营养知识大全演示文稿

营养知识大全演示文稿目前一页\总数二百一十三页\编于十九点营养知识大全目前二页\总数二百一十三页\编于十九点

健康新观念聪明人主动健康，投资健康，健康

增值，轻松120；明白人关注健康，储备健康，健康

保值，平安90；无知人漠视健康，随心所欲，带病70糊涂人透支健康，生命缩水，50，60目前三页\总数二百一十三页\编于十九点食物、营养与人体健康关系（营养学）（食品卫生学）有利因素有害因素食物健康目前四页\总数二百一十三页\编于十九点均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同目前五页\总数二百一十三页\编于十九点

中国古代营养学说典例

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 《黄帝内经素问》

公元500年目前六页\总数二百一十三页\编于十九点物质基础?食物(营养素)目前七页\总数二百一十三页\编于十九点一、基本概念1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。目前八页\总数二百一十三页\编于十九点六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得。非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。

目前九页\总数二百一十三页\编于十九点宏量营养素(macronutrient)需要量较多的营养素,如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。微量营养素(micronutrient)需要量较少的营养素，如维生素、矿物质。常量元素(macro-elements)凡在人体内总重量﹥体重的0.01%的矿物质。微量元素(traceelements)在体内总重量﹤体重的0.01%的矿物质。营养素矿物质目前十页\总数二百一十三页\编于十九点

人体必需营养素氨基酸脂肪酸碳水化合物常量元素

微量元素维生素

水异亮氨酸亚油酸

钾碘维生素A

亮氨酸α-亚麻酸

钠硒维生素D

赖氨酸

钙铜维生素E

蛋氨酸

镁钼维生素K

苯丙氨酸

硫铬维生素B1

苏氨酸

磷钻维生素B2

色氨酸

氯铁维生素B6

缬氨酸

锌烟酸

组氨酸

泛酸

叶酸

维生素B12

生物素

胆碱

维生素C

目前十一页\总数二百一十三页\编于十九点3、营养学：是研究膳食、营养素和其他食物成分对健康影响的科学。有助于制订国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。目前十二页\总数二百一十三页\编于十九点4、膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDAs)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。(dietaryreferenceintakes，DRIS)四项：EAR、RNI、AI、UL目前十三页\总数二百一十三页\编于十九点平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。

群体：个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：目前十四页\总数二百一十三页\编于十九点推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。含义：主要用途：RNI=EAR+2SD目前十五页\总数二百一十三页\编于十九点

适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量(adequateintake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。含义：主要用途：目前十六页\总数二百一十三页\编于十九点

可耐受最高摄入量是平均每日可以

摄入某营养素的最高量。

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。超过即产生危害含义：主要用途：目前十七页\总数二百一十三页\编于十九点

DRIS明确告诉人们营养素供给量

（摄入量）——

区间值的概念。RNI——UL是一个安全摄入范围

目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念目前十八页\总数二百一十三页\编于十九点1、营养素的功能a、提供能量b、促进生长与组织修复c、调节生理功能

维持物质代谢的动态平衡和内环境的稳态。二、营养与健康的关系目前十九页\总数二百一十三页\编于十九点营养素的功能水：无机盐：构成细胞提供能量有机物无机物维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动碳水化合物：脂肪：维生素：蛋白质：钙铁基本重要物质能源能源（构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白）备用目前二十页\总数二百一十三页\编于十九点营养学的核心：平衡一、动态平衡：1、能量平衡2、营养素平衡：氮平衡3、水盐平衡：酸碱平衡二、内环境的稳态：1、神经系统调节2、酶调节3、激素调节目前二十一页\总数二百一十三页\编于十九点2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生目前二十二页\总数二百一十三页\编于十九点3、营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育；（2）满足各类特殊人群的营养需要；（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性及适应性；（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病；（5）辅助各种疾病的治疗。目前二十三页\总数二百一十三页\编于十九点营养的目标维持健康预防疾病加速康复目前二十四页\总数二百一十三页\编于十九点是什么原因导致身体的肥胖？“热量”是好还是坏？保持健康体重最有效的方法是什么？大家很关心的这些问题其实都和“能量”有很大的关系。能量从哪里来，如何在人体被消耗？哪些食物是高热量的，哪些是低热量的？能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能量的相关内容深入理解和掌握，才能最终找到科学的减肥和合理控制体重的方法。目前二十五页\总数二百一十三页\编于十九点国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ）1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量。营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal）1Kcal：1000克的纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的热量。换算关系：1kcal＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal1.能量的单位目前二十六页\总数二百一十三页\编于十九点2.能量来源（1）产能营养素人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。目前二十七页\总数二百一十三页\编于十九点能量来源食物营养素产生能量碳水化合物脂肪蛋白质产能营养素热源质人摄取目前二十八页\总数二百一十三页\编于十九点1）碳水化合物

