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文档简介

虾米、虾皮与烹饪应用虾米与烹饪应用品种特征虾米，中型虾类煮干去头、壳的干制品。有海米（海虾制作）、湖米（淡水虾制作）、金钩（体弯如钩）、开洋等不同的品种和名称。以白虾、鹰爪虾、赤虾等为原料，经水煮或蒸煮后烘干或晒干脱壳制成。品种特征虾米的品质方面，以干燥完全、含盐量少、肉质饱满、呈暗红色、有光泽、大小均匀、脱壳完全者为优质品。中国沿海地区均有生产。清末民初，虾米已被收作“海八珍”之一。烹饪应用虾米经过干制后，已经浓缩，肉质细致缜密，具有很强的赋鲜性，故又可用作鲜味调味料，家常、筵席均常用。烹调前以开水浸泡或用凉开水加黄酒浸泡至软即可应用，泡用之水亦可用于汤汁。可用于拌炝类或炒、爆类菜式，如海米芹菜、开洋冬瓜等。最宜用于汤水较宽的烧烩菜式，或长时间加热的煮煨菜式，使其呈鲜物质溶于汤中，以增强风味。营养保健虾米是虾的干制品，营养丰富，蛋白质的含量极为丰富；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。虾米亦可以为人体提供每日所需的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾皮与烹饪应用品种特征虾皮是大众化的烹调原料之一，家常运用也比较广泛。以毛虾为原料煮熟干制而成。少数为生干制品，称生晒虾皮。或加5％～10％的食盐，经短时间烫煮后烘干或晒干。品种特征虾皮的优质品淡黄色，有光泽，含盐量少，无砂粒，肉质饱满。因虾皮含钙量较高，为营养学界推荐给小儿和老人的补钙食品之一。烹饪应用虾皮可以用来炒制菜肴、制作汤羹、调制馅心或者拌制凉菜，使制品拥有咸鲜的风味。营养保健虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；虾皮中含有丰富的钙，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所

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