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文档简介

名菜实训库

山东名菜——诗礼银杏原料￭主料:水梨5个（1500克）￭辅料:带壳银杏30克、小干红枣10克￭调料:冰糖20克制作过程￭把水梨的两头切去，在梨身上雕出一个“诗”字。￭用模具把水梨中间的心去掉，带壳银杏去壳。

制作过程￭锅洗净加清水烧开，倒入碗中，锅内剩少许热水，加入白糖，熬成糖汁。再加入刚才烧沸的水，成红糖水（糖色）（炒糖色，用水炒，没有一点油，炒到鸡血红色，加入开水即可）。制作过程￭把刻好的梨放入高压锅内，放入糖色，加少许水，炖7-8分钟，剩下的糖色放入砂锅内，放入泡好的银杏与干枣炖20分钟。￭把蒸好的梨装入盘中。￭锅洗净，加入蒸梨的汤汁，加入白果、红枣，烧沸勾芡，盛入梨中。成品特点￭口味微甜、色如琥珀、清鲜淡雅、酥软香甜。制作关键￭白果必须去皮外衣，煮至软，烹时注意火候，既要卤汁稠浓，又切勿粘锅、发焦，以避免产生焦苦异味。营养价值￭这道菜肴中每100克梨的可食部分中，能量167.5千焦，约含蛋白质

0.1克，脂肪0.1克，糖类9克，钙5毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，维生素A原（胡萝卜素）0.01毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.01毫克，维生素C4毫克，烟酸0.2毫克。

保健功能￭这道菜肴中梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之。其所含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。

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