碳水化合物是人体的主要能量来源，人体所需能量的50%~60%应由碳水化合物供给。来自于食物中的葡萄糖合成糖原生物氧化供能肝脏肌肉ATP＋CO2＋H2O目前二十九页\总数二百一十三页\编于十九点1）碳水化合物

肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。

肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。

脑组织消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。目前三十页\总数二百一十三页\编于十九点2）脂肪

人体所消耗的能量的40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。

在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量。脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。目前三十一页\总数二百一十三页\编于十九点3）蛋白质

人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖（糖原异生）来获得能量，以维持必要的生理功能。但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。目前三十二页\总数二百一十三页\编于十九点

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。

三种产能营养素在体内实际产生的能量，生理卡价为：

1g碳水化合物——4kcal1g脂肪——9kcal1g蛋白质——4kcal（2）食物的卡价目前三十三页\总数二百一十三页\编于十九点（3）能量来源分配

三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。

成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。

年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。

成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。目前三十四页\总数二百一十三页\编于十九点

某女，已知其膳食能量需要量为2100kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量。

蛋白质的需要量：2100×15%÷4＝78.8g

脂肪的需要量：2100×25%÷9＝58.3g

碳水化合物的供能比：1－15%－25%＝60%

碳水化合物的需要量：2100×60%÷4＝315g（4）膳食宏量营养素需要量的计算目前三十五页\总数二百一十三页\编于十九点

遵循能量守恒定律，

人体的能量需要量与其消耗量是一致的。（1）基础代谢基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率（BMR），以KJ/㎡h或kcal/㎡h来表示。3.能量的消耗

目前三十六页\总数二百一十三页\编于十九点在清晨未进餐以前进行，距离前一天进餐12~14小时，测量前不做费力劳动，且静卧半小时以上测试时全身放松，室温保持在20~25℃基础代谢的测量：目前三十七页\总数二百一十三页\编于十九点1、气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。2、体表面积计算法：基础代谢＝体表面积×基础代谢率×24体表面积的计算：中国人正常基础代谢率平均值计算自己的基础代谢1)基础代谢的测量方法：目前三十八页\总数二百一十三页\编于十九点

我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄影响人体基础代谢的因素：体格，不同生理、病理状况，环境条件，尼古丁和咖啡因

目前三十九页\总数二百一十三页\编于十九点活动30分钟所消耗的热能：

游泳518千卡；骑自行车92千卡；爬楼梯141千卡；

洗衣服57千卡；打扫114千卡；快步走114千卡；

跳绳224千卡；跳舞150千卡

活动60分钟所耗的热能：

跑步352千卡；打网球352千卡；打拳450千卡；

打台球300千卡；郊游240千卡；散步132千卡；

仰臥起坐432千卡各种活动的耗能目前四十页\总数二百一十三页\编于十九点2）基础代谢的影响因素体表面积：年龄：婴幼儿、青春期、老年性别：男性、女性激素：甲状腺功能（甲状腺素），甲减与甲亢；去甲肾上腺素可使其下降25%。季节与劳动强度：寒季与暑季，高劳动强度目前四十一页\总数二百一十三页\编于十九点（2）体力活动除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。通常各自体力活动消耗的能量，占到人体总能量消耗的15%～30%。影响体力活动能量消耗的因素：1）肌肉发达程度；2）体重；3）劳动强度和持续时间；4）工作熟练度目前四十二页\总数二百一十三页\编于十九点（3）食物热效应（TEF）食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。过去称食物特殊动力作用。三大产能营养素中，进食蛋白质使得能量消耗增加的幅度最大（30%~40%），进食碳水化合物使能量消耗增加5%~6%，进食脂肪使能量消耗增加4%~5%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。目前四十三页\总数二百一十三页\编于十九点（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求此外，基础代谢还受到情绪和精神状态的影响。脑力劳动的能量消耗相对体力劳动较少。目前四十四页\总数二百一十三页\编于十九点决定人体能量消耗的因素体力活动食物特殊动力作用的能量消耗

生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）能量消耗＝＋＋＋基础代谢目前四十五页\总数二百一十三页\编于十九点（1）能量需要量的确定

能量需要量=基础代谢率（BMR）×不同劳动强度值（PAL）

即按照体重计算基础代谢率，并查询不同劳动强度PAL值表。（2）膳食能量推荐摄入量

我国轻体力劳动的成年男子与女子膳食能量推荐摄入量（RNI）分别为2400、2100kcal/日。4.能量需要量及膳食参考摄入量目前四十六页\总数二百一十三页\编于十九点膳食能量及三大产能营养素推荐摄入量表年龄能量的RNI(kcal/日）蛋白质的RNI（g/日）脂肪供能比男女男女18-轻体力劳动24002100756520-30%中体力劳动270023008070重体力劳动32002700908050-轻体力劳动23001900756520-30%中体力劳动26002000重体力劳动3100220060-轻体力劳动19001800756520-30%中体力劳动2200200070-20-30%轻体力劳动190018007565中体力劳动2100190080-190017007565目前四十七页\总数二百一十三页\编于十九点（3）膳食能量的估算体质指数（BMI）＝体重（kg）/身高（m）2

