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文档简介

金瓜牛尾一、教学目标1.知识目标：了解炖的烹调方法。2.能力目标：掌握金瓜牛尾的熟制工艺，理解金瓜牛尾的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握金瓜牛尾的熟制工艺。三、教学难点：掌握金瓜牛尾的口味调制。四、金瓜牛尾制作1.烹调方法：炖将主料焯水后置于多量汤汁中，调味后用中火烧开，用小火加热成熟的烹调方法。四、金瓜牛尾制作2.原料构成主料：牛尾2根。辅料：金瓜1000g、小米150g、枸杞15粒、红枣5颗。调料：食盐5g、料酒5g、胡椒粉2g、味精3g、花椒25粒、八角5颗、葱姜、芝麻油2g、香菜5g。四、金瓜牛尾制作3.工艺流程选择原料→刀工处理→初熟→炖制→装盆四、金瓜牛尾制作4.制作过程1）将葱姜初加工后切成片，香菜初加工后切碎。2）金瓜初加工后改成菱形块，边角料上笼蒸至软烂，趁热用刀磨碎，放入纱布中挤出南瓜汁备用。3）将牛尾锯成四厘米长的段，放入凉水中浸泡30分钟捞出。4）锅置火上加水，牛尾焯水后捞出。

四、金瓜牛尾制作4.制作过程5）另起锅加入水、牛尾大火烧开，加入料酒，葱姜片、花椒、八角、香叶，倒入高压锅中大火压制1小时。牛尾捞出，澄清汤汁。6）将小米洗净放入牛尾汤中，加入金瓜汁、金瓜快、红枣、食盐熬成小米金瓜粥，最后加入牛尾、调味炖至成菜，装入盛器中，撒上枸杞、香菜末。四、金瓜牛尾制作5.成品特点质地软烂、汤菜合一、营养丰富。四、金瓜牛尾制作6.操作要领1）选料严谨。2）刀工精细。3）掌握火候。四、金瓜牛尾制作7.注意事项1）原料选择质地相近的，便于成熟一致。2）牛尾焯水时一定要撇净浮沫，捞出用清水洗涤干净。3）炖制时不宜加盐，炖制八成熟。4）熬制小米粥时，用的牛尾汤必须过滤。5）熬制小米粥时要用小火，不停搅拌，防止黏锅。四

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