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文档简介

中国名点制作

—暗酥的制作—豆沙佛手酥的制作制作简介制作简介豆沙佛手酥是湖北武汉传统风味名点。此点是以层酥面团做皮，以红小豆制成的豆沙作馅制作而成的。其制品具有造型美观、色泽黄亮、质地酥松、香甜爽口的特点，是酒楼、宾馆宴席中的常备点心。成品特点成品特点色泽黄亮，造型美观，形如佛手，质地酥松，口味香甜。

原料及制作工艺

原料：上白面粉500g,猪油160g,豆沙馅450g,鸡蛋1个。（制30个）制作过程：（1）面团调制干油酥面团调制：取面粉200g、猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。水油酥面团调制：取面粉300g、猪油60g、清水100g、白糖10g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。（2）生坯成形制皮：将干油酥和水油酥各下成30个剂子，用小包酥的方法开酥后，制成圆形的酥皮，待用。成形：将酥皮包入豆沙馅呈无缝包形，再搓成鸭蛋形；然后将其约23按扁，用刀切上7~8刀，并将已切部分的12向下折叠；最后用左手捏住制品两边，将制品生坯向内收紧，与此同时，右手中指、食指伸入折叠处，将刀切部分向上、向内顶起即可。（3）熟制将制品生坯上入已刷油的烤盘中，再将打好的蛋液在制品生坯的表面刷匀，用170~180℃的炉温，烤制约15min即成。豆沙馅调制（1）原料组配红小豆500g,白糖600g,色拉油300g,纯碱5g.（2）制作程序①原料初加工：将红小豆加纯碱放入锅中，加水煮至酥烂；取出过筛，装袋后压干水分，待用。②馅心炒制：将色拉油放入锅中烧热，再加入白糖炒至熔化，然后加入压干的豆沙，用中小火炒制，待炒至不粘锅、不粘勺出锅即成。操作关键

操作关键：（1）包捏时馅位要正，收口部位要朝下；切制时，第一刀和最后一刀要切断，中间几刀可以留一点不切断，以利制品成形。（2）制品生坯刷蛋液时，要注意不能刷在刀口上，以免影响制品的层次。（3）要注意烤制时的火候，尤其底火不能太大，以免制品的底部焦煳。思考题思考：1.制作豆沙佛手酥应注意哪些方

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