中国成人体质指数评价表评价体质指数正常18.5～23.9消瘦<18.5超重24~27.9肥胖>28目前四十八页\总数二百一十三页\编于十九点体型体力劳动极轻轻度中度重度消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035成人每日能量供给量估算表（Kcal/Kg标准体重）标准体重＝实际身高（cm）－105膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数目前四十九页\总数二百一十三页\编于十九点膳食能量估算例题一：⒈某大学男生，22岁，身高1.78米，体重70公斤。体质指数（BMI）＝体重（kg）/身高（m）2

＝70/1.782

＝22.1正常标准体重＝实际身高（cm）－105＝178－105＝73kg膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数

＝73×40＝2920kcal目前五十页\总数二百一十三页\编于十九点劳动强度分级极轻体力劳动：座位工种，如办公室工作，修理电器钟表工轻体力劳动：站位工种，如售货员,酒店服务员,化学实验操

作,讲课等。中等体力劳动：工作时间有40％时间坐或站立，60％时间从

事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶，电工安

装，车床操作，金工切割等。重体力劳动：工作时间有25％时间坐或站立，75%时间从事

特殊职业活动，如非机械化农业劳动，炼钢，舞蹈，体育

运动，装卸，采矿等。目前五十一页\总数二百一十三页\编于十九点膳食能量估算例题二：

某男，办公室文员，40岁，身高1.75，体重80公斤。体质指数（BMI）＝体重（kg）/身高（m）2

＝80/1.752

＝26.1超重标准体重＝实际身高（cm）－105＝175－105＝70kg膳食能量＝标准体重（Kg）×单位体重膳食能量系数

＝70×25＝1750kcal目前五十二页\总数二百一十三页\编于十九点⒌能量的食物来源食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。粮谷类和薯类食物，富含碳水化合物，是能量最经济的来源油料作物富含脂肪。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。大豆和坚果含有丰富的油脂和蛋白质。高热量食物(＞400kcal/100g);低热量食物(＜40kcal/100g)。

目前五十三页\总数二百一十三页\编于十九点常见食物能量含量食物能量食物能量kcalkJkcalkJ小麦粉（标准粉）3441439蚕豆3351402粳米（标一）3431435绿豆3161322粳米（标二）3461448赤小豆（小豆）3091293玉米（黄、干）3351402花生仁（生）5632356玉米面（黄）3411427猪肉（肥瘦）3951653目前五十四页\总数二百一十三页\编于十九点各种常见食品的能量（Kcal/100g）90kcal180kcal90kcal630kcal目前五十五页\总数二百一十三页\编于十九点440550350480530蛋糕饼干方便面麻花曲奇目前五十六页\总数二百一十三页\编于十九点“梦幻组合”的超级能量918kcal258kcal750kcal5801504501926Kcal1180Kcal150g600mL150g100g200g100g目前五十七页\总数二百一十三页\编于十九点

二蛋白质主讲人：冯竞楠目前五十八页\总数二百一十三页\编于十九点Protein

蛋白质源于拉丁文proteios，是“头等重要”的意思。

蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命。目前五十九页\总数二百一十三页\编于十九点蛋白质导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品———“奶粉”

2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康,在喂养期间陆续患上一种怪病——四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。目前六十页\总数二百一十三页\编于十九点

2008年6月，在甘肃、湖南、湖北、山东等10个省份相继出现了“喝同一品牌奶粉导致宝宝患肾结石”的事件，经检测是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超标所致.三聚氰胺化学式：C3H6N6

目前六十一页\总数二百一十三页\编于十九点目前六十二页\总数二百一十三页\编于十九点目前六十三页\总数二百一十三页\编于十九点

（1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。

蛋白质是人体氮的唯一来源。1.蛋白质的元素组成及氮折算系数组成元素质量分数C53%H7%O23%N16%S1%其他元素

微量目前六十四页\总数二百一十三页\编于十九点

（2）氮折算成蛋白质的折算系数

每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%

某食品经测定已知其含氮量为3.5％，则其蛋白质含量为：3.5％×6.25=21.88%1.蛋白质的元素组成及氮折算系数目前六十五页\总数二百一十三页\编于十九点2.氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。目前六十六页\总数二百一十三页\编于十九点一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白质这个“万里长城”的基石目前六十七页\总数二百一十三页\编于十九点α-氨基酸的通式R1－C－COOHH—NH2—羧基——酸性COOHNH2氨基——碱性氨基酸既是酸，又是碱，具有两性。天然蛋白质水解产物全部为α-

