中式面点师等级认证复习题（含答案）

中式面点师等级认证复习题(含答案)

您的姓名：［填空题］*

学号：［填空题］*

1.职业道德建设应与()利益挂钩。［单选题］*

A、物质

B、社会

C、个人(正确答案)

D、企业

2.()是对从业人员提出的业务技术水平基本职业道德规范。［单选题］*

A、精益求精

B、忠于职守

C、诚实守信

D、注重信誉

3.炒豆沙时，锅面沸腾后要降低火力，用小火翻炒，否则馅()，且可能出现“翻

沙”、“渗油”现象。［单选题］*

A、不细滑

B、不香甜

C、不纯正

D、不爽滑

4.半捞半拌法具体操作是:将主料用()捞匀搅拌，再加入副料捞匀。［单选题］*

A、油

B、盐、(正确答案)

C酒

D、生粉

5.去掉水分的蔬菜馅料比较干散，()，缺油脂，不利于包捏。［单选题］*

A、无黏性、(正确答案)

B无香味

C、无质感

D、无光泽

6.春卷采用()o［单选题］*

A、折叠包

B.、收拢包

C、提褶包

D、无缝包

7.()在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香，多则伤。［单选题］*

A、猪油

B、鸡油

C、芝麻油

D、黄油

8.()烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥、酥条等。

［单选题］*

A、局温

B、中温

C低温

D、常温

9.蒸制前，生坯摆屉要按()的间隔距离摆好放齐。［单选题］*

A、统一

B、标准

C、规定

D、有序

10.水油煎洒水后要及时()，以刚好成熟为准，防止出现夹生现象。［单选题］*

A、调节火力

B、开盖检查

C、加盖炯煮询答案)

