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文档简介
名菜实训库
江苏名菜——芙蓉鸡片原料■主料:鸡脯肉400克■辅料:红椒、青椒、黄椒各500克、猪肉膘20克、鸡蛋清3只■调料:盐、鸡精、酒、水淀粉制作过程■将鸡脯肉去皮,切成条,改刀成丝,再剁成茸,肥膘切成小粒。■将红、青、黄椒切成菱形片。■将3只鸡蛋清打发,打至泡沫细腻,用筷子戳住不倒即可。
制作过程■打好的鸡茸加盐、鸡精、酒打上劲,顺一个方向搅拌上劲,将打发好的蛋清分三次加入鸡茸中,搅拌均匀。■锅洗净,烧热加油,待油温升至70度时,锅离火口,用平勺将鸡茸勺成柳叶状,锅放火上,翻动鸡片,让其受热均匀,待成熟捞出。
制作过程■锅内加水,少许油.盐.鸡精放入青红椒片,成熟后捞出备用。■锅内加主汤,加盐、鸡精、酒,沸起勾芡,离火,放入鸡片,青红椒片,晃锅,淋上明油出锅装盘即可。成品特点■鸡片雪白、口感滑嫩、口感咸鲜、入口即化制作关键■
鸡蓉在制作时需要注意用料的比例。。■吊制鸡片时,油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。营养价值■这道菜肴中鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
保健功能■这道菜肴中鸡肉有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。
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