氨基酸。目前六十八页\总数二百一十三页\编于十九点（1）氨基酸的分类根据化学结构分为：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。根据人体营养需求分为：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸。必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：指能在体内合成的氨基酸。

目前六十九页\总数二百一十三页\编于十九点必需氨基酸九种必需氨基酸组氨酸（儿童）缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给目前七十页\总数二百一十三页\编于十九点半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。条件必需氨基酸蛋氨酸苯丙氨酸酪氨酸半胱氨酸目前七十一页\总数二百一十三页\编于十九点（2）氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。目前七十二页\总数二百一十三页\编于十九点氨基酸模式是以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。1973年，FAO/WHO联合专家委员会提出了该模式。1985年，FAO/WHO/UNU专家组分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童、成人的氨基酸模式。提示一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同。

这是一种以人体必需氨基酸需要量作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值的方法。目前七十三页\总数二百一十三页\编于十九点

人体氨基酸评分模式（1973）必须氨基酸人体氨基酸模式mg/g比值异亮氨酸404.0亮氨酸707.0赖氨酸555.5蛋氨酸+胱氨酸353.5苯丙氨酸+酪氨酸606.0苏氨酸404.0色氨酸101.0缬氨酸505.0总计360目前七十四页\总数二百一十三页\编于十九点

修改后的人体氨基酸评分模式（mg/g蛋白）（1985年）必需氨基酸婴幼儿均值（范围）2～5岁学龄前儿童10～12岁学龄儿童成人组氨酸26（18～36）191916异亮氨酸46（41～53）282813亮氨酸93（83～107）664419赖氨酸66（53～76）584416蛋氨酸+胱氨酸42（29～60）252217苯丙氨酸+酪氨酸72（68～118）632219苏氨酸43（40～45）34289色氨酸17（16～17）1195缬氨酸55（44～77）352513目前七十五页\总数二百一十三页\编于十九点氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。目前七十六页\总数二百一十三页\编于十九点限制氨基酸食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。限制性氨基酸与木桶原理目前七十七页\总数二百一十三页\编于十九点

食物蛋白质的必需氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸（谷类为赖氨酸，豆类为蛋氨酸）。动物性食物的蛋白质和豆类食物的蛋白质中氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必须氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。目前七十八页\总数二百一十三页\编于十九点（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源。（2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量不足，比例不恰当，可维持生命，不能促进生长发育。（3）不完全蛋白质：所含氨基酸种类不齐全，不可维持生命，不能促进生长发育。如胶质蛋白3.蛋白质的分类目前七十九页\总数二百一十三页\编于十九点（1）蛋白质的消化胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适宜作用的pH值为1.5～2.5。小肠是消化蛋白质的主要部位，依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶——内肽酶、外肽酶。（2）蛋白质的吸收

食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后通过肠粘膜细胞被吸收运送至肝脏和其他组织器官被利用。4.蛋白质的消化、吸收和代谢目前八十页\总数二百一十三页\编于十九点（3）蛋白质的分解与合成食物蛋白质氨基酸合成分解转化人体蛋白质尿素生酮、生糖衍生其他重要物质皮肤、肌肉、血液等目前八十一页\总数二百一十三页\编于十九点蛋白质代谢目前八十二页\总数二百一十三页\编于十九点（4）氮平衡的基本概念及其意义氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I-（U+F+S）摄入氮等于排出氮则为零氮平衡，健康成人维持零氮平衡并富裕5%；摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，一级运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。目前八十三页\总数二百一十三页\编于十九点*瘦体组织：leantissue1.构成身体组织瘦体组织*2.调节生理物质酶抗体激素等3.供能约16.7kJ(4.0kcal)/g

体内蛋白质功能5、蛋白质的生理功能目前八十四页\总数二百一十三页\编于十九点（1）构成身体组织人体各组织、器官无一不含有蛋白质。如肌肉组织，心、肝、肾，骨骼、牙齿、指甲含大量蛋白质。细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。身体的生长发育可视为蛋白质的不断累积过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。5.蛋白质的生理功能目前八十五页\总数二百一十三页\编于十九点（2）调节生理功能1）蛋白质是体内生命活性物质的基本构成成分。酶的构成：酶的基本成分为蛋白质加辅酶（水溶性维生素）。酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用含氮激素的构成：生长激素、甲状腺素、肾上腺素、胰岛素、黑色素等的基本物质被必须氨基酸。核蛋白——构成细胞核并影响细胞功能。免疫蛋白——维持机体免疫功能。收缩蛋白——调节肌肉收缩的功能，如肌球蛋白。5.蛋白质的生理功能目前八十六页\总数二百一十三页\编于十九点2）是体内重要运输物质的载体血红蛋白具有携带、运送氧的功能。血液中的脂蛋白是体内运输脂质的载体蛋白。体内无机盐的运输需由蛋白质作为载体进行，如运铁蛋白、铁蛋白、钙结合蛋白等。其他营养素的运输有些也需蛋白质做载体，如视黄醇结合蛋白。5.蛋白质的生理功能目前八十七页\总数二百一十三页\编于十九点3）调节血浆胶体渗透压、维持酸碱平衡等作用血浆胶体渗透压是由蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。当蛋白质营养障碍，血浆中蛋白质含量减少，血浆胶体渗透压降低，组织间隙水分潴留过多出现水肿。测定血浆蛋白质浓度可作为评价机体蛋白质营养状况的指标。蛋白质作为两性物质与其他缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）同为维持血液酸碱平衡的有效物质。蛋白质与维生素K和钙共同参与凝血。5.蛋白质的生理功能目前八十八页\总数二百一十三页\编于十九点3、供给能量蛋白质在体内分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。供给能量是蛋白质的次要功能。5.蛋白质的生理功能目前八十九页\总数二百一十三页\编于十九点

