酒店食品安全知识培训演示文稿

酒店食品安全知识培训演示文稿目前一页\总数八十一页\编于十四点质检部职责1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题；2、负责完成酒店原料、辅料接收检验工作；3、负责公司半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作；目前二页\总数八十一页\编于十四点质检部职责4、负责酒店三个管理体系的运行情况监督管理工作；5、负责生产、加工各个程序过程中对菜品原材料及出品质量、技术检查和日常培训工作；6、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产加工工序实施考核；目前三页\总数八十一页\编于十四点食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入酒店前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项

目前四页\总数八十一页\编于十四点健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

目前五页\总数八十一页\编于十四点健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。目前六页\总数八十一页\编于十四点一、入酒店前的注意事项

——个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事。目前七页\总数八十一页\编于十四点一、入酒店前的注意事项

——个人健康和伤病当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。目前八页\总数八十一页\编于十四点一、入酒店前的注意事项

——个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。目前九页\总数八十一页\编于十四点个人卫生管理

要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆。目前十页\总数八十一页\编于十四点个人卫生管理上班前严禁喝酒，上班时严禁在酒店或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在酒店内（包括酒店周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出酒店、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内）→换入厕拖鞋（到卫生间门口）→入厕→洗手消毒→穿工作服。目前十一页\总数八十一页\编于十四点工作服的管理进入酒店要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒。（臭氧消毒）目前十二页\总数八十一页\编于十四点正确的穿工作服顺序戴好口罩（盖住鼻子）整理好头发，戴发网(盖住耳朵)，确认头发没有露出戴工作帽穿工作服换工作鞋戴围裙、套袖目前十三页\总数八十一页\编于十四点水鞋消毒入车酒店洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中。目前十四页\总数八十一页\编于十四点镜子面前请检查头发是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白边≤2mm）首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）是否携带香烟和打火机？是否携带易脱落的其他物品？（手机、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）目前十五页\总数八十一页\编于十四点提示凡是以上物品均不得带入酒店，请在镜子面前整理或清理。目前十六页\总数八十一页\编于十四点目前十七页\总数八十一页\编于十四点粘杂质在进入酒店之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：粘头部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部目前十八页\总数八十一页\编于十四点洗手消毒

当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；更换工作岗位后；在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。（捡落地工器具或落地产品）目前十九页\总数八十一页\编于十四点提醒在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品。目前二十页\总数八十一页\编于十四点正确的洗手方法

1、用流水将手润湿2、取适量皂液放入手心3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富4、两手指之间互相揉搓5、两手掌揉搓（两手交替进行）6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）目前二十一页\总数八十一页\编于十四点正确的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）8、认真搓洗两手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水冲洗双手11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上12、用清水冲洗双手目前二十二页\总数八十一页\编于十四点干手

消毒毛巾75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染目前二十三页\总数八十一页\编于十四点人手洗手消毒前后手部卫生状况对比洗手前：1300个/cm2清水洗手后：1000个/cm2肥皂洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2目前二十四页\总数八十一页\编于十四点手的细菌对照试验

目前二十五页\总数八十一页\编于十四点未洗的手目前二十六页\总数八十一页\编于十四点未打皂液洗过的手目前二十七页\总数八十一页\编于十四点洗净的手（用洗剂）目前二十八页\总数八十一页\编于十四点洁净的手（消毒后）目前二十九页\总数八十一页\编于十四点用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌目前三十页\总数八十一页\编于十四点打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌

目前三十一页\总数八十一页\编于十四点提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。目前三十二页\总数八十一页\编于十四点加工过程中的注意事项

