强化培训餐饮业防中毒环节

餐饮业控制食物中毒

发生的重点环节2008年6月第一页，共六十页。餐饮食品行业十大特点1、网点众多，是食品行业的重要组成部分：我国目前有餐饮业经营网点约400万家，从业人员超过2000万人，占食品生产经营单位总数（约600万家）的近70%；2、人人相关，是与消费者关系最为密切的食品行业：相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者，餐饮食品安全，关系到广大消费者的身体健康和生命安全；3、重点管理，是行业管理的重点和难点：

说它难，是食品安全控制难度较大，涉及面广，餐饮业食品安全涉及从农田到餐桌（包括种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售等环节）的全过程；

第二页，共六十页。餐饮食品行业十大特点4、品种繁多，使用的原料和供应的品种繁多：

原料多种多样，来源复杂，不易控制；5、手工操作，加工手段多以手工操作为主：

发生污染机率大，彻底控制难度较大；6、高危行业，加工中引入的危险环节多：场地凌乱，工序复杂，环节交叉；7、即做即食，无法做到检验合格后食用：

即时加工、即时消费的方式；第三页，共六十页。餐饮食品行业十大特点8、标准化低，非工业化生产形式：加工中存在的食品安全风险较工业化生产的食品更加显著。9、素质偏低，食品从业人员卫生素质低下：人员流动频繁，培训任务重，难度大；10、常抓不懈，食品卫生管理水平提高缓慢：由于是以手工操作为主的加工特点，使得只有通过加强卫生管理、强化人员培训的方式，来规范从业人员的操作，预防和减少食物中毒和食源性疾病的发生。第四页，共六十页。餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生的十大原因

1、使用的原辅料腐败变质、霉变、虫蛀、掺杂使假；

2、使用不符合卫生要求的包装材料、容器、添加剂；

3、加工环境不符合卫生要求（环境污染）；4、加工用水不符合卫生要求（水源、贮水污染）；

5、加工操作环节不符合规范要求（生熟不分等）；

6、从业人员不符合卫生要求（未体检、患病）；第五页，共六十页。餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件发生的十大原因

7、食品的储存、运输、销售条件不符合卫生要求或储存期过长，造成腐败变质（容器、车辆、温度、个人卫生等）；8、在加工中没能消除食品中的有害物质；

（如：扁豆、发芽土豆、豆浆、鲜黄花菜等）9、盛装直接入口食品的容器不洁；第六页，共六十页。餐饮业造成食物中毒、食源性疾患等安全事件的十大原因10、在加工中没能彻底消灭食品中的细菌等物质（加热不彻底，细菌、毒素、寄生虫没有消除）；

以上原因，或多个原因综合，导致食品污染、造成食物中毒与食源性疾患等安全事件发生！第七页，共六十页。《重大活动食品卫生监督管理规范》

第十二条在重大活动举办前，卫生行政部门应对接待单位进行食品卫生监督的主要内容包括：

（一）是否持有有效卫生许可证、具备相应接待能力；（二）卫生管理组织、责任人和各项食品卫生管理制度执行情况；（三）食品从业人员有效健康检查证明和近期健康状况，必要时进行粪便细菌培养；（四）食品从业人员卫生知识水平及个人卫生状况；第八页，共六十页。《重大活动食品卫生监督管理规范》

第十三条重大活动期间，卫生行政部门对接待单位实施的食品卫生监督的内容包括：

（一）重点项目的监督检查：审查确认食谱、食品货源渠道、食品库房、从业人员健康状况、加工制作场所、加工程序、冷荤食品制作、餐具清洗消毒、食品工用具及容器专用、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样48小时、自带食品和赞助食品及其它监督检查内容；（二）根据供餐情况和监测计划进行食品微生物监测，开展现场食品毒物快速检测工作；（三）卫生监督人员对现场卫生监督内容及监测结果应填写卫生监督笔录和卫生监督意见书。第九页，共六十页。《重大活动食品卫生监督管理规范》

第十四条重大活动期间，

应停止使用有下列情形之一的食品：（一）审查食谱时认定为可能引发食物中毒的；（二）食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；（三）未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；（四）食品原料、半成品、成品超过保质期限的；（五）外购非定型包装的直接入口熟食制品；（六）其他可能存在食品卫生隐患的。第十页，共六十页。餐饮业食品安全事故及发生原因1、上海甲肝爆发----食源性疾患

