项目二天然毒物及控制

《烹饪卫生与安全》

项目二：物理性危害及控制

任务五：天然毒物及控制中国烹饪传承与创新专业资源库一、动物中天然毒物及其控制1、河豚鱼2、鱼类组胺3、麻痹性贝类4、肝脏毒性1、河豚鱼中毒①毒性成分及特点②对人体的危害③中毒表现④预防措施河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性海洋底栖无鳞鱼类。河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。①毒性成分及特点河豚所含有毒性成分为河豚毒素河豚毒素医学上癌症治疗镇痛止喘杀菌外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛哮喘百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌防治流感②对人体的危害河豚毒素吞食人体关闭功能（各组织）细胞膜干扰神经与肌肉的传导过程导致神经肌肉活动障碍发生麻痹血管中枢麻痹（血压下降，脉搏迟缓）呼吸中枢麻痹（导致呼吸停止而死亡）胃肠道粘膜（引起急性胃肠炎症状）③中毒表现发病急，潜伏期一般10～45min，长者达3h先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，最后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪状严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最后呼吸衰竭而死亡案例分析：女子捡食河豚被毒死在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。4月14日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，孙燕吃的是鱼卵，儿子和阿姨主要吃的是鱼肉。吃完没多久，3人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午5点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。④预防措施加强宣传教育，防止误食教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。2、组胺组胺是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，是由组氨酸脱羧而形成的。在体内，组胺是一种重要的化学递质，当机体受到某种刺激引发抗原-抗体反应时，引起细胞膜通透性改变，释放出组胺，与组胺受体作用产生病理生理效应。中毒表现及对人体危害毛细血管扩张、支气管收缩消化道反应食物过敏样皮疹高组胺鱼类控制方法保持水产新鲜度，尽量不吃死的螃蟹、甲鱼、龙虾等水产品采用浸泡、腌制等加工工序降低组胺，对高组胺鱼类要注意烹调方法过敏性体质、体弱、患有慢性疾病的人群注意配餐，尽量避免食用高组胺食品。死亡河蟹不可食用，也不可用来加工成其他食品！螃蟹性寒，不可过量食用食腐，胃、腮内含大量病原体组氨酸含量高，组胺易积累有调查称不少商贩收购死蟹加工蟹黄汤包3、贝类毒素麻痹性毒素、腹泻性毒素、神经性毒素毒素分布毒素分布控制方法赤潮期加强海产品监管转移至清水中，自净烹饪方法案例：贻贝中毒2011年5月25日起宁波市2家医院发现腹痛腹泻病例50余起，病人自诉发病前曾食用过淡菜。在网上，部分网民也有类似症状的反映。为此，宁波市疾控中心对食用淡菜与腹痛腹泻开展流行病学分析，市工商部门要求宁波水产品批发市场暂停淡菜销售。宁波市疾控中心同时发布了夏季肠道传染病防病提示：市民在烹饪贝类时，要煮熟煮透，高温下会大大降低微生物污染所造成的食源性风险；避免食用贝类周边内脏、生殖器及卵子等发黑的部位；尽量减少食用频率，单次食用量不宜太多；到信誉良好、有检测证书的商家购买，尽量避免购买来自赤潮地区的贝类。4、动物肝脏毒性二、植物中天然毒素及其控制1、豆类毒素2、薯类毒素3、蘑菇毒素4、其他毒素1、豆类毒素大豆、四季豆、蚕豆植物血凝集素、蛋白酶、苷类、皂素消化道反应务必煮熟2、薯类毒