D、表面刷油

11.烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的()作用。［单选题］*

A、糊化

B、水解化

C、焦糖化

D、乳化

12.以下不属于开酥方法的是()o［单选题］*

A、大包酥

B、小包酥

C、混酥、

D叠酥

13.烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过()调节。［单选题］*

A、增加炉内湿度

B、降低炉内湿度

C、增加炉内温度

D、降低炉内温度

14.泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是（）o［单选题］*

A、冷水过多

B、冷水过少

C、沸水过多

D、沸水过少（正确答案）

15.炸制好的咸水角表皮应是（）。［单选题］*

A、色泽浅白

B、色泽棕红

C、光滑平整

D、有珍珠泡

16.影响烤制养麦点心涨发成型的原因不包括（）。［单选题］*

A、温度过高

B、温度过低

C、乳化充分

D、温度适中

21.把职业道德建设同建设和完善职业道德（）结合起来，并结合相应的奖惩教育

措施。［单选题］*

A、监管手段

B、管理办法

C、管理机制

D、监督机制（正确答案）

22.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。［单选题］*

A、平和关系

B、合作关系

C、行为规范

D、职业道德

23..粉碎机拆装清洗刀具时;禁止手指直接接触（）。［单选题］*

A、刀面

B、刀身

C、刀背

D、刀刃（上

24.洗蔬菜时要用水浸泡（）左右，把蔬菜叶子中夹的泥沙泡出来，然后再用清水

洗净。［单选题］*

A、十分钟

B、五分钟

C、两分钟

D、一分钟

25.制作果仁蜜饯馅，要选择新鲜、饱满、（）、味正的果仁。［单选题］*

A、色亮

B、色淡

C、色红

D、色暗

26.()在遇到较高的水温时，与水的结合力会随着温度的升高而变差。［单选题］

*

A、淀粉颗粒

B、原始淀粉

C、原始蛋白质

D、面筋蛋白质

27.热油炸制适用于()面坯及较薄无馅制品。［单选题］*

A、矶、碱、盐

B、油酥

C、米粉

D、生物膨松

28.煎炸法要先煎至底、面着色，再适当。。［单选题］*

A、加油

B、洒水

C、升温

D、降温

29.制作南瓜饼24个，用糯米粉300克，糯米粉进价6.5元/kg,南瓜900克，单

位成本为5元/kg,糖油等调料成本为3.5元，则该南瓜饼的单位成本是()元/

个。［单选题］*

A、0.82

B、0.64

C、0.41

D、4.1

30.()又称细酥，多次起酥，一次只可做几只或一两只坯剂。［单选题］*

A、叠酥

B、混酥

C、大包酥

D、小包酥（正确答案）

31.层酥制作中卷的工艺方法一般是把面坯擀成（）厚薄的面片后再卷起。［单选

题］*

A、0.2cm

B、0.5cm%）

C、1cm

D>1.2cm

32..暗酥开酥时，不是因为擀得太薄出现的现象的是。［单选题］*

A、乱酥

B、酥层层次不清

C、酥皮脱壳（正确答案）

D、不便于包捏

33.烤制暗酥类制品时•，外表上色较快，应（），使制品内部逐步成熟。［单选题］

*

A、升高温度

B、降低温度

C、保持炉温

D、打开炉门

34.关于烙制层酥制品时;说法正确的是（）o［单选题］*

A.烙制前饼铛可以不提前预热均匀

B.预热不够，制品不会出现干硬的情况

C.饼铛受热后一般是中间部分温度较低

D.饼铛受热后一般是边缘部分温度较低

35.制作筱麦面时，防止成品出现粘牙，揉面时要蘸()揉透。［单选题］*

A、冰水

B、冷开水

C、温水

D、沸水

36..烤制被麦饼干的温度应选用()。［单选题］*

A、130℃

B、150℃

C、180℃

D、220℃

41.单选题当粮温上升到()时，粮食会出汗发芽，黏性增加。［单选题］*

A.17-25℃

B.20-35℃

C.34-38℃

D.50℃

42.粉碎机主要用于对()的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。［单选题］*

A、干货原料

B、硬实原料

C、干果原料

D、干豆原料

43.制作豆沙馅时;豆沙和白糖放入锅中，炒至豆沙()时，分次加入花生油，最

后加入糖玫瑰。［单选题］*

A、干爽

B、半干爽

C、基本浓稠(正确M

D、浓稠

44.制作果仁蜜饯馅，要选择新鲜、色亮、()、味纯的蜜饯果脯。［单选题］*

A、坚硬

B、柔软

C、结实

D、饱满

45.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3,折成()。［单选题］

*

A、长形

B、菱形

C、四角形

D、三角形：'

46.推捏是在()的基础上继续进行的一种捏法。［单选题］*

A、叠捏

B、挤捏

C、扭捏

D、花捏

47.碳酸氢钠加热至()时会失去全部二氧化碳。［单选题］*

A.300℃

B.270℃

C.250℃

D.220℃

48.热油炸制适用于矶、碱、盐面坯及()制品。［单选题］*

A、较厚带馅

B、较薄无馅；

C、较薄带馅

D、较厚无馅

49.以下说法不正确的是()o［单选题］*

A、裱花蛋糕应低温冷藏

B、奶油类原料应低温冷藏

C、蛋糕坯常温保存即可(「：

D、奶蛋类点心应在10℃以下环境储存。

50.以下不属于大包酥的质量要求的是()o［单选题］*

A.剂子规格一致

B.层次松散

C.层次均匀

D.无破酥、乱酥

51.以下不属于擀的方法中使用的工具是()»［单选题］*

A、擀面杖

B、走槌

C、酥槌

D、刮刀(U

52.明酥包馅时将坯皮的酥层清晰的一面朝(),包馅后收口要严。［单选题］*

A.里

B.外(正确答案)

C.上

D.下

53.泡心法调制生粉团是利用了淀粉的()性质产生黏性。［单选题］*

A、老化

B、糊化」

C、焦糖化

D、水解

54.以下不属于果蔬面坯类面坯特点的是()o［单选题］*

A、色泽天然

B、咸点松软

C、凉点甜糯

D、淀粉含量少

55.煮制养麦面食时，需沸水下锅，防止()»［单选题］*

A、粘连，

B、变形

C、变色

D、结块

56.以下可应用果蔬类面坯象形工艺制成的点心是()o［单选题］*

A、南瓜饼

B、刺猬包

C、荷花酥

D、莲藕酥

57.层酥制作过程中，叠平叠齐是保证成品酥层清晰、造型美观的基础。［判断题］

*

对（正确答案）

错

58.开酥时运用擀的工艺方法和其他的擀没有区别。［判断题］*

对

错（正确答案）

59.糯米粉和粳米粉的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。［判断题］*

对

错（正确工

60.养麦面坯色泽灰暗、味略苦。［判断题］*

对（正确M.

