2023学年完整公开课版金钱鱼皮

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名菜实训库

浙江名菜——金钱鱼皮原料

￭主料:鱼皮300克。

￭辅料:大蒜150克、西兰花50克。

￭调料:老抽10克、毫油5克、精盐3克、鸡粉5克、红烧汤100克、清汤100克、熟猪油200克、色拉油100克。制作过程￭

鱼皮切长方厚片，放沸水中焯水，加老抽、生姜，焯约3分钟，捞出鱼皮。￭

蒜剥去蒜衣，修齐两头，锅内加水，蒜出水捞出。￭

锅加热，加油，放入大蒜子，熬熟、熬透、熬出香味。

制作过程￭

锅内加水、精盐，放入西兰花，水滚时捞出西兰花。锅冼净加油，放入西兰花炒，加盐，倒出待用。￭

锅内加入蒜子油，加老抽、蠔油、鸡汤、红烧汁，倒入鱼皮，焖20多分钟，用小火收汁，加入蒜油装盘即可。

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成品特点￭色亮汁浓￭皮糯入味￭蒜香突出制作关键￭

鱼皮要充分发好（厚鱼皮可发至3～6厘米厚），经焖软后的鱼皮，要经改刀，水漂2天以上才能用于烹制。￭

在正式烹制前，鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒

煮后换水，以清除腥味。￭

掌握运用好火候，做到旺火烧沸，小火烧透，再用旺

火收汁并勾芡，才能使鱼皮烧入味。￭

因有用油熬软蒜的过程，需准备熟猪油200克。营养价值￭

“鱼皮”含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞—亮氨酸有抗癌作用。

保健功能￭

“鱼皮”味甘咸性平，及具有滋补的功效。

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