2023学年完整公开课版上菜顺序

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《邮轮运营服务职业技能证培训（初）》（任务项目-餐厅服务）学校：大连泽软信息技术有限公司授课老师：罗琳上菜顺序MenuSequence西餐传统的上菜顺序classicalmenusequence在过去的大约一百多年的时间里，欧洲菜单里的上菜顺序已经形成了一个固定的格式或者说是固定的点菜模式。尽管菜单中实际菜肴的数量，以及每道菜中的菜肴的种类是由餐厅的大小和餐厅的等级所决定，但是大多数餐厅都遵循着传统的上菜顺序。这些上菜的顺序如下所述。Overthelast100orsoyearsthesequenceoftheEuropeanmenuhastakenonaclassicalformatororderofdishes.Thisformatisusedtolayoutmenusaswellastoindicatetheorderofthevariouscourses.Althoughtheactualnumberofcoursesonamenu,anddisheswithineachcourse,willdependonthesizeandclassoftheestablishment,西餐传统的上菜顺序classicalmenusequence上菜的顺序如下所述Thissequenceisasfollows:1.开胃菜（Hors-d'oeuvres）2.汤（soups，potages）3.蛋类菜肴（eggdishes，oeufs）4.意大利面和米饭（pastaandrice，farincux）5.鱼类菜肴（fish，poisson）6.前主菜（entree）7.雪拔（果汁冰sorbet）8.肉菜（releve）9.烤肉（roast，roti）10.蔬菜（vegetable，legumes）11.沙拉（salad，salade）12.冷盘（coldbuffet，buffetfroid）13.奶酪（cheese，fromage）14.甜点（sweets，entremets）15.可口小吃（savoury，savoureux）16.水果（fruit，dessert）17.饮料（beverages）西餐传统的上菜顺序classicalmenusequence如上所述，按照传统的上莱顺序列出的菜单，是基于符合味觉的逻辑思维顺序。这一传统的上菜顺序对于零点和套餐菜单也提供了一个指导性意见，这在现代菜单中可以明显的看出来。现在，许多道菜肴通常都组合到了一起，使其简单化，这些组合包括了：Theclassicmenusequenceoutlinedaboveisbasedonalogicalprocessoftastesensations.Thisclassicsequencealsoprovidestheguideforthecompilationofbothàlacarteandtabled’hôtemenus,asisevidentinmanyexamplesofmodernmenus.However,anumberofcoursesareoftennowgroupedtogether.Atitsmostsimplethismightcomprise:·开胃菜-第一到第四道菜肴·主菜-包括了第五、第六和第八到第十二道菜肴·餐后-包括了第十三到第十六道菜肴·饮料注：这里列出的现代经典的欧洲菜单，受到源自于传统的欧洲烹饪和服务的影响（主要指法国、俄罗斯、瑞士和英国）。菜肴组成和上菜顺序可以根据各国烹饪文化的不同而有所变化。Note:ThemodernEuropeanclassicmenusequenceoutlinedhereisderivedfromtraditionalEuropean(mainlyFranco-Russian,SwissandEnglish)cuisineandserviceinfluences.Themenustructureandmenusequencecanchangeconsiderablywithinthevariousworldcuisines.◗starters–courses1to4◗maincourses–courses5,6and8to12◗afters–courses13to16◗beverages.中餐宴会菜肴介绍菜系的不同，各地区的饮食习惯、风土人情的不同，加上宴会的档次、价格的不同，宴会菜点品种的搭配比例有很大差别。中餐宴席菜品通常包括以下内容：冷菜类：可用什锦拼盘或4至8个双拼或单拼，也可采用一个艺术拼盘（称主盘）再围上4至10个围碟不等。热炒类：1-4个，主要采用炒、爆、烟、炸等烹调方法，滑嫩爽脆、芡汁少而浓厚，便于饮酒食用。大菜类：4-8个，主要采用烧、烩、炸、輝、烤、炖、焖等烹调方法，以整只、整条、整块等原料为主，盛器相对要大而精制。素菜类：1-4个，主要采用炒、烩、扒等烹调方法，原料以绿叶蔬菜、豆制品及各种根茎类蔬菜等制成。汤羹类：1-2个。在素菜后上桌，如采取中菜西吃的方法，冷菜上菜后第一道热菜就先上汤，有的第一道热菜先上羹菜类，汤待素菜上完后再上桌。点心类：2-6道。由面粉、杂粮等原料制成，采用的烹调方法有蒸、烤、烘、烙、煎、炸等。甜点类：1-2道。采用蜜汁、拔丝、挂箱、冷冻等烹调方法制作而成，多数在最后上席。水果类：将多种水果经过刀工处理拼成一定的形