鲁菜的名人与鲁菜孔子与鲁菜烹饪

孔子与鲁菜烹饪孔子与鲁菜烹饪孔子的饮食思想对鲁菜烹饪的影响极其深远，在鲁菜烹饪原料的选择、刀工要求、火候要求、调味要求、平衡膳食、营养卫生、重礼仪等诸多方面，至今对中国烹饪具有重要的现实意义。孔子与鲁菜烹饪孔子与鲁菜烹饪孔子名丘，字仲尼，春秋末期著名思想家、政治家、教育家，被历代封建帝王尊为“先哲”、“圣人”。“孔子倡导的饮食观对鲁菜烹饪的影响极其深远。鲁菜烹饪能享誉海内外，中国能成为“烹饪王国”，正是儒家文化思想赋予了鲁菜以博大、宽厚、味醇、技法纯正等特点，使鲁菜烹饪显示了高层次的、深刻的文化内涵。一、选料精细、割烹得宜一、选料精细、割烹得宜孔子生活在春秋末期，当时烹饪原料日益丰富，烹饪技术也有了极大的提高，人们的饮食也由单纯的裹腹型转向审美型。从现存的文献资料看，当时的人们对烹饪原料的选择，烹饪技术的要求（刀工、火候），已积累了丰富经验。在这时，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”、“失饪不食”等烹饪主张。孔子将劳动人民长期用直观方法积累的感性经验上升到理性认识，为鲁菜烹饪理论奠定了良好的基础。一、选料精细、割烹得宜鲁菜烹饪向以选料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外。这与孔子对烹饪的严格要求和大力倡导是分不开的。因为“食不厌精”是当今烹饪选料的基本原则，而“脍不厌细”、“割不正不食”、“失饪不食”则是孔子对刀工和火候的训条。《说文》曰：“脍、细切肉也。”用今天的话说：脍就是一种细切的肉片或丝。由“脍不厌细”、“割不正不食”观之，孔子对刀工是何等的重视。一、选料精细、割烹得宜众所周知，火候是决定肴馔美恶的关键因素之一，“物无不堪食，唯在火候。”孔子的饮食观也是紧紧扼住火候这一要素，他认为火候不节，生熟不当，均有悖于烹饪之理，是不能食用的，谓之“失饪不食”。孔子的饮食主张成为鲁菜烹饪的重要理论，并一直沿用至今。这些饮食主张历来被社会所推崇，是对鲁菜烹饪理论的重大贡献，也奠定了鲁菜选料、刀工、火候的理论基础。

一、选料精细、割烹得宜二、食能以时，谨和五味二、食能以时，谨和五味“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”是中国烹饪的古老法则之一，是中国烹饪之灵魂。孔子则是“不时不食”的倡导者（见《论语乡党》），他主张饮食要合乎时序，不得悖而为之。把人们的饮食同天地自然联系起来，这是孔子辨证法思想在饮食上的具体反映，在“不时不食”的原则下，孔子认为应谨合五味，具体表述为：“不撤姜食”、“不得其酱不食。”《礼记内则》中记载：“骨正筋柔，气血以流，腠理以密……骨气以精，谨道如法，长有天命。”二、食能以时，谨和五味三、饮食养生，平衡膳食三、饮食养生，平衡膳食孔子是儒家的一代宗师，阅历丰富，洞悉风土人情，对饮食之道有深刻地观察力和细腻的鉴赏力。他系统地总结了饮食养生的经验，提出“肉虽多，不使胜食气”；“食不语，寝不言”；“不多食”，“食无求饱”，“唯酒无量，不及乱”；“虽疏食菜羹”等一系列养生主张。“肉虽多，不使胜食气”意为：肉无害，但不可以嗜味苟食，应谷肉兼食，避免偏食。孔子的这一思想观念完全符合现代营养科学及平衡膳食的要求。三、饮食养生，平衡膳食肉类虽然富含蛋白质和脂肪等人体所需的营养素，但过多食用会引起热能过剩，胆固醇摄入过量，造成血压、血脂、血糖过高，发生如尿糖病、肥胖、冠心病等，危害健康。三、饮食养生，平衡膳食“唯酒无量，不及乱”是《论语乡党》中所云，孔子对饮酒与健康的关系有着独到、精辟的见解。他认为酒是中国的传统饮品，在筵席乃至正常的人际交往中有着不可替代的作用，但是过多的饮用既会影响人与人之间的感情交流，还会危及身心健康乃至生命安全。至于多少为适量？孔子认为，饮酒应因人而宜，但均需以“不及乱”为度。三、饮食养生，平衡膳食孔子的饮食思想对鲁菜烹饪的饮食养生及膳食平衡的影响极大，他认为饮食应有节，“不多食”，“食无求饱”，“食不语、寝不言”，“虽疏食菜羹”等观点，符合益寿延年的要求，与饮食养生、平衡膳食有异曲同工之妙。四、讲究卫生，重视礼仪四、讲究卫生，重视礼仪孔子在饮食礼仪风俗方面，也有很高的标准和要求。四、讲究卫生，重视礼仪孔子饮食思想对鲁菜烹饪的重要影响还表现在他所提倡的饮食卫生方面，他告戒人们：“食殪而竭，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”“共饭不泽手。”我们用现代卫生知识来衡量，完全符合饮食卫生要求。遵守这些饮食主张，病从口入、危害健康的饮食习惯就是可以避免的。这些饮食思想至今仍有现实意义。四、讲究卫生，重视礼仪孔子把烹饪艺术同注重“礼仪”紧密地联系起来，并通过饮食推行和贯彻下去。“夫礼之初，始诸饮食，衣食足然后知礼仪。”从《周礼》中我们可以看出，“礼仪”的推行是在王室中建立一系列等级森严的规矩，用礼仪繁琐的膳食机构，来主宰王食的饮食、祭祀、宴会等活动。为把人们修成君子，孔子规定“有盛馔，必变色而作。”“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”“朝服而立于阼阶。”人们通过对孔子这些饮食思想的继承、引伸和发展，逐步地形成了中国筵席特定的规范和礼仪。四、讲究卫生，重视礼仪孔子饮食思想博大精神，其在选料、刀工、火候、调味、饮食、养生、卫生、筵