自然接种是将蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。过度发酵会产生氨，这不仅会影响纳豆的风味，而且会破坏纳豆杆菌，促进其他微生物的生长。10.大豆色拉油应该具备怎样的性质？

正确答案:

（1）良好的风味色拉油颜色清淡，滋味和气味好、味厚，因而色拉油多在蛋黄酱和色拉调味汁等生鲜食品中使用。

（2）贮藏的稳定性色拉油在保存中不产生使人讨厌的酸败气味，稳定性好，即其抗氧化能力强。

（3）耐寒性色拉油具有特别的耐寒性，在5℃～6℃的冷库里保存时完全为液态。11.在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？

正确答案:

腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁中的。白腐乳进行后发酵时，腐乳层上常盖上一张白纸，对防止腐乳褐变形成黑斑起到一定作用。但在发酵成熟后，这张纸的上面经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去，这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。12.豆豉加工过程中为什么要蒸豆？

正确答案:

蒸豆的目的是破坏大豆内部分子结构，使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用；使淀粉达到糊化的程度，同时蒸豆还可以杀死附于大豆上的杂菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。13.酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？

正确答案:

控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。

①洗涤温度。温度升高，分子热运动加剧，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。

②固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物质溶于水增多。当固液比达1：8时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点后酸溶蛋白将变多，成品干基将变小，并无限趋向某值。另一方面，随着水量的增大，温度对NSI的影响不显著，甚至不起作用。因此，随着水量的增大，产品NSI有增大的趋势。

③洗涤时间。温度对蛋白变性的影响表现在对时间的积累。时间长，变性多。因此，在一定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI下降。另外，豆粉内可溶物质的溶出是一个动态平衡，其中，每组分溶解平衡常数不同，溶解速率也不同。当洗涤时间达50min时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此时干基最高；当超过此点时，其比值变小，成品干基下降，并将趋向某点。14.豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

正确答案:

无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。

豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。15.石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？

正确答案:

石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。

石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆腐脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑，多采用冲浆法：即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。16.熏干产品熏不上色的原因是什么？

正确答案:

熏不上色是熏干常见的质量问题，豆制品在熏制时不上色的主要因素如下：

（1）熏制炉温太低炉温低熏料产生的烟雾少，熏力小熏出的颜色就会不正，或者根本就熏不上色。

（2）产品温度不适当豆制品在熏制时应保持一定的品温，入炉时品温不能低于30℃，产品温度低，熏出的颜色就淡或不上色。

（3）熏制时间短熏制时间不足也是出现色淡和不上色的主要原因。

（4）产品过多或熏料太少熏制时如果产品装得太多，超过炉的容量限制或熏料添加数量不足，烟雾不能把产品均匀地熏到，必然会影响产品的颜色。出现产品颜色不均、不正或没有熏上色。17.天培生产中浸泡时水质为何变污秽？

正确答案:

大豆浸泡过程是一个天然的微生物酸化过程，混合醋酸/乳酸发酵使最初的pH值从6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水温最初不超过70℃，生物酸化在30℃左右发生，在浸泡水中产生108～109cfu/g细菌，使水变污秽。18.在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？

正确答案:

作为一种非离子型两性表面活性剂，天然磷脂具有优良的乳化性、扩散性和浸润性等物理特性。将磷脂作为乳化剂添加到速溶豆粉中可显著提高产品的分散性和水溶性。添加了磷脂的豆粉蛋白质分散指数（PDI）比不添加磷脂的豆粉提高了10%以上，溶解度增加3%，明显增强了速溶豆粉的增溶作用，其中的主要原因是当磷脂添加到豆粉中以后，豆粉颗粒中的亲水基团数目显著增加了，即亲水性增加，从而蛋白质分散指数和溶解度显著上升。19.大酱生产中原料应该怎样选择？

正确答案:

大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：①