1987年12月至1988年2月，上海甲肝爆发流行，30万人感染发病；

原因：食品本身污染，或被运输工具污染，加工时毛蚶食品中心温度低、时间短，工用具及食品容器消毒不彻底。第十一页，共六十页。餐饮业食品安全事故及发生原因2、餐饮业毒鼠强食物中毒----安全刑事案件2002年9月15日南京汤山镇一烧饼店发生毒鼠强食物中毒近百人，死亡42人；投毒者于10月15日被处以极刑。原因：安全防范意识薄弱。第十二页，共六十页。餐饮业食品安全事故及发生原因3、学校学生餐食物中毒

2001年11月15日北京市海淀区“图强二小”学生盒饭学生餐，造成致病大肠杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒。原因：烹调加工时肉丸（半成品）未烧熟透，肉丸中心温度不符要求。很容易造成半成品加工及最终烹调加工两道工序中心温度均没有达到符合要求。第十三页，共六十页。餐饮业食品安全事故及发生原因4、加工烹饪猪肝中毒：2002年5月21日，北京锦华宾馆餐厅加工炒猪肝，客人进餐后中毒——瘦肉精。

原因：1、猪肝(包括鸡肝狗肝等)原料中可致的病物质含量高（瘦肉精、维生素A）2、一次食用量过大。第十四页，共六十页。餐饮业食品安全事故及原因5、误食“山野菜”中毒

2003年3月19日，北京云蒙山归谷饭庄加工提供“山野菜”（北乌头），造成11人中毒，其中1人死亡。原因：盲目采集，误食后中毒。第十五页，共六十页。餐饮业食品安全事故及原因6、大学食堂夜市餐饮食物中毒2003年6月某大学校园内，加工晚餐同时开办露天餐饮夜市，造成86人食物中毒。。

原因：超过加工能力，加工过程不符要求，工用具不专用，造成交叉污染，发生中毒。第十六页，共六十页。7、食源性疾患——北京蜀国演义餐厅连锁店

广州管圆线虫病推出新菜“凉拌螺肉”（菜谱—香香嘴螺肉），开始用角螺（一种海螺）来做，后来将制作凉拌螺肉的原料改为福寿螺，造成这起广州管圆线虫病暴发。最后确认病例138人。

原因：螺肉本身含有致病菌，厨师加工不当，未彻底加热，没有能杀灭螺肉本身存在的广州管圆线虫，加工方式存在安全隐患。监督时应注意对新推出的菜谱进行安全性的评估。第十七页，共六十页。餐饮业食品安全事故及原因8、炊事员皮肤外伤后感染，酿成食物中毒北京某公司食堂自制羊头肉造成26人食物中毒，出现严重呕吐、脱水、个别人休克，经调查确定为“金黄色葡萄球菌毒素”食物中毒。原因：为一名炊事员在前几天加工鱼时手指被鱼刺刺伤，皮肤感染化脓后仍继续在岗位工作，导致食堂加工场所、工用具及制作的熟食羊头肉中含大量金黄色葡萄球菌并产生毒素造成中毒。警示——炊事员皮肤感染后必须离岗治疗第十八页，共六十页。9、盒饭造成外国运动员食物中毒：

1992年4月某国8名羽毛球运动员赴山东济南比赛住北京某宾馆，晚上交代准备盒饭次晨早餐在火车上吃，食后1小时8人全部发病：频繁剧烈呕吐，吐出胆汁与血丝被迫在德州下车抢救，确定为金黄色葡萄球菌食物中毒。原因：是厨师在前一天晚上加工酱牛肉、凤爪煮鸡蛋、咸菜、米饭豆包等，冷热食品混合装盒、装塑料袋，常温下存放8个小时，导致细菌与毒素大量繁殖，造成中毒。

