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文档简介

拉毛火(六安瓜片烘焙采用优质栎炭明火烘焙四、干燥(拉毛火→拉小火→拉老火)拉毛火是在杀青之后的一到工序,主要是为了初步出去茶叶中的水分和固定茶叶的形状。将杀青过后的茶叶放在特制的烘笼上,小烘篮不超过0.5公斤,大烘篮不超过1.5公斤,老叶可稍多,烘笼下炭火不能烧的过旺,温度掌握在100℃左右,每隔2-3分钟,用手触摸篮顶,感觉烫手就要翻一次。六安瓜片拉毛火(六安瓜片烘焙采用优质栎炭明火烘焙)四、干燥(拉毛火→拉小火→拉老火)间隔时间先长后短,翻的时候要将烘笼抬开,避免茶末落在炭火上产生烟气。烘至嫩叶八至九成干,老叶约八成干的时候,即可结束烘焙。然后拣去黄片、漂叶、红筋、糊片、杂质。可将老片嫩片混匀,静置摊放。六安瓜片拉小火最迟一天以后进行第二个干燥工序,拉小火。拉小火的目的是蒸发多余水分和发展香气,每篮摊茶5-6斤,拉小火一般用砖块围着燃烧段栗炭做成,直径80-90公分,高约20厘米,拉小火采用有明火的“火摊子”。六安瓜片拉小火一个火摊子配两只烘篮,4人操作,每两人抬一烘篮在火摊上上罩一下(大约2-3秒钟)就走,再将另一篮抬到火摊上照样烘一下,轮流交叉进行,每篮茶要在火摊上烘四五十次,烘一次翻一次,直至烘到九成干。现在茶农发明了轨道式的烘篮,原本四人操作的拉小火操作,现在两人就可以操作,且节省了大量体力。拉小火结束后,一般摊凉静置3-5天,俗称回疲,使茶叶叶脉和叶片中的水分重新分配均匀,有利于最后拉老火的工序和品质的提升。六安瓜片拉老火是六安瓜片最重要的环节,在众多名茶烘焙工艺中独树一帜,堪称一绝,拉老火同样需要火摊子,此时的火摊子的火力要比拉小火大,火苗更高,火势猛烈均匀,二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3秒钟,马上抬下进行翻叶,把发烫的茶叶翻动,随后再将烘笼抬上火堆,周而复始,轮流进行。拉老火六安瓜片为充分利用炭火,可2-3只烘笼轮流上烘。依次抬上抬下,边烘边翻。热浪滚滚,人流不息。大烘笼重20斤左右,每次装茶24斤左右,每烘笼茶成熟时间约40-60分钟之间,每烘笼茶叶在火堆上抬、烘、翻达到130-160次。烘至瓜片叶片表面上霜,手捏成粉末,即可下烘。拉老火对六安瓜片的品质影响很大,过度则容易造成香气散失,茶汤发黄,味欠鲜爽,不足则清香不透,滋味欠醇。拉老火六安瓜片人工拣剔最后经过摊凉、拣剔后,即可入库保存。传统的六安地区,

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