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菜肴组配的原则和要求菜肴组配也叫配菜、配料，是指单一菜肴的组配工艺，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。1菜肴组配的规格和质量菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的分量。宫爆羊肉丁确定菜肴的价格确定菜肴的营养价值确定菜肴的口味和烹调方法确定菜肴的色泽、造型2菜肴营养与卫生的组配要求配菜时注意六大营养素应充分和均衡注意食物的酸碱平衡注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量注意食物中纤维素的数量防止营养素的流失：1）蔬菜应该先洗后切；2）应该注意使用旺火烹调；3）加醋烹调；4）挂糊勾芡；5）不用高温油；5）减少淘洗次数；6）多吃粗粮；7）连皮食用。软兜长鱼北京名菜:清汤燕菜3菜肴色、香、味、形的组配原则菜肴色彩的组配原则

同类色的组配：主要体现的是和谐，重要的是能够突出主料，有时候甚至能给人产生幻觉，增加主料的分量比例。对比色的组配：也叫做配花色菜，其基本要求是突出主料的颜色，可以通过间隔、对称、平衡以及对比、烘托的方法来达到配色目的。拌凉粉什锦菜花色拼盘:松鹤延年冷拼:蝶恋花菜肴香味的组配原则

主料香味较好，应突出主料的香味主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充主料香味不理想，可用调味品香味予以修正香味相似的原料不宜相互搭配糟拌河虾辣子鸡菜肴口味的组配原则

本味原则适口原则求变原则家常海参北京烤肉(八爪鱼)菜肴原料形状的组配原则原料的形状必须协调统一辅料的形状必须服从于主料的形状整体组配应该遵循美学原理考虑原料的成熟时间问题菜肴原料质地组配原则菜肴原料与器皿的组配原则冷拼:热带鱼冷拼:喜庆宫灯冷拼:锦鸡在选择餐具时应考虑下面几个方面：根据菜肴的档次定餐具根据菜肴的类别定餐具根据菜肴的品质定餐具根据菜肴的数量定餐具根据人们的习惯定餐

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