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文档简介

菜肴的盛装

——菜肴的盛装与造型01菜肴的盛装02菜肴的造型03菜肴盛装的注意事项菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型1.菜肴的盛装炸制菜的装盘方法:①先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油。②从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵勺挡一下防止倒出盘外。③装盘后可用筷子适当调整。烧、炖、焖菜的盛装法：①拖入法。②盛入法。③扣入法。炒、熘、爆的盛装法：①左右交叉轮拉法。②倒入法。③分主次倒入法。④覆盖法。蒸制菜肴盛装法：①装盘淋芡法。②扣入法。煎制的菜肴盛装法煎制的菜肴盛装法：一般采用手铲盛入，适宜煎制的菜肴或原料造型整齐的菜肴。整只或大块菜肴的盛装形式：整鸡、整鸭：应腹部朝上，背部朝下。整鱼：单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。烩菜的盛装法：①羹汤一般装至占盛器具容量的90％左右②有些菜的主料和浮油先用勺捞起，刀最后再浇上去。

汤菜的盛装法：①汤汁装入碗中，一般以装至离碗的1厘米上下处为度。②大型原料应该将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下。③小型易碎的原料口入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。多份菜肴的盛装法：将锅移到盛器旁的锅架上，然后用手勺或手铲一次一次地将锅中的菜肴盛到餐具中。热菜拼盘的盛装法：①两味菜肴同装一盘，应力求平衡、对称，不宜此多彼少，应界线分明，不能混合。②同一菜肴的盛装方法不是固定不变的，通常可以采用许多不同的盛装方法。利用原料的自然形态，即整形原料。01生坯加工成型。03通过盛装造型。05刀工处理后的形状。02通过加热定型。042.菜肴的造型3.菜肴盛装的注意事项菜肴盛装的卫生控制菜肴盛装的餐具选择菜肴盛装的温度控制菜肴盛装的数量控制菜肴盛装的造型控制菜肴盛装的色泽控制菜肴的盛装——菜肴的盛装与造型课后思考1.菜

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