【内蒙古饮食文化研究】

内蒙古饮食文化研究目录TOC\o"1-2"\h\u18868摘要 123388一、内蒙古自治区地理位置对饮食习惯的影响 113852（一）内蒙古饮食分布 122182（二）内蒙古地理位置对饮食影响 2730二、内蒙古自治区种植业和畜牧业情况对饮食习惯的影响 313370（一）游牧区 48147（二）半农半牧区 414538三、蒙古族历史特性对饮食习惯的影响 42511（1）可携带性、储备性 430066（2）战备性 416163四、蒙古族现代和古代饮食习惯差距造成的原因 5565（一）古代蒙古族饮食习惯 518110（二）现代蒙古族饮食习惯 517750（三）差别形成原因 517569五、蒙古族文化习俗礼仪规范在饮食文化中的体现 530327（一）敬客礼节 512036（二）禁忌习俗 6摘要蒙古族是我国东北主要民族之一,也是蒙古国的主体民族。除蒙古国外，蒙古族人口主要集中国的内蒙古自治区和新疆及临近省份以及俄罗斯联邦。全世界蒙古族人约为一千方人，语言为蒙古语。其中，一半以上居住在中国境内。“蒙古”最初只是蒙古诸部落中的一个部落名称。13世纪初以成吉思汗为首的蒙古部统一了蒙古地区诸部，逐渐形成了一个新的民族共同体。“蒙古”也就由原来的部落名称变成为民族名称。内蒙古自治区是我国北方以蒙古族为主的一个大型自治区，其内生活的民众以蒙古族为主，近几年由于城市化进程以及政府对内蒙经济的扶持和发展，让内蒙逐渐拜托了以前的游牧生活，进而分化成了游牧区、农业区和半农半牧区，在这种特殊情况下，笔者将对内蒙古自治区内的饮食文化进行研究。关键词：蒙古族；游牧生活；饮食文化一、内蒙古自治区地理位置对饮食习惯的影响（一）内蒙古饮食分布蒙古族富有特色的食品很多，蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”;以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。奶食分食品和饮料两大类，奶食有黄油（蒙古语称为协日陶斯)、白油、奶皮子（蒙古语称为乌如木)、奶豆腐（蒙古语称为胡乳达)、酸奶酪等。其中黄油、白油、奶皮子是奶食中的佳品，味道纯香，营养丰富。蒙古饮料主要有两种︰奶茶和奶酒。奶茶（蒙古语为苏台柴）是蒙古民族一日三餐不可或缺的主要饮料，同时也是招待宾客的必备饮料。具体做法是∶将砖茶烤干分割成片状放入调料袋，放入铜锅或者不锈钢锅中，用中火熬成紫红色，加入牛奶用小火继续熬10分钟加入黄油关火，上桌时配以炒米、奶皮、奶豆腐、牛油果子等等同时食之。奶酒，在蒙语称“阿日里”。是用鲜马奶经过发酵变酸酿制而成的一种蒸馏酿制酒。酒精度不高，醇香可口，是流行整个草原地区的传统饮料，系历史悠久的传统佳酿。最早始于秦汉时代，历史悠久，味道酸辣，有舒筋、活血、健胃等功效，被誉为“蒙古八珍”之一，曾为元朝时期的宫廷和贵族的主要饮料，是蒙古族接待上宾的必备佳酿，相传忽必烈曾以金碗盛着马奶酒来犒劳将士们。肉食主要是吃牛、羊肉、也吃骆驼肉、马肉、黄羊肉、野免肉等等。吃法有几十种，享有盛名的有烤全羊（蒙古语称作协日森豪尼)、手扒肉（蒙古语称作布呼利)、烤羊背子、羊肉捣蒜等等。手扒肉香嫩可口，是牧区最常见的一种吃法。羊背子和全羊为上等食品，作法和吃法都比较讲究，在祭奠或宴请、大庆时使用，而驼峰、熊掌、鹿尾、飞龙是蒙古民族的珍品，只有在盛大宴会上才能食用。过去蒙古族牧民受喇嘛教的影响，不吃鱼，现在吃鱼的越来越多了。（二）内蒙古地理位置对饮食影响内蒙古自治区，是中华人民共和国北部的一个自治区，成立于1947年5月1日，首府呼和浩特。内蒙古自治区位于中国北部边疆，由东北向西南斜伸，呈狭长形，东西直线距离2400公里，南北跨度1700公里，横跨东北、华北、西北三大区。土地总面积118.3万平方公里，占全国总面积的12.3%，在全国各省、市、自治区中名列第三位。东南西与8省区毗邻，北与蒙古国、俄罗斯接壤，国境线长4200公里。