警示：冷热菜不混装，制作后超过2小时未食用必须冷藏存放，食用前应彻底加热。第十九页，共六十页。10、食用发芽土豆，儿子身亡：

1995年4月8日解放军361医院报告一名疑为食用发芽土豆的病人，生命垂危接受抢救，下午1点入院即呈昏迷状，经抢救一个半小时无效死亡。死者随父自河南来京住东小口陈营村以捡破烂为生。4月7日在垃圾堆捡拾十几个发芽土豆，次日中午独自将发芽土豆切丝与面条同煮，食后一小时被他人发现，已昏到在地，送医院抢救。经检验发芽土豆中龙葵素强阳性，所在场所及剩余食品经毒物检验阴性。经调查，判定其死因为发芽土豆中毒。警示——不吃有严重发芽的土豆、轻度发芽的需去芽、削皮、挖芽眼，除去青绿色的皮肉。第二十页，共六十页。11、鸡蛋用前不清洗消毒制作汉堡包食后中毒：1995年5月15日某快餐公司生产汉堡包在全市几个商场销售后共发生21人食物中毒。病人高热（38—40℃）、腹痛、腹泻（8—20次），在大便中检出肠炎沙门氏菌。经调查生鸡蛋（个别已破壳）在使用前未经清洗消毒即制作沙拉酱，工人打蛋后双手未经任何处理继续操作至成品完成，送至商场后商场长时间在常温下存放、销售，造成食物中毒。

警示——鸡蛋在使用前必须清洗、消毒外壳，制作中生熟应严格分开，易腐食品应在冷藏状态下保存与销售。第二十一页，共六十页。12、鲜黄花菜烹调不当导致28人食物中毒

2003年7月昌平某公司职工食堂，购20斤鲜黄花菜，晚餐食用，事先以温水浸泡20分钟，捞出后炒食；食用了炒鲜黄花菜的几乎全部发生恶心呕吐、腹痛腹泻的中毒症状。预防鲜黄花莱中毒的具体方法：每次不多吃，最好不超过一两，因每两鲜黄花菜约含0.1毫克的秋水仙碱，人吃的秋水仙碱不超过0.1毫克时不会中毒。秋水仙碱溶于水，吃之前先焯一下，再用凉水浸泡2小时以上，就不会中毒了。第二十二页，共六十页。13、

超量加工盒饭，某校千人中毒

1995年10月15日某大学校庆，共12000人参加，在某快餐厂定6000盒，在另两个公司各定3000盒，15日中午食用，至16日上午，出现腹泻的中毒病人已达1381人，导致16日召开的校秋季运动会被迫取消。问题出现在制作6000盒饭的快餐厂，经调查该厂平常仅加工几百份盒饭，接此任务后临时抽调人员帮忙，但由于加工场所有限，只能提前在夜间凌晨即开始加工，并将炸鸡腿等食品委托别人加工。原因：由于超负荷加工，工具容器混用，食品原料、半成品及成品混放，造成生熟不分，食品制作后至食用前间隔的时间达6小时，细菌在被污染的食品内大量繁殖，造成由“腊样芽孢杆菌”引起的细菌性食物中毒。第二十三页，共六十页。14、扁豆加工不当，80余名学生食物中毒

1999年某区教委组织学生来昌平爱国教育基地培训，午餐吃炒扁豆角，一小时后陆续发生80余名学生出现频繁呕吐的食物中毒症状。经调查为扁豆中毒。厨师先将豆角用开水焯、出现绿颜色后迅速捞出以凉水冲，放肉炒吃，造成食物中毒。警示——加工扁豆一定采用炖食的方法，顿拦煮透；炒食的方式，极易造成中毒。第二十四页，共六十页。15、高价蘑菇宴——自采蘑菇食后全家中毒

某年7月，某男子早上在运河边杨树下采半盆野蘑菇（约一斤重），晚上全家四口人吃炒蘑菇，一小时内四人全被送医院抢救，由于救治及时，病情控制，恢复健康，结帐付费4000多元。警示——野蘑菇不能随便吃，除非经多人并多年食用，确实无毒的蘑菇品种。第二十五页，共六十页。毒蘑菇又叫毒菌。在我国，毒蘑菇约有180多种，其中可致人死亡的至少有30多种；毒蘑菇毒性非常强，中毒的临床表现复杂多样，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮炎型五种类型，其中脏器损害型最为严重，死亡率极高。野生蘑菇是否有毒公众难以识别，常因家庭误食而中毒，中毒多发生在野生毒蘑菇生长的阴雨季节，以散发为主；食用干毒蘑菇也可引起中毒。