（1）食物蛋白质的含量

凯氏定氮法：测定食物中的含氮量，再乘以6.25。

该方法操作简便，但无法反映蛋白质的吸收利用情况。

6.食物蛋白质的营养评价目前九十页\总数二百一十三页\编于十九点

（2）蛋白质的消化率

反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。

1）表观消化率：表观消化率（%）=氮吸收量/食入氮=（食入氮—粪氮）/食入氮×100%

2）真消化率：真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=【食入氮—（粪氮—粪代谢氮）】/食入氮×100%目前九十一页\总数二百一十三页\编于十九点几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896目前九十二页\总数二百一十三页\编于十九点（3）蛋白质的利用率1、蛋白质的功效比值（PER）：以体重增加为基础的方法，被广泛应用于评价婴幼儿奶粉蛋白质质量。

蛋白质的功效比（PER）=

试验期内动物增加体重(g)/试验期内蛋白质摄入量(g)

几种常见食物蛋白质的PER：

全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.30、大豆2.32、精面粉0.6、大米2.16目前九十三页\总数二百一十三页\编于十九点2、生物价（BV）：评价食物蛋白质营养价值较常见的方法。

生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量×100；氮吸收量=食入氮—（粪氮—粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量—（尿氮—尿内源氮）

生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

目前九十四页\总数二百一十三页\编于十九点（4）氨基酸评分（AAS）

亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸分。AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100目前九十五页\总数二百一十三页\编于十九点例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg/g,

面粉蛋白质赖氨酸20mg/g，

面粉蛋白的赖氨酸评分

＝20/50=0.4（40％）

目前九十六页\总数二百一十三页\编于十九点PDCAAS（ProteinDigestibilityCorrectedAminoAcidsScore），即蛋白质消化率校正后的氨基酸分数。是联合国粮农组织和世界卫生组织联合专家评估小组在１９８9年提出的新的蛋白质质量评估方法。以２－５岁儿童的必需氨基酸需求量为基准，将食物中可被利用的必需氨基酸含量与之相比较。满分为1，即100％。得到记分为1者，表明该蛋白质为优质蛋白质。

经消化率修正的氨基酸分(PDCAAS)=氨基酸评分×真消化率

目前九十七页\总数二百一十三页\编于十九点目前九十八页\总数二百一十三页\编于十九点7.蛋白质的互补作用腊八粥的故事目前九十九页\总数二百一十三页\编于十九点玉米、小米、大豆，如单独食用时其生物价分别为60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物价可提高到73；面粉、小米、大豆、牛肉（BV76）按31%，46%，8%，15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。按谷类67%、豆类22%、奶粉（AAS86）11%的比例混合评分，氨基酸分可达88。7.蛋白质的互补作用目前一百页\总数二百一十三页\编于十九点

蛋白质互补：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。7.蛋白质的互补作用=1+1＞2谷豆互补，荤素搭配如何在膳食中有效利用“蛋白质互补”？目前一百零一页\总数二百一十三页\编于十九点蛋白质互补作用的原则：

第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。第二，搭配的种类越多越好。第三，食用时间越近越好，同时食用最好。7.蛋白质的互补作用目前一百零二页\总数二百一十三页\编于十九点目前一百零三页\总数二百一十三页\编于十九点目前一百零四页\总数二百一十三页\编于十九点

