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文档简介

中国名点制作

——暗酥制品——葱花缸炉的制作制作简介制作简介葱花缸炉是辽宁省辽阳地区著名的特色糕点小吃。馅棕黄色,外皮侧面为乳白色,底面红褐色,无焦糊。层次清晰,馅绵松。有椒盐和葱香味,无异味。规格整齐,呈螺旋状,馅料突出,均匀。成品特点成品特点馅棕黄色,外皮侧面为乳白色,底面呈红褐色,无焦糊。层次清晰,馅棉松。有椒盐和葱香味,无异味。规格整齐,呈螺旋状,馅料突出,均匀。

原料及制作工艺

原料:面粉9000g猪油1750g水4500g(皮料)面粉9500g猪油5000g(酥料)熟面粉4500g白砂糖6500g猪油3500g鸡蛋750g液体葡萄糖1250g花生米1500g芝麻仁5000g葱2500g食盐300g花椒面125g扑面1000g制作过程:1.面粉过筛后加油擦成软硬适宜的油酥性面团(酥料)2.面粉过筛后,放在操作台上围城圆圈,加入猪油、蛋清、温水建安均匀后,再加入面粉。和好后温水浸扎一两次,调成软硬适宜的筋性面团3.将熟面粉、糖分均匀过筛后,放在操作台上围成圈,把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间,同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液以及油,建安后,把已经拌好的糖粉的熟面粉擦入,再将葱切碎擦入4.包破酥后,包馅并封严剂口,用双手搓成长条状,再擀成1厘米宽35厘米左右的椭圆形,一端略厚5.中间顺刀切开,在薄的一端刷水,以筷子为轴,将两条从厚的一端同时卷起,刀口保持平面,抽出筷子,规格选型,按一定间距码入烤盘6.用中火烘烤,底火略大于上火。待制品馅部突起,呈棕黄色,底面红褐色,即可出炉,冷却后装箱操作关键

操作关键:1.注意烤箱的温度2.注意面团的软硬程

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