果酒和果醋的制作(共27张PPT)精选

果酒(ɡuǒjiǔ)和果醋的制作第一页，共27页。一、制作(zhìzuò)果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类(fēnlèi)地位1.制作(zhìzuò)果酒——酵母菌2.制作(zhìzuò)果醋——醋酸菌第二页，共27页。菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧三、繁殖方式(fāngshì)和代谢类型出芽生殖二分裂生殖第三页，共27页。比较果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵

醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸四、制作(zhìzuò)原理和发酵条件的比较第四页，共27页。制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8d第五页，共27页。C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作(zhìzuò)果酒〔前期需氧，后期厌氧〕出芽生殖(chūyáshēnɡzhí)，增加酵母菌数量产生(chǎnshēng)酒精第六页，共27页。1、假设氧气、糖源充足时，醋酸(cùsuān)菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸(cùsuān)，其反响式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸(cùsuān)菌制醋㈡制作(zhìzuò)果醋〔一直需要氧〕第七页，共27页。

五、实验(shíyàn)流程示意图第八页，共27页。1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后(ránhòu)再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机六、实验(shíyàn)操作第九页，共27页。二、两种微生物的分类(fēnlèi)地位醋酸(cùsuān)菌制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。?黄帝内经?、?本草纲目?中有关醋能强身健体的记载有700余处。二、两种微生物的分类(fēnlèi)地位一、制作(zhìzuò)果酒果醋的微生物：醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。三、繁殖方式(fāngshì)和代谢类型四、制作(zhìzuò)原理和发酵条件的比较C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的成效。没有(méiyǒu)成型的细胞核(或无核膜)_____________。果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气［资料］发酵装置的设计讨论题五、实验(shíyàn)流程示意图2、清洗(qīngxǐ)〔WHY？〕3、榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置(zhuāngzhì)如下5、本卷须知(xūzhī)①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间(如图右图所示)，并封闭充气口。〔为什么？〕目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒第十页，共27页。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。〔2〕排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质〞化解；利用物理和化学方法分解葡萄梗；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样(zhèyàng)洗的彻底排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。(2)取A、B两个锥形瓶，各参加等量恒定容积的葡萄糖溶18～25℃,30～35℃

B.利用物理和化学方法分解葡萄梗；在发酵过程中，需从充气口不断通入空气〔2〕排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气(chōnɡqì)口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气(chōnɡqì)口是在醋酸发酵时连接充气(chōnɡqì)泵进行充气(chōnɡqì)用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气(chōnɡqì)口；制醋时，应将充气(chōnɡqì)口连接气泵，输入氧气。第十一页，共27页。③制葡萄(pútáo)醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行(jìnxíng)。及时的监测。第十二页，共27页。思考与讨论：◆制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着(fùzhuó)在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。第十三页，共27页。◆制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。◆制葡萄醋时，为什么要适时(shìshí)通过充气口充气？提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时(shìshí)向发酵液中充气。第十四页，共27页。㈡.灭菌：1.榨汁机要清洗干净，并晾干。2.发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精(jiǔjīng)消毒。㈢.榨汁：本卷须知：1.防止将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精(jiǔjīng)。第十五页，共27页。㈣.发酵：制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18—25℃，时间控制在10—12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30—35℃，时间控制在7—8d左右，并注意(zhùyì)适时通过充气口充气。第十六页，共27页。1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别(fēnbié)有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大局部转变为CO2和C2H5OH,及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在18—25℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶外表，生成浮槽的盖子。四.结果(jiēguǒ)分析第十七页，共27页。2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？提示：设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组参加(cānjiā)酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄酒中有酒精的生成可用重铬酸钾来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。第十八页，共27页。用重铬酸钾检验(jiǎnyàn)酒精的存在原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。操作：先在试管中参加发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡(zhèndàng)混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡(zhèndàng)试管。第十九页，共27页。1.提示：果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验说明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂(shānzhā)等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。

喝果醋有益健康冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。

果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。

?黄帝内经?、?本草纲目?中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的成效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质〞化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。

P5练习(liànxí)第二十页，共27页。2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品(shāngpǐn)意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下〔如橡木桶和地窖〕进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。第二十一页，共27页。稳固(wěngù)练习1.以下关于果酒制作过程中的表达，正确的选项是〔

〕A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样(zhèyàng)洗的彻底B.使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理2.以下关于果醋的制作，错误的选项是〔

〕A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸BB第二十二页，共27页。3.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸(cùsuān)菌在发酵过程中生产醋酸(cùsuān)，培养基的最适温度应分别调至〔

〕A.18～25℃,30～35℃

B.20～35℃,35～45℃C.10～15℃,15～20℃

D.10～15℃,30～35℃4.变酸的酒外表长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的〔

〕A.醋酸(cùsuān)菌、酵母菌

B.酵母菌、毛霉

C.醋酸(cùsuān)菌、乳酸菌

D.酵母菌、醋酸(cùsuān)菌5.交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有〔

〕A.重铬酸钾

B.MnO2

C.斐林试剂

D.BaCl2ACA第二十三页，共27页。6.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量(气体体积)和二氧化碳的发生量(气体体积)。请答复以下有关问题:(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量是__________。(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差异是___________。(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_______。(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是_____________。(5)此时酵母菌假设分解360克葡萄糖，那么可生成___摩尔的乙醇。(6)当这一密闭的培养液中的乙醇到达(dàodá)一定量后，CO2不再增加的原因可能是_________。相等(xiāngděng)或1:1没有(méiyǒu)成型的细胞核(或无核膜)出芽(或无性)生殖异养厌氧型4葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死第二十四页，共27页。例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生成效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长(zēngzhǎng)。请答复：⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？〔2〕制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是；在制作过程中，一般将温度控制在18～25℃，原因是。可先用来(yònɡlái)制作葡萄汁，滤渣等再用来(yònɡlái)发酵制作葡萄酒在该范围的温度(wēndù)是酵母菌生长发酵较适宜的温度(wēndù)将器具洗净且用酒精消毒第二十五页，共27页。〔3〕为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断(pànduàn)取样先后顺序的主要依据是。〔4〕葡萄梗的主要(zhǔyào)成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直接利用，