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文档简介
中国名点制作
—混酥其他面团的制作—鸡仔饼的制作制作简介制作简介鸡仔饼也称小凤饼，是着名的广东风味点心。此点是以面粉、白糖、生油、麦芽糖及碱水调制做皮，以糖冰肉、榄肉、瓜仁、芝麻、糕粉、南乳、蒜蓉等原料调馅制作而成的。由于其外形小巧、酥脆可口，深受广大食客喜爱。成品特点成品特点饼面金黄，形如龟背，甜咸适中，酥脆爽口。
原料及制作工艺
原料：面粉500g,白糖625g,麦芽糖125g,生油100g,碱水7.5g,生肥肉粒500g,瓜仁150g,榄肉150g,粉150g,南乳60g,熟芝麻50g,精盐17.5g,蒜蓉30g,胡椒粉3g,白酒25g,蛋液30g.（制170个）制作过程：（1）馅心调制先将肥肉粒用酒腌渍后加入白糖500g拌匀；再将余下果料及调味料与白糖肥肉粒馅拌匀，最后加入糕粉拌匀即可。（2）面团调制面粉500g过筛，置于案台上开窝，放入麦芽糖、白糖各125g,与生油、碱水搓擦至糖溶后和成面团，静置约10min即可。（3）生坯成形将皮、馅按4∶6的比例切成小剂，再把面剂按成圆皮，将馅心包入坯皮中，捏成鸡仔形即可。（4）熟制将饼坯置于已扫油的烤盘中，刷上蛋液，入炉用170℃的温度烤至成熟即可。操作关键
操作关键：（1）拌馅时，糕粉下后不宜多擦，否则馅心产生筋力，影响制品成形。（2）肥肉一定腌制后再拌馅，否则烤熟后会出现白心，不透明、不爽口。（3）加糖后不能把糖擦溶，否则馅身太湿难于制作。思考题思考：1.鸡仔饼的
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