（1）高海拔寒冷气候对饮食影响内蒙古是以蒙古高原为主体，平均海拔1000米以上，海拔最高点贺兰山主峰3556米;高原四周分布着大兴安岭、阴山山脉、贺兰山等山脉，构成内蒙古高原地貌的脊梁，夏天日照毒辣而且冬天极其寒冷，昼夜温差大，对于生活在上面的蒙古族人来说，在冬天需要囤积大量的脂肪来抵御寒冬，所以蒙古族的饮食大多是以高奶、高油脂为主，同时饮食文化中包含了大量夏天止咳祛火、冬天防寒抗冻的因素。（2）复杂地理环境对饮食影响内蒙古地势复杂多样，除东南部外基本都是高原，西端分部有巴丹吉林、腾格里、乌兰布和、库布其、毛乌素等沙漠，在大兴安岭的东麓、阴山脚下和黄河岸边，有嫩江西岸平原、西辽河平原、土默川平原、河套平原及黄河南岸平原，这里地势平坦、土质肥沃、光照充足、水源丰富，是内蒙古的粮食和经济作物主要产区。全区高原面积占全区总面积53.4%，山地占20.9%，丘陵占16.4%，河流、湖泊、水库等水面面积占仅0.8%。复杂的地理环境注定了蒙古族的产业是以畜牧业为主，青稞小麦为辅，所以蒙古族的饮食也大多是以牛羊骆驼以及其所产的奶制品为主。内蒙古自治区种植业和畜牧业情况对饮食习惯的影响内蒙古由于地理位置、自然条件、生产发展状况的差异，在饮食习惯上也不尽相同。内蒙古是个天然大牧场，是发展牧业的优良基地，适合驼、牛、马、羊、兔等各种牲畜的饲养。美丽的大兴安岭是天然的野生动植物园，森林中繁衍生息着黑熊、驼鹿等兽类50余种，榛鸡(飞龙)、野鸡等20余种，以及大马哈鱼等珍贵鱼类20多种，水獭、紫貂等毛皮珍贵的野生动物10语种。有兴安杜鹃、野玫瑰、山芍药、黄芪、五味子等野生植物和中草药材400多种，构成了一个色彩斑斓的天然百草园。所以内蒙古除有独具特色的牧业外，狩猎业也很发达。这样，“以乳肉为主”就形成了独特的内蒙古草原的饮食习俗，出现了—些特殊的食品，如“蒙古八珍”和“成吉思汗火锅”。随着历史的发展，内蒙古东部地区的科尔沁草原。历史上，孝庄皇太后、孝端皇太后、福临的皇后都是来自内蒙古科尔沁草原的，乾隆三次巡幸科尔沁草原。自清朝中叶以后，随着“移民实边”政策的实施，种植业逐渐发展起来。西部地区的土默川、河套地区的农业则更为发达。由于粮食的出现，内蒙古饮食结构有了很大改变，特别是农业区和半农半牧区。游牧区在牧区，蒙古族以牛羊肉、乳食为主食，自汉便有“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”来形容游牧生活形成的饮食习惯。烤肉、烧肉、肉干、手扒肉成为牧区蒙古族的家常食品，其中手扒肉最有名，四季都可以食用，而吃烤全羊则是宴请远方宾客的最佳食品。半农半牧区在半农半牧区，蒙古族因与汉族杂居，所以饮食习惯已逐渐与汉族大体相同。半农半牧区的蒙古族主食以大米、白面、小米、黄米、荞面为主，伴随着逐渐禁牧的趋势与交通的便利，半农半牧区蒙古族食用蔬菜的品种不断增加。在菜肴烹制上，以炖、炒为主，偶尔也会有烧烤，食用牧区食品如手扒肉、奶制品、炒米、奶茶、牛肉干等。同时蒙古族农民也保留了牧区的好客习俗，来了客人要先敬茶，无茶或不彻新茶皆为不恭，而且以“茶满为敬”，不同于汉族“多半杯茶”为敬的习俗。三、蒙古族历史特性对饮食习惯的影响蒙古族最显著的就是游牧特性，其对于饮食习惯的影响就是蒙古族的食物大多以“储备性”、“可携带性”以及“战备性”为主。（1）可携带性、储备性蒙古族自古以来就是游牧民族，经常要赶着牛羊在繁盛的草场之间迁移，这种极不稳定的“居无定所”特性，让蒙古族对于制造“储备性强”以及“携带方便”的事物情有独钟，最为显著的就是其很多事物都是经过长时间的存放之后而形成的特色食物，诸如“生奶皮子”，生奶皮子的制造过程就是将鲜奶、牛奶或者马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸之后，在表面上会形成一层薄皮，蒙古语叫做“图黑乌口沫”，也叫“珠黑”，是做黄油的原料，在以前的蒙古族，在举族迁移的时候，储备在器皿里的奶通常不能及时进行加工和处理，于是索性进行这种发酸或者发酵处理，让其成为储备性更强的食物。