（1）蛋白质推荐摄入量成人按0.8g/(kg.日)摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg.日）。按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。中国营养学会提出的轻体力劳动成年男性及女性的蛋白质推荐摄入量分别为75g/日及65/日。8.蛋白质推荐摄入量及食物来源目前一百零五页\总数二百一十三页\编于十九点（2）蛋白质的主要食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。目前一百零六页\总数二百一十三页\编于十九点（3）常见食物蛋白质的含量（g/100g）谷类8%蔬菜类1%瘦肉及水产类15~20%蛋类12%奶类3%杂豆及坚果类20%大豆类35%目前一百零七页\总数二百一十三页\编于十九点（4）一日膳食蛋白质的食物来源2002全国居民膳食调查显示人均每日——肉蛋类消费量约130g，其中城市180g；农村110g；干豆类消费量约4g；奶类消费量约27g，其中城市66g；农村11g；谷类消费量约400g，其中城市366g；农村416g；目前一百零八页\总数二百一十三页\编于十九点9、蛋白质的营养状况评价1.膳食蛋白质摄入量2.身体测量身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等。3.生化检验血液蛋白质血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白、氨基酸比值等。血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)尿液指标尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等。目前一百零九页\总数二百一十三页\编于十九点（1）蛋白质的缺乏：10.蛋白质缺乏与过量的危害消瘦型水肿型目前一百一十页\总数二百一十三页\编于十九点蛋白质缺乏和营养不良

蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良（PEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)恶性营养不良目前一百一十一页\总数二百一十三页\编于十九点（2）蛋白质摄入过量过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏负担。酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、高尿酸、脱钙。含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起骨质疏松。同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病。过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加患慢性疾病的风险目前一百一十二页\总数二百一十三页\编于十九点

三脂类目前一百一十三页\总数二百一十三页\编于十九点目前一百一十四页\总数二百一十三页\编于十九点

近年来，中国肥胖人群的规模急速增长。人民网不久前的报道指出，1982年，中国人口的7%被认定为超重；到了2006年，这一比例升至15%；如今，每4个成年人中就有一个超重者。研究人员调查了2万名中国人的饮食变化后发现，15年来，每年都会新增1.2%的人成为肥胖者。目前一百一十五页\总数二百一十三页\编于十九点据人民网等媒体报道，一项2010年发表的研究报告称，中国目前肥胖人口达3.25亿人，增幅超过美国、英国和澳大利亚。这个数字在未来20年还可能增加一倍。更值得注意的是，据人民网2010年一篇报道，中国肥胖儿童在15年里增加28倍。7岁以下儿童中有近五分之一超重，7%是肥胖儿童，比例远超欧洲国家。目前一百一十六页\总数二百一十三页\编于十九点

脂类

脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。正常人体内，按体重计算，脂类为14%~19%；肥胖者达30%以上。目前一百一十七页\总数二百一十三页\编于十九点一、脂类的组成和分类中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类目前一百一十八页\总数二百一十三页\编于十九点1.脂肪

由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。储存在皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围。因其含量很不固定，固有“可变脂”或“动脂”之称。目前一百一十九页\总数二百一十三页\编于十九点2.脂肪酸概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。分类

长链脂肪酸(＞14C) ⅰ按碳链长度

中链脂肪酸

(8～12C) 短链脂肪酸(2～6C)

饱和脂肪酸 SFAⅱ按饱和程度单不饱和脂肪酸 MUFA（橄榄油、茶油） 多不饱和脂肪酸PUFA

（是否含有双键及多少来划分）目前一百二十页\总数二百一十三页\编于十九点 n-3系列不饱和脂肪酸ⅲ按双键位置：n-6系列不饱和脂肪酸 (n为第一个双键距甲基端的位置)

顺式脂肪酸IV按脂肪酸空间结构（联结到双键两端C上的两个H位置）

反式脂肪酸目前一百二十一页\总数二百一十三页\编于十九点人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。目前一百二十二页\总数二百一十三页\编于十九点反式脂肪酸有什么危害顺式脂肪酸

反式脂肪酸

目前一百二十三页\总数二百一十三页\编于十九点反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危险性。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。注意厂家“精炼植物油”字样。目前一百二十四页\总数二百一十三页\编于十九点单不饱和脂肪酸：它在调节血脂时可降低甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL），升高高密度脂蛋白（HDL）多不饱和脂肪酸：它在调节血脂时可降低TG、总胆固醇（TC）、LDL、升高HDL反式脂肪酸：使HDL降低、LDL升高人体细胞中不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的2倍目前一百二十五页\总数二百一十三页\编于十九点

血浆中的脂类不能游离存在，它们与蛋白质结合成脂蛋白。脂蛋白是脂类在血液中运输的功能单位。脂蛋白分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。目前一百二十六页\总数二百一十三页\编于十九点2、极低密度脂蛋白（VLDL）：主要在肝脏中合成，含甘油三酯50%左右，其主要功能是运输内源性甘油三酯，供应给机体各部分。（运送到肝外组织）。1、乳糜微粒（CM）：主要运输外源性甘油三酯，由于CM颗粒大，不能进入动脉壁内，一般不致形成动脉粥样硬化，诱发胰腺炎。目前一百二十七页\总数二百一十三页\编于十九点

