台湾青茶初制技术

青茶（乌龙茶）初制加工技术台湾青茶初制技术台湾乌龙茶初制台湾乌龙茶系清朝初年(公元1677年)由福建武夷山传入，制法仿武夷岩茶，清朝嘉庆年间(公元1796—1820年)，台湾人柯朝从福建引入青心乌龙、软枝乌龙等乌龙茶品种；种于淡水沿岸至新店枫子林一带，并请福建安溪制茶名手传授制茶技术。以青心乌龙所制的品质最优。1919年，从安溪引入铁观音茶种，制成台湾铁观音。后又培育出“台湾12号”，金萱等适制包种茶的高香品种。1986年台湾乌龙茶年销量1.59万t，其中外销0.64万t，主销美国、日本、泰国、瑞典、新加坡、德国等国家。

台湾乌龙茶依发酵程度，分为轻发酵、中发酵和重发酵。发酵程度以绿茶儿茶素氧化量为0计算.

轻发酵型(属高香型)儿茶素氧化量为8%-18%:汶山包种茶、冻顶乌龙茶；

中发酵型(属浓味型)儿茶素氧化量为20%-40%:焙制时间较长，如铁观音；

重发酵型(属乌龙茶型)儿茶素氧化量为50%-70%:由嫩芽叶焙制而成，外形显白毫，称白毫乌龙茶，如膨风茶属之。品饮时在茶汤内加一滴白兰地酒，别有风味，欧美称之为“香槟乌龙茶”，被誉为“东方美人”，为台湾特产。台湾乌龙茶品质特征台湾乌龙茶主要品种花色有冻顶乌龙、铁观音、文山包种及香槟乌龙茶等。其品质各具特色：

冻顶乌龙茶:外形条索紧结弯曲，色泽墨绿鲜艳，带蛙皮白点，干茶芳香强劲，具浓郁蜜糖香。汤色橙黄，香气清芳，似桂花香。滋味醇厚甘润，回甘力强，耐冲泡。叶底淡绿红边。

铁观音:外形条索紧结，呈半球状，色泽深褐有光泽，似蛙皮色泽，叶底淡绿红镶边，叶片完整，枝叶连理。

文山包种茶:外形条索紧结长壮，呈自然弯曲，色泽深绿油亮，带蛙皮白点、干香带素兰花香，汤色金黄，具幽雅花香，滋味清纯回甘，叶底色泽鲜绿，完整无损。

香槟乌龙茶:外形条索紧结，稍短，毫心肥壮，白毫显露，叶色红黄绿相间，色泽鲜艳，汤色橙红(琥珀色)浓艳，叶底青绿有红边，叶柄淡绿，叶片完整。台湾乌龙茶品质特征台湾乌龙茶品质特征冻顶乌龙茶铁观音文山包种茶香槟乌龙茶台湾乌龙茶以冻顶乌龙茶品质最为优异，驰名中外。冻顶乌龙茶产于台湾省南投县鹿谷乡境内，凤凰山支脉的冻顶山上，因而得名。

产地海拔700m，土壤富含有机质，水湿条件良好，年均气温20℃左右，当地的野生茶树，早已闻名遐迩。据台湾通史记载“水沙莲之茶，色如松罗，能避瘴去暑，而以冻顶为佳，惟出产无多”。冻顶乌龙茶按其发酵程度属“包种茶”，因产于冻顶山，人们特称其为“冻顶乌龙”。台湾乌龙茶品质特征台湾乌龙茶采摘期长，自3月中旬至11月中旬，一年采四季，春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。鲜叶以稍带芽点(即驻芽)小开面三叶嫩梢，叶质柔软，叶肉肥厚，叶色淡绿者为佳。鲜叶标准冻顶乌龙茶加工工序有萎凋、搅拌与室内萎凋、炒青、揉捻、初干、团揉、焙干。

萎凋：有日光萎凋与热风萎凋两种方法。

日光萎凋：鲜叶薄摊在4m×4m的麻布埕或笳苈上，每平方米摊叶0.5-1.0kg，在30-40℃日光下晒青。日温度过高时，可用纱布遮荫，历时10-20min。阳光微弱时可适当延长至30-40min，其间轻翻1-3次，待第三叶叶面失去光泽，叶质柔软，叶面波浪起伏，发出茶香时为适度，减重率约12%-18%。冻顶乌龙茶加工工序日光萎凋热风萎凋：在萎凋室内装置热风管道，将40-45℃的热风通过管道输入室内，使室内冷热空气对流加热，室温保持在35-38℃，萎凋帘摊叶量为0.6-2.0kg/m2，历经20-50min可完成萎凋；另一是萎凋程度以带芽第二叶或开面第一叶失去光泽，叶面呈波状隆起，叶质柔软，青气消失，有萎凋香出现，减重串为8%-12%。近年台湾省曾以回热式机械风萎凋法，风温38-40℃，历时30-50min，其成茶品质优于日光萎凋与加温萎凋。晾青与翻拌：萎凋适度叶移入青间，0.6-1.01kg/m2叶量于笳苈上晾青，晾青期间，每隔1h翻拌一次，使叶温下降，水分散失均匀，为搅拌准备条件。

摇青与静置:待晾青叶叶缘起微波时进行第一次搅拌。青间温度为23-25℃，相对湿度70%-80%。手工搅拌是双手将叶捧起，轻轻翻动，叶子间互相碰擦，叶缘轻微损伤，促进叶内走水。一般搅拌3-5次，每次2-12min不等，然后静置60-120min，搅拌动作逐次加重，搅拌时间由短渐长，静置时间由长渐短，摊叶由薄渐厚，总做青历时9—10h，减重率约25%-30%。次数搅拌时间(min)静置时间(min)摊叶量(kg/m2)12345合计12355-716-18909060-7560-7560360-4001.01.52.04.54-5最后一次搅拌在午夜进行。早春与初冬午夜气温较低，搅拌后将叶装入茶篮或茶篓内，以提高叶温，促进发酵，装叶厚约60cm左右。冻顶乌龙茶发酵轻，若搅拌过重，青叶损伤过重，会引起“包水现象”，使茶色深暗，滋味苦涩；搅拌不足则香气不显，品质均差。炒青:有手工与机械两种方法。

手工炒青:用铁锅，直径约70cm，锅深22cm，锅温100℃，投叶0.75kg，炒时锅温渐降，约8-l0min，锅温降至60-70℃，减重率35%-40%，出锅揉捻。为方便炒锅降温操作，可将几只铁锅排列一起，自右向左，锅温由高到低，高温锅炒时间短，低温锅炒时间长，连续操作。

机械炒青:用炒青机，转速23-28r/min，锅温160-180℃，投青叶6kg，投叶后锅内发出噼啪响声，约8-13min，炒至叶无青气，显芳香，手握有松软感为度。机械炒青揉捻:采用望月式揉捻机，转速40-45r/min，投叶量6kg。炒青叶出锅后，用手翻动2-3下，使水气稍散，即投入揉捻机揉捻。初揉约6-7min，解块散热，再加压揉3-4min，下机解块初干。初干:机械初烘100℃，经5-l0min烘焙，达五成干，叶内含水约30%-35%。初烘温度高，时间短，称为“走水焙”。烘后将初干叶摊于笳苈，静置隔夜。团揉(即包揉):将放置隔夜的初干叶用圆筒机或手拉式干燥机加热，叶温达60-65℃，叶张回软，装入特制的布球机团揉