中式快餐生产的标准化控制

快餐设计与制作第二章现代快餐生产技术§5§4§3§2§1现代快餐的生产运作体系快餐生产的操作规程与质量标准快餐的调味技术第二章现代快餐生产技术中式快餐生产的标准化控制传统食品快餐化标准化厨房标准化菜品§3中式快餐生产的标准化控制一、标准化的内容半成品（质量标准)原料、半成品、成品的质量标准生产过程的标准化控制原料（质量标准）成品（质量标准）生产过程标准化中央厨房生产过程标准化分店厨房二、中式快餐标准化控制对象操作动作的标准化工艺条件标准化配料标准化制品形状大小参数的标准化控制方式机器设备的控制：温度、时间等；计量器具控制：秤、量杯等。一级控制：点控制，精确控制控制方式设备粗略控制：炉灶火力大小控制；器具粗略控制：采用勺、杯、桶等投料，并换算成相应重量；大约计数：如５－６片菜叶；目测控制：如原料切割的粗细，大小等。二级控制：范围控制，近似控制。控制方式规范动作，分解动作并进行标准化动作的示范与训练。三级控制：手工控制—手工操作控制。三、标准化的分级控制适度标准化的原则与实施四、标准化控制点体系编制工艺流程（一）建立产品制作的工艺流程质量分析（二）质量分析,确定控制点确定关键工序、关键控制点（三）确定关键工序与标准化控制点确定标准化控制值控制方式（四）确定标准化控制值（数据）制定监控措施（五）监控追踪、记录（六）追踪、记录：产品名称、监控项目、监控时间、结果与问题、纠偏措施、监控人监控总部监控——督导、质量督察监控对象：控制人的执行情况，产品的品质情况监控频率：定时与不定时控制组内监控——组长、质检员店内监控——主管、中央厨房生产管理人员监控人（三级监控）中式快餐标准化控制实例超群

——1985年刘孝平创建超群中式快餐公司。隶属于快乐蜂集团，菲律宾最大的中餐连锁店，销售总额达23亿菲律宾比索。如今他拥有162家分店，其中4家在美国，3家在沙特的迪拜。快乐蜂集团快乐蜂由菲律宾华侨陈觉中始创于1970年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。目前，快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee（西式快餐）、超群Chowking（中式快餐）、格林威治Greenwich（经营比萨及各种意大利面食）、德意法兰西Delifrance（法式面包和咖啡）、永和大王YongheKing（中式快餐）等诸多餐饮品牌、在全球有超近2000家餐厅，是菲律宾首家上市的餐饮企业，并连续六年获评菲律宾最佳企业。超群特点：①１０００多名厨师绝大部分是菲律宾人，２００多家餐厅炒的菜能做到味道一模一样。②严格的计量和制作工艺：原料和工艺用克、毫升、毫米、秒、度来量化描述③最大限度地实现食品加工机械化超群食物的生产流通加工出售研制产品的研制与开发产品的研制与开发由专门的部门负责，分为三个阶段。第三阶段是由１３名菲律宾厨师按照最终确定的原料份量和加工工艺对所有分店的厨师进行培训和检验。第二阶段，８名菲律宾厨师将产品所需的原料和加工工艺稍加修改，使其更符合菲律宾人的口味和本地原料供应便利，并进行精确量化，用克、毫升、毫米、秒和摄氏度等计量单位来描述。这种精确量化的原料份量和加工工艺将被严格运用在所有分店。第一阶段，两名为超群服务多年的香港中餐大厨根据市场需求和中餐特色决定推出哪些产品，确定基本加工工艺。产品的加工加工分级加工调味方式份量标准加工程序分级加工面食都由加工厂制成熟食速冻，餐厅只需加热；炒菜用油、调料、火候、烹饪时间都是设定好的，厨师只需简单操作一下。超群的食品加工分初级加工和终级加工两个阶段。初级加工在食品加工厂完成。在这里，按照固定的配方和工艺，工人们把面粉加工成半熟和半干燥的面条，把新鲜的生牛肉炖成小块的美味红烧牛肉后连汤一起速冻，把米熬成粥后冻成小块冰坨冷藏，把包子、春卷、烧麦、馄饨等包好蒸熟速冻，把新鲜的生鱼、生肉收拾干净切小块加工半熟冷藏。

调味方式加工厂还将各种炒菜、沾食的调味料配成液体，分别装进贴有标签的塑料瓶。厨师炒菜和调味的时候，只要加入一勺相应的调好的汁就够了，不用依次放入盐糖酱醋，更不用琢磨加入“适量”糖、“少许”味精。这种配好的液体调料不仅方便，而且易于与食物融合。

加工程序加工牛肉面的时候，厨师先按下操作台正上方的定时器，把一份半熟的面条放进沸水锅，稍加搅动，定时器一响就把面条捞出来，盛入碗中，加入已加热的牛肉和牛肉汤、再加上其他调料。炒菜的时候，先用专用的勺加入一勺油，把火开到三档中的“大”档，按下定时器，把一份配好的原料放进炒菜锅，按规定加入一勺相应的调味料，进行翻炒，定时器一响就把食物盛出来。份量标准超群的蔬菜均选用易清洗和加工的，由分店的厨师按规定的方法切成固定大小的块。每份菜里放几块肉、几片蔬菜、几勺汤汁都有严格的规定。百胜开卖小笼包东方既白中西合壁探索

标准化百胜的产品研发团队针对每一个产品首先研究如何好吃并符合大众口味，再将制作步骤标准化：规定每个原材料按照用怎样的烹调方式，例如多少分量、多少温度、多少时间，然后进行产品组合后放在保温箱中，在一定时间内如果预备的产品组合超过了规定的保鲜时间，就和肯德基的保鲜要求一样进行处理。中国百胜餐饮集团业务拓展副总裁、“东方既白”品牌总经理顾浩钟认为，经营餐饮首要因素是东西要好吃，好吃以后还必须保持产品稳定性，这就是标准化。当然，口味的标准化还在继续的研究中。顾浩钟表示：“众口难调。糖醋排骨中糖醋各占多少每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，那只有不同地方提供调味包来迎合不同要求。标准化技巧的确很复杂，是最大的挑战。”标准化自然也少不了消费环境，而这是百胜的强项。“我们注重环境完美，例如空调