4、高密度脂蛋白质（HDL）：主要由肝脏和肠壁合成，其蛋白质含量达50%。主要功能是将外周组织中的胆固醇、磷脂转运到肝脏代谢并排出体外。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性呈负相关。故可减少动脉粥样硬化的发病率。

3、低密度脂蛋白（LDL）：是极低密度脂蛋白的降解产物，主要含有内源性胆固醇。目前一百二十八页\总数二百一十三页\编于十九点目前一百二十九页\总数二百一十三页\编于十九点目前一百三十页\总数二百一十三页\编于十九点血脂各生化指标血清甘油三酯（TG）1．70mmol/L（150mg/dl）以下合适范围1．70mmol/L（150mg/dl）以上升高血清胆固醇（TC）5．20mmol/L(200mg/dl)以下合适范围5．23～5.69mmol/L（201－219mg/dl）边缘升高5．72mmol/L（220mg/dl）以上升高目前一百三十一页\总数二百一十三页\编于十九点血清高密度脂蛋白（HDL－C）1．04mmol/L（40mg/dl）以上合适范围0．91mmol/L（35mg/dl）以下减低血清低密度脂蛋白（LDL－C）3．12mmol/L（120mg/dl）以下合适范围（121－139mg/dl）边缘升高3．64mmol/L（140mg/dl）以上升高目前一百三十二页\总数二百一十三页\编于十九点3.类脂

磷脂

类脂糖脂

类固醇及固醇类脂在体内的含量较恒定，故有“固定脂”或“不动脂”目前一百三十三页\总数二百一十三页\编于十九点（1）磷脂

含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。

主要形式：甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。（2）糖脂

包括脑苷脂类和神经苷脂。（3）类固醇及固醇

一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，

因其环外基团不同而不同。目前一百三十四页\总数二百一十三页\编于十九点胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等目前一百三十五页\总数二百一十三页\编于十九点Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要目前一百三十六页\总数二百一十三页\编于十九点植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）目前一百三十七页\总数二百一十三页\编于十九点二、脂类的消化吸收1.脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯。3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。目前一百三十八页\总数二百一十三页\编于十九点三、脂类的生理功能1）提供能量2）促进脂溶性维生素吸收3）维持体温、保护脏器：皮下脂肪组织可隔热保温。4）增加饱腹感5）提高膳食感官性状目前一百三十九页\总数二百一十三页\编于十九点四、必需脂肪酸(EFA)①概念:必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。②种类亚油酸（C18：n-6）以植物油为代表α-亚麻酸（C18：n-3）以鱼油为代表 目前一百四十页\总数二百一十三页\编于十九点γ-亚麻酸亚油酸(长链多不饱和脂肪酸)

花生四烯酸1.合成前列腺素的前体2.促进大脑发育

EPAα-亚麻酸DHA1.维持视觉2.有益于大脑发育目前一百四十一页\总数二百一十三页\编于十九点营养学上最具价值的FA有两类n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病目前一百四十二页\总数二百一十三页\编于十九点必需脂肪酸的生理功能1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。2.合成前列腺素前体。3.参与胆固醇代谢。4.参与精子的形成。5.维护视力。目前一百四十三页\总数二百一十三页\编于十九点n-6系列的生理作用1.合成前列腺素前体2.促进大脑发育在癌症产生过多时会加速细胞分裂n-3系列的生理作用1.防止心脑血管疾病2.改变血液循环、抑制血小板凝聚3.调节血脂目前一百四十四页\总数二百一十三页\编于十九点EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但多不饱和脂肪酸（PUFA）摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害，加速衰老目前一百四十五页\总数二百一十三页\编于十九点EPA与DHA1.概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。目前一百四十六页\总数二百一十三页\编于十九点五、食物来源及供给量植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏目前一百四十七页\总数二百一十三页\编于十九点饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。目前一百四十八页\总数二百一十三页\编于十九点六、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）1）成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。2）必需脂肪酸能量占总热能3%。3）S:M:P=1:1:1

