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文档简介

脆皮鲜鱼选料及刀工处理教学目标能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。掌握各环节操作关键和要领。加工方法：直刀法，平刀法。原料构成主料：黄河鲤鱼一条750g。辅料：蒜苔20g、洋葱20g、小米椒30g、熟花生米50g、熟芝麻20g。调料：食盐5g、料酒10g、生抽5g、老抽2g、白糖5g、食醋5g、红油10g、豆瓣酱20g、食用油、葱姜蒜、干淀粉100g、泡打粉少许、水淀粉、鸡蛋1个。工艺流程工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料制作过程1）将鲤鱼初加工后，改成牡丹花刀，加入料酒、食盐、葱姜腌渍入味。2）将葱姜蒜初加工后洗涤干净；切成小的菱形片，蒜苔、洋葱、小米椒初加工后切成丁、豆瓣酱剁碎备用。

特点：牡丹花刀，刀法精妙，下刀精准操作要领1）牡丹花刀刀口大小、深浅要均匀。注意事项1）鲤鱼选择要新鲜，初加工时需取出鱼线，洗净里外的粘液、黑衣。2）改刀时只在鱼背上改刀，鱼腹不需改刀。3）鱼两侧至少需改12刀。拓展知识1）原料形状的拓展：段、块、片。2）原材料的拓展：禽类、畜类、水

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