错

61.桂花白糖馅制作时，要将板油和（）拌入白糖内搓擦均匀。［单选题］*

A、熟澄粉

B、熟面粉

C、澄粉

D、面粉

62.（）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。［单选题］*

A、擦挞法

B、全捞法

C、搅拌法

D、半捞半拌法

63.生荤素馅馅心的()取决于荤素的比例。［单选题］*

A、多少

B、口感

C、质感

D、软硬

64.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再()。［单选题］*

A、爆或炒熟

B、蒸或煮熟

C、烤或炸熟

D、煎或炸熟

65.()下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。［单选题］*

A、低温

B、高温

C、常温

D、中温

66.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在。以上，即200℃以上。［单

选题］*

A、五成热

B、六成热

C、七成热（

D、八成热

67.以下属于食品化学性污染的是（）。［单选题］*

A.微生物污染

B.放射性污染

C.昆虫污染

D.食品添加剂污染

68.对有食品抑菌保鲜的作用不包括（）。［单选题］*

A、真空包装

B、微波处理

C、干制处理

D、低温处理

69.以下关于擘酥开酥说法不正确的是（）。［单选题］*

A.蛋水面和黄油酥软硬度一致

B.蛋水面和黄油酥冷冻时间一样长

C.擀制时用力均匀，厚薄要一致

D.干粉使用过多，会使酥层粗糙

70.制作半暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）o［单选题］*

A.中间略薄，四周稍厚

B.中间很厚，四周很薄

C.中间略厚，四周稍薄

D.中间和四周厚薄一致

71.烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是（）o［单选题］*

A、200℃/250℃

B、250℃/200℃

C、160℃/200℃

D、200℃/160℃

72•层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用。把酥层涮出。［单选题］*

A、小火低温（正确答案）

B、小火高温

C、大火高温

D、大火中温

73.以下属于米糕类面坯制成的点心品种是（）。［单选题］*

A、萝卜糕

B、咸水角

C、白米糕

D、汤圆

74.熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是（）o［单选题］*

A、蒸

B、煮

C、炸

D、烤

75.以下关于咸水角质量标准说法不正确的是（）。［单选题］*

A、外观呈橄榄形

B、色泽金黄

C、表皮光滑

D、外脆里嫩

76.制作南瓜饼时;面坯在下剂前要采用揉搓的手法，使面坯（）后再造型。［单

选题］*

A、结实

B、柔软

C、坍塌

D、坚挺

77.包粽子时要注意两张粽叶要一正一反，两面都要光洁。［判断题］*

对（正确答案）

错

78.煮制时，传热能力充足，因而制品成熟较快，加热时间较短。［判断题］*

对

错（正确工

79.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内。［判断题］*

对

错（正确答案）

80.制作珍珠咸水角时，生粉团面坯的形状为橄榄形。［判断题］*

对（正确答案）

错

81.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等

几个方面。［单选题］*

A.爱岗敬业

B.忠于职守

C.互相尊重

D.注重信誉

82.单选题学习文化科学技术，是富国强民的()，一刻都不能放松。［单选题］

*

A、要求

B、关键

C、目标

D、体现

83.()可能引起一些原料失水或减重。［单选题］*

A、过高的温度

B、干燥的空气

C、阳光照射

D、湿冷的环境

84.当温度升至()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。

［单选题］*

A、17-25℃

B、20-35℃

C、34-38℃

D、50℃(正确答案)

85.甜馅原料以细小为好，一般分为()和碎粒两种。［单选题］*

A、泥蓉(

B、细丁

C、细末

D、细粒

86.()具体操作是:将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。［单选题］*

A、半捞半拌法

B、搅拌法

C、擦挞法

D、全捞法

87.()特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。［单选题］*

A、生荤馅

B、熟荤馅

C、生荤素馅(正确答案)

D、生素馅

88.()下锅煮，大多用于颗粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。［单选题］*

A、开水

B、热水

C、温水

D、冷水(口浙答案)

89.蜂蜜可以代替()用于面坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。［单选题］*

A、绵白糖

B、赤砂糖

C、饴糖"