1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；2、离开酒店或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间；目前三十三页\总数八十一页\编于十四点加工过程中的注意事项5、进入加工酒店的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作。6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工酒店。目前三十四页\总数八十一页\编于十四点加工过程中的注意事项7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰。8、酒店内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等。目前三十五页\总数八十一页\编于十四点加工过程中的注意事项9、不得穿工作服离开酒店。10、下班后将围裙、套袖摘下，在酒店里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内。工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作。目前三十六页\总数八十一页\编于十四点落地物品的处理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒。目前三十七页\总数八十一页\编于十四点落地物品的正确处理方法1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作。目前三十八页\总数八十一页\编于十四点落地物品的正确处理方法2、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒。本人再次对手消毒后方可继续工作。目前三十九页\总数八十一页\编于十四点落地物品的正确处理方法加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上。水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管。之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作。目前四十页\总数八十一页\编于十四点落地物品的正确处理方法鱼片落地后，捡起鱼片检查并除去杂质，放在专用的落地产品收集盒内，本人到洗手点洗手消毒。落地产品由专人处理，程序为；流水清洗检查并除掉杂质——清水冲洗—75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标记，不得出口。目前四十一页\总数八十一页\编于十四点落地物品的正确处理方法醋渍产品属于即食产品，一旦落地将作为下角料处理，专人操作。目前四十二页\总数八十一页\编于十四点设备操作注意事项1、发现有危险处时立即向负责人报告。2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。3、了解设备的注意事项后方可操作。4、绝对不能从设备的正下方通过。目前四十三页\总数八十一页\编于十四点设备操作注意事项5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。6、不能把手伸到正在运转的设备中去。7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。8、遇到停电时要拉下电闸。目前四十四页\总数八十一页\编于十四点产品加工时的注意事项

产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整，一般鱼片剖面向下。充分注意原料及其包装带来的异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。目前四十五页\总数八十一页\编于十四点产品加工时的注意事项产品不能长时间放在室温下,防止微生物繁殖,并且影响出成。原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置，不得混放。当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。

目前四十六页\总数八十一页\编于十四点产品加工完毕后注意事项1、要求加工酒店内产品全部入库速冻或置于恒温间内存放。2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。4、检查设备和电灯的电源是否关闭。目前四十七页\总数八十一页\编于十四点产品加工完毕后注意事项5、按照规定对酒店进行卫生打扫，保持整洁。6、对不干净的工作服进行洗涤处理。7、对不干净的靴子刷洗干净。8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。目前四十八页\总数八十一页\编于十四点下班卫生清扫顺序先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开案板开始刷洗。目前四十九页\总数八十一页\编于十四点食品微生物基础知识简介什么是微生物？定义：微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。目前五十页\总数八十一页\编于十四点微生物的作用微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。目前五十一页\总数八十一页\编于十四点我们的目的预防或最大限度的降低有害微生物的危害！目前五十二页\总数八十一页\编于十四点微生物的特点个体微小，结构简单，繁殖快代谢类型多，活性强。数量多、分布广易变异目前五十三页\总数八十一页\编于十四点微生物的形状球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌目前五十四页\总数八十一页\编于十四点细菌生长繁殖的基本条件

1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度）目前五十五页\总数八十一页\编于十四点细菌生长繁殖的基本条件适宜的PH值（酸碱度）气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。目前五十六页\总数八十一页\编于十四点关于细菌的繁殖规律目前五十七页\总数八十一页\编于十四点关于细菌的繁殖规律细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824个，可见数量大之惊人！目前五十八页\总数八十一页\编于十四点特别指出所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。目前五十九页\总数八十一页\编于十四点食品加工中微生物控制的指标菌菌落总数大肠菌群大肠杆菌粪大肠菌群金黄色葡萄球菌沙门氏菌目前六十页\总数八十一页\编于十四点食品中微生物的主要来源细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。目前六十一页\总数八十一页\编于十四点微生物污染食品的途径1、通过水污染2、通过空气污染3、通过人及动物而污染4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染目前六十二页\总数八十一页\编于十四点沙门氏菌污染食品的途径沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。

目前六十三页\总数八十一页\编于十四点微生物的检验意义

菌落总数的检验意义：用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣。目前六十四页\总数八十一页\编于十四点微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。目前六十五页\总数八十一页\编于十四点几个常用消毒名词消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂无菌：指没有活的微生物存在。目前六十六页\总数八十一页\编于十四点车间内常用的消毒剂次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。目前六十七页\总数八十一页\编于十四点车间内常用的消毒剂酒精无色透明液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或小于75%的浓度消毒效果均没有75%显著。使用和保存要禁止剧热和明火。目前六十八页\总数八十一页\编于十四点酒店常用的清洁剂洗涤剂：透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留。目前六十九页\总数八十一页\编于十四点酒店常用的清洁剂火碱：白色不透明片状固体，易潮解。用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留。使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。目前七十页\总数八十一页\编于十四点食品中的危害危害的定义：食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。目前七十一页\总数八十一页\编于十四点食品中的危害危害分类:

生物危害化学危害物理危害目前七十二页\总数八十一页\编于十四点生物危害细菌、病毒、寄生虫微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。