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文档简介
名菜实训库
江苏名菜——镜箱豆腐原料￭主料:小箱豆腐两块￭辅料:肉末200克、虾仁、冬笋、香菇、菜心、生姜、小葱￭调料:盐、糖、酒、酱油、湿淀粉、番茄酱、鸡精制作过程￭将豆腐切成5cm长、3cm宽、2cm高的豆腐块。￭肉末加姜末、葱花、酒、盐、鸡精拌匀上劲。￭锅上火烧热，加油，油温升至200度时，放入切好的豆腐块炸至外层发硬结壳捞出沥油，用小刀在豆腐上挖出小孔放入肉馅嵌上虾仁。
制作过程￭锅置旺火上，烧热加油加姜末煸香加笋片、香菇加番茄酱炒加酒、清汤、酱油、盐、白糖（提鲜）、鸡精放入豆腐生坯烧开加盖小火煨至约8分钟大火收汁勾芡，翻锅滑入盘中。￭锅内加水加盐放入菜心加少许油，水沸起锅，围在豆腐四周即可。成品特点￭造型美观、荤素搭配、鲜嫩味醇制作关键￭豆腐在炸制时需要控制油温，以保证色泽。￭在调制肉馅时需要搅打上劲。￭
在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，排列整齐。营养价值￭这道菜肴中豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。
保健功能￭这道菜肴中豆腐益气宽中，生津润燥，清热解毒，和脾胃，抗癌。
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