第二十六页，共六十页。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1.避免污染；2.控制温度；3.控制时间；4.清洗和消毒；5.控制加工量。第二十七页，共六十页。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染（工具、用具、容器、人员手、抹布、空气等），如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。第二十八页，共六十页。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。第二十九页，共六十页。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点4、清洗和消毒是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生规范操作要求加工，如工具容器的乱使用，极易造成食品污染，引起食物中毒。第三十页，共六十页。预防食物中毒十大要点一、把好食品采购关。购买定型包装食品标识要齐全，散装食品购买前要进行感官检查，食品采购后，必须要认真检验。应从正规渠道购买符合卫生要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。从无证无照的非法单位采购食品或不能溯源，一旦出现中毒要负全部法律责任。第三十一页，共六十页。二、食品彻底加热烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透，这一点对于集体食堂集中供餐和冷荤凉菜的制作尤为关键。

生食品中常含有致病菌，或其他微生物，或寄生虫。通过彻底加热可以把他们杀死，加热不彻底会造成这些致病生物的残留。在餐饮加工过程中，有些动物性食品（如禽肉、鱼等）经过初步加热后，制成半成品供再次烹调使用。在初步加热时因加热温度和时间不足，食品内仍可能残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖。这些原料或半成品应尽快使用，最好当餐使用，并彻底加热。第三十二页，共六十页。三、生熟分开熟食品与生食品或食品原料分开，生熟食品工用具容器要分开，熟食容器要专用，定位存放，避免交叉污染。熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接接触，决不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里，工具、容器必须分开使用。放进冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水产含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大，生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。第三十三页，共六十页。四、对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前进行严格清洗消毒。

盛过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。不能忽视清洗过程的重要作用，正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果。消毒方法应首选热力消毒，如洗碗机、高温消毒效果最可靠。因化学消毒方法不易掌握，效果不可靠，应尽量不予使用。要特别注重大体积或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒，这些物品最易出问题。第三十四页，共六十页。五、在安全温度下保存食品，尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。第三十五页，共六十页。

做熟的食品应尽快食用，加热后的原料应尽快使用。不能及时食用或使用的，应在安全温度下保存。餐饮加工量不能超过加工条件的承受能力，送餐盒饭出锅至食用在安全温度下保存、运输的不能超过3小时，不能在安全温度下保存、运输的不能超过2小时。一般10℃—60℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度，因此存放食物应尽量避开危险温度范围。即使在冰箱中也不能过久地贮存食物。熟食在室温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的。夏天经营露天餐饮，熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的。第三十六页，共六十页。

生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。加热后需要冷藏保存的熟食或半产品，应盛放在清洁的浅盘中晾透后，快速冷却。第三十七页，共六十页。六、保持人员健康。

凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。

厨师携带致病性微生物是常见食物中毒原因之一。厨师必须每年至少进行一次健康检查，持健康证明上岗。厨师身体出现不适症状，要向餐厅经理主动报告。每天坚持晨检制度，在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳眼鼻溢液、黄疸等症状应立即离岗。第三十八页，共六十页。七、养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手。

下列情形也要洗手：上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，接触不洁物品后。第三十九页，共六十页。

厨师要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，肘部以下不带饰物，不染指甲，注意随时保持良好的操作习惯，加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生。厨师的手无时不在接触食品，手携带大量细菌，厨师肠道内或体表上的致病微生物也是通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到容器、用具上，再间接污染到食品上。第四十页，共六十页。手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要。要学会洗手的正确方法：1.先使用流动水（最好是温水）把双手弄湿；2.用肥皂搓双手至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位；3.用流动水冲洗双手；4.用清洁纸巾或干手机弄干双手；5.水笼头应为非手动式。第四十一页，共六十页。八、保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品。

苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引起食物中毒。特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌，在叮咬食品时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。防止苍蝇、蟑螂、老鼠对食品的污染，一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件；二是防止昆虫、老鼠进入厨房；三是采取杀灭措施；四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。第四十二页，共六十页。九、严格按照操作规范和卫生要求操作，避免有毒植物中毒一些植物本身含有某种天然有毒成分；或由于贮存条件不当或加工不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。其中扁豆中毒在北京最为常见，每年占中毒的三分之一多。第四十三页，共六十页。加工扁豆必须烧熟煮透。生扁豆含有毒素，加热不透，毒素不能被破坏，食后引起中毒。近几年在北京市场出现的东北大油豆是最易中毒的扁豆品种，要特别警惕。扁豆加热不彻底的常见原因：1.锅小量大,翻炒不均,受热不匀；2.先焯后炒，误认为两次加热就保险了，实际哪次加热都不彻底；3.贪图颜色好看；4.厨师根本不知道扁豆加热不透可引起食物中毒.第四十四页，共六十页。十、不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。

亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。因其外观与食盐、白糖相似，往往被厨师误当作食盐或白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒。每年北京都要发生几起亚硝酸盐中毒，抢救不及时可以造成死亡。为严防亚硝酸盐食物中毒，在1997年北京市政府就做出规定，餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。第四十五页，共六十页。常见食物中毒：细菌性食物中毒，扁豆中毒、亚硝酸盐中毒。高危食品：送餐盒饭、冷荤凉菜、含有扁豆的食品高危餐饮单位：送餐企业、集体食堂、接待大型宴会的餐饮单位预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例总结出来的，只要强化自身卫生管理，思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理，卫生设施（冷藏、清洗、消毒）齐备，岗位责任落实到位，严格执行关键环节的卫生要求，一定能大大降低食物中毒的发生。第四十六页，共六十页。个案调查时应注意的问题

1.要态度和蔼、可亲、镇定；2.不要过多地回答和解释病人和家属提出的问题；3.要最好对每位患者进行单独调查，一对一的询问，减少干扰；4.要尽力排除虚假，经分析，去伪后再落笔纪录；5.要注意了解是否存在食物以外的其他可能与发病有关的因素（如水污染、毒物、其他肠道传染病）；第四十七页，共六十页。个案调查时应注意的问题

6.

要逐项按调查表内容填写，如发病日前、时间、临床症状和体征，治疗和服药情况；7.要收集临床医生的诊断等，收集患者的病例及化验结果等资料，这是医疗机构制作的记录，更有客观性，有利于对病例的确定；8.要重视首例病人的调查（潜伏期、症状、体征）；9.最后被调查人应签字，不具备独立承担民事责任能力的，让监护人签字。第四十八页，共六十页。个案调查时应注意的问题

关于调查进餐情况：

1.应首先掌握每一餐食谱；调查时一定要注意食谱以外的进食情况2.中毒餐次比较清楚时，没有必要对发病前72小时内的食品都进行调查，如亚硝酸盐中毒；3.中毒餐次不清时，应对72小时内的食品进行调查；4.一餐食品品种较多时，可先把食品列表；5.对同餐次就餐而没有发病人员的进餐情况也要调查一定数量（健康对照），分析发病者与未发病者的进食食物的差别；第四十九页，共六十页。个案调查时应注意的问题关于呕吐次数：以确实吐出胃内容物的次数为准，而非口腔中的粘液，询问时应加仔细以明确，排除吐口腔中的粘液次数后，再记录次数；关于记录次数：询问腹泻及呕吐次数时，病人诉说2~3次，应记录为2次，若病人诉说7~8次，应记录为7次；第五十页，共六十页。个案调查时应注意的问题关于采样：当有吐、泄时，一定要采集现场的呕吐物与泄出物，用消炎药之前为宜；肛拭子采样时必须注意严格手法与深度；对从业人员的带菌检查的采样：应采用肛拭子，不宜采用自行留便方式；呼吸道、皮肤、手可采用涂抹。第五十一页，共六十页。容易造成原因不明、致病物质不明

食物中毒的原因●采样不及时、不全面、欠广泛、欠精准；●用抗菌素药后的影响；●中毒单位为了推卸责任,破坏中毒现场；●报告不及时，失去时机；●开展个案调查不完善、如进餐情况。第五十二页，共六十页。夏天当心蔬菜中毒1、鲜扁豆

鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解，食用前必须烧熟煮透。2、鲜木耳

鲜木耳含有一种卟啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液