D、乳糖

90.炉温高，时间短，会使制品()。［单选题］*

A.干硬

B.不易成熟或变形

C.外焦内嫩或不熟

D.外糊内硬甚至碳化

91.温油炸制适用于()制品和油酥面坯制品。［单选题］*

A.较厚、带馅

B.较厚、无馅

C.较薄、带馅

D.较薄、无馅

92.面点馅料制作过程中，选用的腌制原料应一般至少腌制()以上。［单选题］*

A、7天

B、10天

C、20天

D、30天

93.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是()o［单选题］*

A、调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B、兑碱时要把握好碱水的浓度

C、碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D、烫酵面色白，质地膨松，延展性较低

94.造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括()»［单选题］*

A.、生粉使用过多

B、.没有使用生粉

C.、油酥分布不均

D、.卷制时没有卷紧

95.关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（）。［单选题］*

A.、泡心法调制生粉团时•，成品易裂口的主要原因是沸水过多

B.、泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后

C、.煮英法调制生粉团成品易粘手的原因是英量多

D、.煮荧法调制生粉团煮荧应冷水下锅

96.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法不正确的是（）。［单选题］*

A、.蒸制时间灵活调节

B.、熟坯应冷却后放入冰箱

C、.熟坯无需冷藏

D、.蒸糕时表面要封保鲜膜

10L职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。［单选题］*

A、多样性（正确答案）

B、代表性

C、规范性

D、形象性

102.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循

环。［单选题］*

A、国家

B、全社会各行各业

C、社会

D、全体

103.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。［单选题］*

A、社会经济

B、未来经济

C、市场经济"「N

D、社会稳定

104.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）o［单选题］*

A、职业道德

B、职业责任

C、职业理念

D、行为规范

105.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。［单选题］*

A、平和关系（正确

B、合作关系

C、行为规范

D、职业道德

106.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。［单选题］*

A、职业活动

B、职业道德

C、职业理念

D、职业素质

107.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。［单选题］*

A、远大理想

B、创新思维

C、科学思维

D、理想目标

108.馅心按。划分，可以分为馅心和面臊两大类。［单选题］*

A、口味

B、制作原料

C、制作方法

D、所处位置（正确

109.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。［单选题］

*

A、大白菜（正确答案）

B、韭菜

C、菠菜

D、萝卜

110.腰果肉质松软，味道极似（）。［单选题］*

A、杏仁

B、花生仁）

C、核桃

D、榛子

111.O果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。［单

选题］*

A、苹果

B、梨

C、山楂（正确答案）

D、狒猴桃

112.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。［单选题］

*

A、营养成分

B、有害物质

C、特殊成分

D、组织分解的

113.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。［单选题］*

A、温度和湿度

B、温度

C、湿度

D、相对湿度

114.粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。

［单选题］*

A、搅拌机

B、榨汁机

C、拌馅机

D、研磨机

115.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）o［单选题］*

A、薄片

B、粗丝

C、细丝

D、泥蓉

116.粉碎机拆装清洗刀具时;禁止手指直接接触（）o［单选题］*

A、刀面

B、刀身

C、刀背

D、刀刃

117.馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。［单选题］*

A、摘洗（

B、清洗

C、洗涤

D、摘叶

118.切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。［单

选题］*

A、叶片肥大

B、体态细长

C、叶片厚实

D、根茎粗老

119.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。［单选题］*

A、盐

B、盐、糖

C、白糖

D、糖、酒

120.制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。［单选题］*

A、清水

B、面粉

C、白糖

D、麻油

121.(),猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。［单选题］*

A、排骨

B、猪肉

C、牛肉

D、牛扒

122.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐(),使肉产生胶黏性后再投入副料、

味料、油及粉等，拌匀。［单选题］*

A、先擦后挞

B、先拌后挞

C、先挞后拌

D、先挞后擦

123.生肉包馅是采用()制作的。［单选题］*

A、全捞法

B、搅拌法

C、半捞半拌法

D、擦挞法

124.()多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、

清香、爽口的特点。［单选题］*

A、生荤馅

B、生荤素馅

C、生咸馅

D、生素馅

125.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成()o［单选题］*

A、生荤素馅

B、熟荤素馅

C、生素馅

D、熟素馅

126.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油()克。［单选

题］*

A、50

B、100

C、150

D、200

127.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再()。［单选题］

*

A、爆或炒熟

B、蒸或煮熟

C、烤或炸熟

D、煎或炸熟

128.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为()o

［单选题］*

A、粉调面坯

B、水粉面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

129.调制冷水面坯时，水温应控制在()左右。［单选题］*

A、30℃

B、40℃

C、、50℃

D、20℃

130.水温升至()以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。