4）(n-6):(n-3)=(4～6):15）胆固醇＜300mg目前一百四十九页\总数二百一十三页\编于十九点食用油脂饱和脂肪酸(S)油酸(M)亚油酸(P)亚麻酸(P)其他脂肪酸可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43常用食用油脂中主要脂肪酸组成目前一百五十页\总数二百一十三页\编于十九点食用油脂饱和脂肪酸(S)油酸(M)亚油酸(P)亚麻酸(P)其他脂肪酸大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333文冠果油8314814猪油434493牛油6229217牛油5733323黄油563241.34目前一百五十一页\总数二百一十三页\编于十九点常见食物脂类含量食物总脂肪(%)亚油酸(%)胆固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297猪脑9.81.72871猪肉(肥)90.410.7109鸡肉16.821.5106牛乳3.25.315全鸡蛋9.014.2585鸡蛋黄28.211.81510草鱼5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––目前一百五十二页\总数二百一十三页\编于十九点食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肉（瘦）77脱脂奶粉28风尾鱼（罐头）330猪肉（肥）107全脂奶粉104墨斗鱼275猪心158鸭蛋634小白虾54猪肚159松花蛋649对虾150猪肝368鸡蛋680青虾158猪肾405鲳鱼68虾皮608猪脑3100大黄鱼79小虾米738牛肉（瘦）63草鱼83海参0牛肉（肥）194鲫鱼83海蜇头5羊肉（瘦）65麻哈鱼86海蜇皮16羊肉（肥）173鲫鱼93猪油85鸭肉101带鱼97牛油89鸡肉117梭鱼128奶油168牛奶13鳗鲡186黄油295常用食物中胆固醇含量（mg/100g-1）目前一百五十三页\总数二百一十三页\编于十九点七、调和油可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯目前一百五十四页\总数二百一十三页\编于十九点橄榄油地中海沿岸国家的居民常规用油，含有丰富的单不饱和脂肪酸预防心脏病，可能预防乳腺癌营养价值最高的是“特级初榨橄榄油”，多用于凉拌沙拉和生素食品。目前一百五十五页\总数二百一十三页\编于十九点菜籽油被称为“北方橄榄油”油酸含量非常高,对血脂产生积极作用口味浓郁，特别适合凉拌沙拉和涂抹面包改善血液的流通性目前一百五十六页\总数二百一十三页\编于十九点瘦身食物：坚果它不仅可以提高好的胆固醇，并能降低血液中的甘油三脂，是预防心脏病的最佳配方，不论是花生或杏仁果等，都是好的选择。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育，增强体质，预防疾病有极好的功效。目前一百五十七页\总数二百一十三页\编于十九点长寿之果：松仁的脂肪成分是油酸和亚麻酸，具有降血压、防止动脉硬化、防止因胆固醇增高而引起心血管病的作用。肾之果：板栗富含柔软的膳食纤维。健脾胃，补肾强心。血糖指数比米饭低，糖尿病人可适当品尝，每天只吃6-7粒。中医认为栗子治肾虚，腰腿无力最好。目前一百五十八页\总数二百一十三页\编于十九点抗癌坚果：杏仁甙受酶的作用是生成一种天然抗癌物质，能选择性地破坏癌细胞。苦杏仁治咳嗽气喘，有小毒。甜杏仁治体虚滋补，无毒，润肺滑肠、降低胆固醇，适合老人和体弱者。心脏之友：开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。一次吃10粒开心果相当于吃了1.5克单不饱和脂肪。目前一百五十九页\总数二百一十三页\编于十九点单位：千卡/100克榛子594（相当于1斤米饭）松仁619（相当于1斤1两米饭）板栗212（相当于3.6两米饭）杏仁562（相当于9.6两米饭）开心果552（相当于9.5两米饭）葵花子616（相当于1斤1两米饭）目前一百六十页\总数二百一十三页\编于十九点

吃坚果还应该注意，每天适宜吃30克左右，多吃使人发胖如果不小心多吃了坚果，就要减小一日三餐用油量和饮食量；不要在吃饱喝足后大吃。目前一百六十一页\总数二百一十三页\编于十九点氢

氧碳

碳水化合物

三大产能营养素中最主要最经济最廉价的能量来源

目前一百六十二页\总数二百一十三页\编于十九点目前一百六十三页\总数二百一十三页\编于十九点一、碳水化合物分类1、糖（单糖、双糖、糖醇）2、寡糖3、多糖目前一百六十四页\总数二百一十三页\编于十九点单糖单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种双糖和多糖的分子的基本单位。目前一百六十五页\总数二百一十三页\编于十九点1、单糖①葡萄糖②果糖③半乳糖目前一百六十六页\总数二百一十三页\编于十九点①葡萄糖

单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。

三维模型

目前一百六十七页\总数二百一十三页\编于十九点葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能目前一百六十八页\总数二百一十三页\编于十九点②果糖果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。

目前一百六十九页\总数二百一十三页\编于十九点果糖不易导致高血糖更不会产生龋齿目前一百七十页\总数二百一十三页\编于十九点③半乳糖存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖

半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分目前一百七十一页\总数二百一十三页\编于十九点2、双糖①蔗糖②麦芽糖③乳糖目前一百七十二页\总数二百一十三页\编于十九点目前一百七十三页\总数二百一十三页\编于十九点①蔗糖俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖目前一百七十四页\总数二百一十三页\编于十九点蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成甜味仅次于果糖目前一百七十五页\总数二百一十三页\编于十九点蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖

目前一百七十六页\总数二百一十三页\编于十九点②麦芽糖又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一

目前一百七十七页\总数二百一十三页\编于十九点③