餐饮部厨房规章制度

餐饮部厨房规章制度1、厨房员工必定更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。2、厨师长清早９：００对采买物品进行记量、质量检收。3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。4、完成初加工后菜应及时积蓄、冷藏，防范蚊蝇、温度等变质因素和细菌交织感染。5、蔬菜的冲刷工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池冲刷、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握冲刷、浸泡、消毒的配比和时间。6、冲刷完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，认识并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色彩、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反响情况。一、查收制度库房保存员按采买进货单查收货物（数量、质量）并鉴收入库，查收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每日参加货物进购卫生，质量，数量关，一旦发现货物有问题，有权提出退货办理。二、食品供应制度1．从烧菜完成到销售其中相隔不应高出二小时。2．隔餐菜销售必定回锅加热煮透。3．已销售后的菜点严禁退返备菜间重售。4．供应食品人员需“三白”、“二次换衣”、“四勤”，及带好一次性手套。5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为克。6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。三、食品留样制度1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。2．每种荤菜留样很多于200克，留样时间为48小时。3．留样菜应由专用容器盛装。四、餐具保洁冲刷制度1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。2．冲刷池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）4．重复使用的餐具，工具，必定进行冲刷，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。五、厨房环境卫生保洁，检查制度1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时打扫，达到桌净地洁。2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必定马上冲刷干净。3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整齐，无垃圾，无蚊蝇滋生地。4．厨房内做到无尘埃，无烟头，无杂物，无四害。5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小打扫，每周进行二次大打扫。库房保存员职责1、负责酒店所有采买物品查收、保存（除直拨品外）．无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货办理。2、工作中要廉洁奉公，谨言慎行。不得擅自动用和办理保管的物品。3、每日出入库的物品做到胸有成竹，及时查收，及时登帐，并依照需要提示采买购买短缺的物品。4、要及时认识各种有关物品的社会行情，学会成本核算，配合管理者把好进货关。5、对某些不能够入库保存的物品，要精心保存，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费扔掉现象。6、库房内的物品要做到干净整齐，摆放有序，进冰箱的物品要生、熟、半成品，隔断分开，不得有血水，要及时除霜。7、经常检查库内物品的保存限时，进货要勤进少进，先进先用．服务员职责1、忠于职责，团结进步，礼貌服务、热情待人。2、对自己的岗位，卫生包干地域应报着严肃认真的态度，全身心地投入工作中去。3、在平常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，认真检查煤气、水、电、门窗可否关闭好，做好防盗、防火、御寒等安全措施。5、以十分的热情，饱满的精神状态，做好每日的服务工作。餐厅收银员岗位职责1．收银员准时上下班，上班前提早10分钟到岗位，着工作服进入岗位。2．保持工作地域环境卫生，做好电脑、计算器、验钞机，发票的保养保存工作。3．做好收银交接上班工作和班前准备工作（包括足够的备用金及找零零钱）4．核收餐厅服务员开立