［单选题］*

A、60℃

B、53℃

C、43℃

D、30℃

131.半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再

淋入凉水()和成面团。［单选题］*

A、200克

B、150克

C、100克，

D、50克

132.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成

为黏度很高的()。［单选题］*

A、麦胶

B、粉胶

C、凝胶

D、溶胶

133.烧卖采用（）法成型。［单选题］*

A、收拢包

B、提褶包

C、捻团包

D、折叠包

134.馄饨包法最常见的叫（）包法。［单选题］*

A、元宝

B、捻团（」「

C、蝴蝶

D、金鱼

135.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小碗。［单选题］

*

A、.中间较薄，边口稍后

B、.厚薄均匀

C、.中间较厚,边口稍薄（正确答案）

I）、.大小合度

136.春卷一般包成规格为（）左右的长条形。［单选题］*

A、长8m,宽2m

B、长8m,宽3m

C、长10m,宽2m

D、长10m,宽3m

137.冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。［单选题］*

A、推捏:「案）

B、叠捏

C、扭捏

D、花捏

138.钳花一般是对（）进一步修饰加工。［单选题］*

A、成品

B、半成品

C、熟品

D、制品

139.制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。［单选题］*

A、黏稠

B、松软

C、干硬（正确答案）

D、稀薄

140.（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。［单选题］*

A、蒸制

B、烙制

C、煎制

D、煮制

141.烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的

工艺方法。［单选题］*

A、金属（正确答案）

B、水

C、空气

D、面坯

142.刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。［单选题］*

A、烙制前

B、烙的过程中

C、烙制后

D、不定时

143.（）面坯制品烙制时・，要求火力稍低。［单选题］*

A、包馅、无糖

B、无馅、加糖

C、包馅、加糖（正确答

D、无馅、无糖

144.油酥面坯、矶碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。［单选题］

*

A、煎

B、烤

C、烙

D、炸（正确答案）

145.（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯

成熟的方法。［单选题］*

A、煎（正确答案）

B、炸

C、烤

D、烙

146.油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。［单选题］*

A、锅底

B、油脂

C、空气

D、油和水

147.煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。［单选

题］*

A、动作要慢

B、动作要稳

C、动作要快（正确答案）

D、动作要准

148.面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。［单选题］*

A、猪油

B、鸡油

C、芝麻油

D、奶油

149.鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。［单选题］*

A、甜味

B、咸味

C、酸味

D、苦味

150.盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。［单选题］*

A、韧性

B、弹性

C、筋性

D、活性

151.碳酸氢钠属于（）膨松剂。［单选题］*

A复合

B、酸性

C、碱性（正确答案）

D、活性

152.（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。［单选题］*

A碳酸氢钠

B、发酵粉

C、酵母粉

D、碳酸氢氨

153.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。［单选题］

*

A复叠（正确答案）

B、揉搓

C、搅拌

D、拌、叠、撼

154.随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍

变薄，最后完全定型。［单选题］*

A开始分解

B、分解完毕由笞案）

C、继续分解

D、、连续分解

155.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。［单选

题］*

A碳酸氢钠

B、小苏打

C、发酵粉（正确答案）

D、碳酸氢钱

156.提褶包子成型要求包成（）。［单选题］*

A石榴形

B、荷花形

C、鸡冠花形

D、、菊花形

157.发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多

擦。［单选题］*

A复叠（正确答案）

B、揉搓

C、搅拌

D、拌、叠、撼

158.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方

法。［单选题］*

A.烤炉的热辐射和热对流

B、.烤炉的热传导和热对流

C、.空气的热辐射和热对流

D、、.空气的热传导和热对流

159.（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。

［单选题］*

Ar曷温

B、中温

C、低温（正确答案）

D、、常温

160.炉温高，时间长，会使制品（）。［单选题］*

A干硬

B、不易成熟或变形

C、外焦内嫩或不熟

D、、外糊内硬甚至碳化

161.蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯

成熟的工艺方法。［单选题］*

A水蒸气（正确答案）

B、热空气

C、生坯内部气体

D、、蒸锅外部气体

162.当生坯中心温度达70C以上时:蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成

熟。［单选题］*

A开始变性

B、完全变性

C、不完全变性

D、、继续变性

163.大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面()。［单选题］*

A光滑

B、收缩

C、爆口

D、裂纹

164.()蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。［单选题］

*

A大火

B、慢火

C、小火

D、中火(正确答案)

165.水油煎是在()的基础上加水煎。［单选题］*

A油煎法，

B、油炸法

C、煎炸法

D、、油烙法

166.煎炸法与()相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。［单选题］*

A油炸法

B、油煎法

C、油烙法

D、干煎法

167.蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至。上色，使成品增

加香味。［单选题］*

A全面

B、四面

C、两面

D、、单面

168.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3,折成()。［单选题］

*

A、长形

B、菱形

C、、四角形

D、三角形」)

169.四喜饺采用的是()成型手法。［单选题］*

A叠捏(正确答案)

