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文档简介

名菜实训库

江苏名菜——芙蓉鸡片原料￭主料:鸡脯肉400克￭辅料:红椒、青椒、黄椒各500克、猪肉膘20克、鸡蛋清3只￭调料:盐、鸡精、酒、水淀粉制作过程￭将鸡脯肉去皮，切成条，改刀成丝，再剁成茸，肥膘切成小粒。￭将红、青、黄椒切成菱形片。￭将3只鸡蛋清打发，打至泡沫细腻，用筷子戳住不倒即可。

制作过程￭打好的鸡茸加盐、鸡精、酒打上劲，顺一个方向搅拌上劲，将打发好的蛋清分三次加入鸡茸中，搅拌均匀。￭锅洗净，烧热加油，待油温升至70度时，锅离火口，用平勺将鸡茸勺成柳叶状，锅放火上，翻动鸡片，让其受热均匀，待成熟捞出。

制作过程￭锅内加水，少许油.盐.鸡精放入青红椒片，成熟后捞出备用。￭锅内加主汤，加盐、鸡精、酒,沸起勾芡，离火，放入鸡片，青红椒片，晃锅，淋上明油出锅装盘即可。成品特点￭鸡片雪白、口感滑嫩、口感咸鲜、入口即化制作关键￭

鸡蓉在制作时需要注意用料的比例。。￭吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。营养价值￭这道菜肴中鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

保健功能￭这道菜肴中鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

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