（2）战备性最显著的就是炒米，炒米其实很多人都吃过，作为中国古代行军打仗最为常见的“干粮”之一，炒米的来源就是中国古代的北方游牧民族，也就是现在的蒙古族。炒米，蒙语为“胡日森布达”，是蒙古族日常的主要的食品之一，加工方法是将糜子筛选后，淘去沙土，放入大锅中，加适量开水，用慢火焖至基本熟后楚国，经炒锅抄书，再碾去皮，即为炒米。游牧民族的炒米和非游牧地区的炒米最大的区别就在于原材料和炒制方法，但原理都是一样，目的也都是一样，在中国古代，无论是北方的游牧民族还是王朝御边守敌，炒米都是具有极高“战备性”的食物。四、蒙古族现代和古代饮食习惯差距造成的原因（一）古代蒙古族饮食习惯古代蒙古族就是传统的游牧民族，饮食就是以牛羊骆驼及其奶制品为主，其余食物包括酒水大多是通过和内陆王朝的交易或者是“打草场”得来，主要饮食习惯是肉食为主，面食为辅，奶制品为主。（二）现代蒙古族饮食习惯现代蒙古族根据区域的不同，也逐渐形成了多样化的饮食习惯，游牧区是以传统的饮食习惯为主，加上了大量平原饮食要素，农业区和半农半牧区除开特色饮食以外，其他饮食内容和习惯已经和内陆民众没有太大区别。（三）差别形成原因自从中国建国以来，经过了改革开放，国家经济飞速发展，同时各项经济政策也开始向少数民族倾斜，其中在内蒙古的建设主要就是通过合理的环境改善和治理以及城市化进程，将蒙古族彻底的分成了游牧区、农业区以及半农半牧区，经济的发展、民族的融合，让这种文化融合、饮食融合的情况越来越显著。五、蒙古族文化习俗礼仪规范在饮食文化中的体现蒙古族一直以热情好客著称，而这种热情好客在长时间的发展中也融入了许多饮食文化的特征。（一）敬客礼节蒙古族对于外来的客人主要有着“客来敬茶”和“奶酒敬客”的饮食习俗。客来敬茶是指对远方而来的客人用自己熬煮的奶茶来招待，通常客人都是要喝的，然后主人家会端上一些奶制品邀请品尝，通常来说不吃会被理解成对招待不满意；奶茶敬酒则是蒙古族的传统理解，对于受欢迎的客人，蒙古族会一边唱歌一边敬酒，表达对客人的欢迎，特别是在特殊节日的时候，被敬酒的越多，往往表明越受欢迎。追根随缘，这种对于“远道而来的客人”的欢迎，最主要的原因是在古代，当时的游牧民族生产能力低下，除了肉制品和奶制品之外，其他的诸如茶叶、酒、盐铁等都是自身无法生产的东西，当时有很多内陆游商，往往因为十倍百倍的利润游走在游牧民族之间进行盐铁等自缺物资的贩卖，一趟来回往往是以年月为单位，所以当时的游牧民族对于“远道而来的客人”都非常的欢迎，因为他们带来了自己所急需的物品。（二）禁忌习俗融合了饮食文化的经济习俗最显著的就是“水忌”和“火忌”。水忌是指，在蒙古族来说认为水是纯洁的神灵，机会在河流中直接洗手或者休浴，更不允许往河水中扔脏物；火忌则是因为蒙古族人崇拜火，认为火神或者灶神可以驱妖避邪，除了不允许侮辱跟“火”以及“灶、炉”相关的事物以外，也不允许直接用刀子挑火，或者将刀子插入火中，甚至是用刀子从锅中取肉也是也同样是不允许的。水忌的原因主要是因为水对于游牧民族来说是很难得的东西，古代的游牧民族生产能力低下，无法自主打井，而且游牧民族的游动性极强，往往是顺水而行，顺水而居，如果水被污染的话，对于当时的游牧民族来说近乎是毁灭性的打击。火忌则主要是因为火可以驱寒，可以烤肉，可以带来温暖和安全的食物，对于生活在高寒地区的蒙古族人来说，这些都是最原始的对生活和生命的敬畏。参考文献：[1]张雨桐.内蒙古饮食文化研究——以阿拉善地区为例[J].文化创新比较研究,2019,3(28):2.[2]蒙瑞萍.内蒙古西部方言与莜面饮食民俗文化[J].2021(2013-1):15-17.[3]宋靓.从民歌中的方言民俗词语看内蒙古西部特色饮食文化[J].大陆桥视野,2020(8):3.[4]乌力吉白乙拉.蒙古族饮食文化在旅游业中的开发[J].2020.[5]娜日苏.察哈尔蒙古族饮食文化形成因素探析[J].2021(2018-1):84-89.[6]候朝克.蒙古族饮