B、推捏

C、挤捏

D、、花捏

170.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用()下锅煮。［单选题］*

A温水

B、开水，

C、冷水

D、凉水

171.煮()时，下锅后水一开就必须捞出。［单选题］*

A面条

B、水饺

C、馄饨(正确答案)

D、、汤圆

172.采用热油炸法，制品下锅时;油温一般控制在七成热以上，即()以上。［单

选题］*

A、250℃

B、230℃

C、220℃

D、200℃饰答案)

173.油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可()o［单选题］

*

A火力过旺(K"

B、操之过急

C、随意升温

D、、大火加油

174.()容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。［单选题］*

A绵白糖

B、赤砂糖

C、蜂蜜

D、饴糖

175.蛋清的()是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。［单选题］*

A乳化性

B、发散性

C、起泡性（正确答案）

D、打发性

176.（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。［单选题］*

A各种膨松

B、生物膨松

C、物理膨松

D、化学膨松

177.凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。

［单选题］*

A暄软

B、松酥

C、松脆

D、酥脆

178.油煎法煎的时间要比。略长一点，成品外酥脆内细嫩。［单选题］*

A烤

B、炸（正确答案）

C、烙

D、炒

179.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和

（）等。［单选题］*

A脱臭剂

B、脱氮剂

C、脱氧剂（正确答案）

D、、脱氢剂

180.当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。

［单选题］*

A、17-25℃

B、20-35℃

C、34-38℃

D、50℃

181.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。［单选题］*

A膳食纤维

B、矿物质

C、蛋白质（正确答案）

D、维生素

182.以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。［单选题］*

A奶类

B、豆类

C、肉类

D、水果类果糖谷案）

183.大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。［单选题］*

A维生素A

B、B、族维生素

C、维生素C、

D、、维生素E

184.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。［单选题］*

A、（正确答案）

B、20%-30%

C、55%-65%

D、65%-75%

185.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。［单选题］*

A机械损伤

B、光线照射

C、微生物繁殖

D、温度因素

186.以下属于食物中毒的基本特点的是（）。［单选题］*

A、潜伏期长

B、流行呈爆发性

C、无共同的饮食史

D、有传染性

187.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。［单选题］*

A.沙门氏菌污染（正确答案）

B、.腐败变质

C、.黄曲霉毒素污染

D、.寄生虫卵污染

188.面团发酵利用。发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。［单

选题］*

A小苏打

B、老面

C、酵母（正确7;

D、、泡打粉

189.餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。［单选题］*

A加上

B、乘以

C、除以

D、、减去

190.某厨房购买白萝卜8kg,经加工后的净料率为85乐加工后的白萝卜为（）

kgo［单选题］*

A、6.8

B、＞8.6

C、、4

D、、、1.2

191.某厨房购买一批南瓜12kg,进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg,加

工后南瓜的单位成本是（）元/kg。［单选题］*

A、2

B、2.5

C、4

D、4.5（正确答案）

192.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。［单选

题］*

A乘以

B、除以

C、加上

D、、减去

193.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）o［单选题］*

A单相触电

B、两相触电

C、跨步电压触电

D、、接触电压触电

194.单选题引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左

右扫射。［单选题］*

A流散液体

B、容器内的可燃液体

C、固体物质

D、、所有物质

195.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。［单选题］*

A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用

B、.打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度

C、.搅拌工作完成后，直接关闭开关i

I）、、.不使用时，将插头从插座上取

196.按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知

用人单位。［单选题］*

A7天

B、15天

C、20天

D、30天

197•层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。［单选题］*

A风味

B、形状

C、性质

D、、颜色

198.水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。［单选题］*

A黄油酥

B、干油酥

C、水油酥

D、、蛋油酥

199.以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）o［单选题］*

A.层次清晰，可塑性较差

B、.层次清晰，可塑性强

C、.层次不明显，可塑性较差

D、、.层次不明显，可塑性强

200.酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的

层酥。［单选题］*

A干油面

B、水油面

C、蛋水面

D、发酵面鬲有*)

201.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是

()o［单选题］*

A、用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅

B、用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用

C、用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差

D、用水量多，制品疏松性差

202.制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的()，放入冰箱

冷冻待用。［单选题］*

A、、1/2(正确答案)

