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文档简介

拉毛火(六安瓜片烘焙采用优质栎炭明火烘焙四、干燥（拉毛火→拉小火→拉老火）拉毛火是在杀青之后的一到工序，主要是为了初步出去茶叶中的水分和固定茶叶的形状。将杀青过后的茶叶放在特制的烘笼上，小烘篮不超过0.5公斤，大烘篮不超过1.5公斤，老叶可稍多，烘笼下炭火不能烧的过旺，温度掌握在100℃左右，每隔2-3分钟，用手触摸篮顶，感觉烫手就要翻一次。六安瓜片拉毛火(六安瓜片烘焙采用优质栎炭明火烘焙）四、干燥（拉毛火→拉小火→拉老火）间隔时间先长后短，翻的时候要将烘笼抬开，避免茶末落在炭火上产生烟气。烘至嫩叶八至九成干，老叶约八成干的时候，即可结束烘焙。然后拣去黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质。可将老片嫩片混匀，静置摊放。六安瓜片拉小火最迟一天以后进行第二个干燥工序，拉小火。拉小火的目的是蒸发多余水分和发展香气，每篮摊茶5-6斤，拉小火一般用砖块围着燃烧段栗炭做成，直径80-90公分，高约20厘米，拉小火采用有明火的“火摊子”。六安瓜片拉小火一个火摊子配两只烘篮，4人操作，每两人抬一烘篮在火摊上上罩一下（大约2-3秒钟）就走，再将另一篮抬到火摊上照样烘一下，轮流交叉进行，每篮茶要在火摊上烘四五十次，烘一次翻一次，直至烘到九成干。现在茶农发明了轨道式的烘篮，原本四人操作的拉小火操作，现在两人就可以操作，且节省了大量体力。拉小火结束后，一般摊凉静置3-5天，俗称回疲，使茶叶叶脉和叶片中的水分重新分配均匀，有利于最后拉老火的工序和品质的提升。六安瓜片拉老火是六安瓜片最重要的环节，在众多名茶烘焙工艺中独树一帜，堪称一绝，拉老火同样需要火摊子，此时的火摊子的火力要比拉小火大，火苗更高，火势猛烈均匀，二人抬烘笼在炭火上烘焙2－3秒钟，马上抬下进行翻叶，把发烫的茶叶翻动，随后再将烘笼抬上火堆，周而复始，轮流进行。拉老火六安瓜片为充分利用炭火，可2－3只烘笼轮流上烘。依次抬上抬下，边烘边翻。热浪滚滚，人流不息。大烘笼重20斤左右，每次装茶24斤左右，每烘笼茶成熟时间约40-60分钟之间，每烘笼茶叶在火堆上抬、烘、翻达到130-160次。烘至瓜片叶片表面上霜，手捏成粉末，即可下烘。拉老火对六安瓜片的品质影响很大，过度则容易造成香气散失，茶汤发黄，味欠鲜爽，不足则清香不透，滋味欠醇。拉老火六安瓜片人工拣剔最后经过摊凉、拣剔后，即可入库保存。传统的六安地区，

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