B、、1/4

C、、2倍

D、、4倍

203.擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的()有关。［单选题］*

A、筋性和韧性：力

B、光滑度

C、含水量

D、软硬度

204.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是()o［单选题］*

A、.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B、.兑碱时要把握好碱水的浓度

C、.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D、.酵面层酥质地膨松，延展性较低

205.以下不属于开酥常用工艺方法的是（）［单选题］*

A、卷

B、擀

C、叠

D、捏

206.可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。［单选题］*

A、大包酥（正确答案）

B、小包酥

C、抹酥

D、挂酥

207.以下不属于大包酥特点的是（）。［单选题］*

A、.速度快

B、.适合大批量生产

C、.酥层不够细腻

D、.制品精细

208.以下关于大包酥的说法，不正确的是（）o［单选题］*

A、.水油面和干油酥软硬度一致、比例适当

B、.包酥位置适中，擀制时用力均匀

C、.干粉使用过多，会使酥层粗糙

I）、.开酥过程中，卷起时尽量松散

209.小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行

操作。［单选题］*

A、重量

B、数量（正确答案）

C、形状

D、大小

210.以下不属于小包酥酥的质量要求的是（）o［单选题］*

A、规格一致

B、层次紧实（正确答案）

C、层次清晰

D、整齐精致

211.明酥的线条呈（）形的称为直酥。［单选题］*

A、直线（正确答案）

B、曲线

C、波浪纹

D、螺旋纹

212.以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。［单选题］*

A、.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内

B、.暗酥的酥层不呈现在外

C、.暗酥的酥层全部呈现在外

D、.暗酥的层次不均匀清晰

213.将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。［单选题］

*

A、卷

B、擀

C、叠

D、切

214.以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。［单选题］*

A、擀面杖

B、走槌

C、酥槌

D、刮刀（正确答案）

215.关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。［单选题］*

A、叠平叠齐

B、适当折叠

C、对齐边线

D、厚薄不限

216.开酥时，以下哪种情况会影响切酥的质量（）o［单选题］*

A、快速分割

B、下刀准确

C、面坯厚度过大

D、规格一致

217.以下不属于明酥成品的特点的是（）。［单选题］*

A、.制品层次均匀

B、.制品层次清晰

C、.制品造型形象

D、.制品造型单一

218.以下关于暗酥起酥说法正确的是（）o［单选题］*

A、.酵面酥层不适合用暗酥的成型方法

B、.小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种

C、.暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳

D、.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型

219.制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）o［单选题］*

A、.中间很厚，四周很薄

B、.中间略厚，四周稍薄

C、.中间略薄，四周稍厚

D、.中间和四周厚薄一致

220.制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥

层要求。［单选题］*

A、45°（正确答案）

B、60°

C、90°

D、180°

221.烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。［单选题］*

A、130℃

B、150℃

C、170℃

D、220℃

222.为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。［单选题］*

A、密集

B、稀疏

C、适中

D、杂乱

223.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。［单选

题］*

A、低温

B、中温

C、高温

D、超高温

224.下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。［单选题］*

A、.制品上色过快时频繁打开炉门

B、.制品上色过快时增加炉内湿度

C、.制品上色过快时降低炉温

D、.制品上色过快时保持炉温

225.烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节［单选题］*

A、.增加炉内湿度

B、.降低炉内湿度

C、.增加炉内温度

I）、.降低炉内温度

226.炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。［单选题］*

A、增加、提高

B、减少、降低

C、增加、降低

D、减少、提高-

227.炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）o［单选题］*

A、.油温先高后低

B、.油温偏高

C、.涮酥时动作过猛

D、.涮酥时动作较轻

228.烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是()o［单选题］*

A、造型受损

B、表皮焦糊

C、内质夹生

D、油酥融化

229.用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括()［单选题］*

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、细磨粉(正确答案)

230.米粉面坯按性质分类分不包括()。［单选题］*

A、糯米粉面坯

B、米粉类面坯

C、米糕类面坯

D、米浆类面坯

231.糯米粉和()的掺合，适用于制作油糕、麻球。［单选题］*

A、面粉

B、粳米粉

C、釉米粉

D、杂粮

232.米粉面坯的调制根据()特点可分为生粉坯和熟粉坯。［单选题］*

A、风味

B、工艺

C、原料

D、粉质

233.煮英法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至()状。［单选题］*

A、完全透明

B、半透明

C、浓稠

D、稀糊

234.熟粉面坯调制时一般将粉类与()拌匀后再熟制。［单选题］*

A、冷水

B、温水

C、沸水

D、冰水

235.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是()。［单选题］*

A、.熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟

B、.生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟

C、.熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制

D、.煮英法是先将粉类加水揉和成团后再煮英调制

236.以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是()o［单选题］*

A、油条

B、萝卜糕

C、咸水角

D、笑口枣

237.蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是()o［单选题］*

A、盛器较浅

B、盛器较深

C、生浆量少

D、火候较大

238.蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是()o［单选题］*

A、色泽金黄

B、糕体平整

C、糕体松软

D、糕体膨松

239.蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是()o［单选题］*

A、.蒸制时间灵活调节

B、.蒸箱蒸汽充分后放入生坯

C、.生坯摆放越多越好

D、.生坯摆放的间距适中

240.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是()。［单选题］*

A、.无需调节时间长短

B、.蒸汽充足后放入

C、.稍上汽后放入

D、.应选用小火

241.咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。［单选题］*

A、油温过低

B、油温过高

C、用勺搅动

D、数量过少

242.炸制好的咸水角表皮应是（）o［单选题］*

A、色泽浅白

B、呈珍珠泡

C、光滑平整

D、呈蜂巢状

243.不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。［单选题］*

A、延展性差

B、难成型

C、黏性大（正确答案）

D、弹性小

244.以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。［单选题］*

A、糯米粮

B、腊味萝卜糕

C、客家算盘子

D、咸水角（正确答案）

245.以下属于筱麦面坯特点的是（）。［单选题］*

A、黏度高

B、可塑性差1

C、弹性好

D、延展性好

246.破麦面食制作的“三熟”是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮

熟。［单选题］*

A、蒸熟

B、烤熟

C、烫熟

D、炒熟二片）

247.以下不属于养麦面坯特点的是（）»［单选题］*

A、色泽灰暗

B、口味略苦

C、无弹性

D、延展性好

248.养麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。［单选题］*

A、筋性

B、弹性

C、色泽

D、口味

249.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。［单选题］*

A、.调制好的面坯结实有弹性

B、.南瓜削皮时要尽量削薄

C、.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大

D、.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀

250.制作筱麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯o［单选题］

*

A、、0.1C>m

B、、0.3C、m确答案）

C>、0.7C>m

D、、IC、m

251.以下不属于被麦饼干成品特点的是（）。［单选题］*

A质感酥脆

B口味微甜

C规格统一

D色泽金黄

252.以下属于养麦面坯常用成型的手法是（）。［单选题］*

A擀

B叠

C搓（正确"

D卷

253.果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。［单选题］*

A包

B捏

C压

D叠（正确答案）

254.制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。［单

选题］*

A揉搓（正确答窠）

B起酥

C摔挞

D压面

255.蜂巢芋角的形状一般为（）o［单选题］*

A圆形

B橄榄形

C长条状

D半月形

256.属于蜂巢芋角的特点是（）。［单选题］*

A色泽暗黄

B表面呈蜂巢状正确答案）

C表面珍珠泡

D呈圆形

257.烤制被麦饼干时渗油的原因是（）o［单选题］*

A温度过高

B温度过低彳力

C冷冻冻透

D厚度均匀

258.烤制养麦曲奇的温度应选用（）。［单选题］*

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、200℃

259•下不会影响蒸制养麦点心质量的是（）。［单选题］*

A蒸汽充足（正确答案）

B蒸汽不足

C火力太小

D时间太长

260.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷（）或者垫纸后再码入点心。［单选题］

*

A黄油

B猪油

C植物油

D蛋液

261.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起关键性作用。［判断题］*

对（正确答案）

错

262.一分质量一份价钱，这是自古以来社会工作者的职业道德。［判断题］*

对

错（正确答案）

263.纪律和法律法规政策一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的

规范。［判断题］*

对（正确2

错

264.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。［判断题］

*

对

错（正确?;

265.生晒虾皮无盐分，成品鲜度高，不易返潮霉变。［判断题］*

对（正确纭.

错

266.加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。［判断题］*

对

错（正确答案）

267.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着

性。［判断题］*

对（正确答案）

错

268.脱水是直接用纱布把新鲜蔬菜中多余的水分挤掉的过程。［判断题］*

对

错（正确?;

269.顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。［判断题］*

对（正确纭.

错

270.拌馅掺冻时，一般夏季使用软冻，冬季用硬冻。［判断题］*

对

错（正确筹

271.新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的水分。

［判断题］*

对（正确答案）

错

272.冷水面坯适合做蒸、煮的制品。［判断题］*

对

错（正确答案）

273.在30℃的条件下，面筋蛋白质大约能结合150%的水分。