章老年人营养

养老护理员职业培训民政部职业技能鉴定中心谭美青第5节老年人营养需求及饮食种类第3章老年人护理基础知识学习目标了解营养素的种类及基本作用1熟悉老年人营养需求的特点2熟悉老年人饮食种类及特点3了解老年人饮食的基本特点41.营养素的种类及功能人体为了维持生命进行正常生理活动所必需的营养物质称为营养素人体需要的营养素有七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。1、营养素的种类及功能七种营养素在人体发挥三方面的生理作用：第一是构成细胞组织和器官的重要成分，用于细胞组织的再生、更新和修复；第二是作为能源物质，供给人体生命活动所需要的能量；第三是参与物质代谢及生理功能的调控，以调节人体的生理功能，使人的生命活动正常运行。这些营养素分布于各种食物之中，只要广泛摄取，合理进食，就可以得到。营养素的功能——1、蛋白质1.蛋白质：生命的最基本物质之一构成与修复身体组织。调节生理机能

供给热能按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)蛋白质分类营养素的功能——2、脂类2.脂类：人体含热量最高的营养素供给热能构成组织细胞供给人体必需脂肪酸来源各种油类、肉类、动物内脏、蛋黄、奶油等碳水化合物在人体内可转化为脂肪饱和脂肪酸:畜产品、黄油、全脂奶、奶油、肥肉→胆固醇升高不饱和脂肪酸:多种植物油脂肪分类营养素的功能——3、碳水化合物3.碳水化合物（糖类）：提供热量：人体热能的主要来源构成身体组织.构成神经组织与细胞的主要成分保护肝脏的解毒作用.维持心脏和神经的正常功能.来源米、面、薯类水果、蔬菜等简单碳水化合物:甜点、饼干、糖果、水果、牛奶等。复合碳水化合物:谷类、薯类、蔬菜等的淀粉质。碳水化合物分类营养素的功能——4、维生素4.维生素：人体必须元素之一,参与并促进

人体新陈代谢的调节脂溶性维生素：维生素A、D、E等水溶性维生素：维生素B族、维生素C等脂溶性维生素（1）维生素A：抗癌、抗氧化、增强免疫力、保护视力。

来源：肝脏、蛋黄、鱼肝油、橙色蔬菜和水果中。脂溶性维生素（2）维生素D：促进钙的吸收和利用来源：肝、鱼肝油、蛋类脂溶性维生素（3）维生素E：抗衰老、抗癌的作用。来源：各种植物油、麦胚、坚果类、种子、豆类。水溶性维生素（4）维生素B族：作用：参与人体蛋白质、核酸及糖的代谢，对促进红细胞的成熟，

维持神经系统的正常功能有重要作用。分类：维生素B1，B2，,B6，B12，叶酸等。来源：酵母、豆类、粗粮、蛋类、动物肝脏、绿色蔬菜等。水溶性维生素（5）维生素C：提高人体免疫力，增强抗菌能力。

来源：新鲜的蔬菜、水果中含量丰富，如鲜红枣、

猕猴桃、红辣椒、大青椒、山楂、橙子、

菜花、蒜苗等营养素的功能——5、矿物质5.矿物质：人体的必需元素之一矿物质由许多元素组成，现在已知元素有50多种。其中一部分在人体内含量多，如钙、钾、钠、磷等。另一部分含量较少，被称为微量元素，如铁、锌、碘、硒、氟等。营养素的功能——矿物质（1）钙：形成、维护骨构造。来源：牛奶、酸奶、乳酪、虾皮、海带、发菜、大豆制品、

银耳、木耳、紫菜等营养素的功能——矿物质（2）铁：构成红细胞的重要成分，参与运输、交换氧气。来源：黑木耳、海带、桂圆、银耳、芝麻酱、大豆、猪肝、芹菜。营养素的功能——矿物质（3）钾：维持人体渗透压的平衡。来源：水果、海藻类产品、荞麦面、红薯等。营养素的功能——6、膳食纤维6.膳食纤维：膳食纤维是一些大分子的物质，

不能被人体吸收，促进肠蠕动，保持体重。来源：粮食、蔬菜、水果、豆类等营养素的功能——7、水7.水：细胞、体液的重要组成部分。正常成年人每天需要摄入水量约2500mL排出水量约2500mL摄入水量过多、过少或排出水量过多、过少

都会导致水代谢的不平衡。2.老年人的营养素需求1、摄取优质蛋白质2、减少脂肪摄入4、保证足量维生素7、补充水分要充足5、注意补充矿物质蛋白质水脂肪碳水化合物矿物质3、选择复合碳水化合物维生素6、提供丰富纤维素膳食纤维3.老年人饮食种类及特点合理的营养要求全面平衡适度人类为了生存与健康，必须摄取食物。食物是营养的主要来源，营养是健康的基础饮食种类分为普食软食半流质流质合理的营养要求3.老年人饮食种类及特点1.普食

□适用对象

消化功能正常者，或疾病恢复期。

□饮食原则

营养平衡，易消化，无刺激性食物。

□可采用的食物

一般食物均可，但油煎、浓烈调味品应限制。3.老年人饮食种类及特点2.软食□适用对象

低热、消化不良、咀嚼不便，老年人或幼儿□饮食原则

以软、烂、无刺激而易消化的食物为主注意补充维生素和矿物质□可采用的食物

如面条、软饭、混沌(肉类和菜类必须要切碎煮烂)3.老年人饮食种类及特点3.半流质□适用对象

发热、术后，以及口腔疾患、消化不良、咀嚼吞咽困难。□饮食原则

少食多餐，易于咀嚼及吞咽，

纤维素含量少。□可采用食物

粥、馄饨、蒸蛋、肉末、豆腐脑等。3.老年人饮食种类及特点4.流质□适用对象

高热、大手术后病人和急性消化道疾患或危重病人。□饮食原则

液状食物，因所含热量与营养不足，故只可短期使用。□可采用食物

乳类、豆浆、米汤、藕粉、鸡汤、肉汤、菜汤、果汁等。5、治疗饮食（1）高蛋白饮食

□适用对象营养不良、烧伤、大手术后、严重贫血、消耗性疾病。

□饮食原则(100-200g)在原有饮食的基础上增加蛋白质丰富的食物。

□可采用的食物蛋类、肉类、鱼类、豆制品等。治疗饮食(2)低蛋白饮食

□适用对象限制蛋白质摄人者，如尿毒症、肝昏迷病人。

□饮食原则

限制蛋白质摄入（<40g）。

□可采用的食物

小麦淀粉、糖类等。

治疗饮食（3）糖尿病饮食体重正常,无并发症,从事重体力劳动的糖尿病人,每日主食量300克以上,肉蛋类200~300克,蔬菜400~500克,烹调油40克;肥胖伴有轻度并发症者,每日主食限定在200~250克以内,蔬菜400~500克,肉蛋150克,烹调油30克。护理糖尿病老年人,

要针对老年人的体重和病情控制饮食。治疗饮食（4）低盐饮食□适用对象

心、肾疾病，肝硬化，水肿，高血压病人等。□饮食原则每日食盐量不超过2～3克。□不可采用的食物一切盐腌食品，如咸鱼、咸肉、咸蛋、酱菜等。治疗饮食（5）无盐饮食炒菜忌用盐,可以用醋等作料调味。适用于患高血压、心衰、肾炎、肝硬化等疾病引起严重水肿的老年人。治疗饮食（6）低脂饮食□适用对象

胆道、肝脏、胰腺疾病、腹泻、高脂血症病人。□饮食原则(<40g)限制脂肪的摄人、禁食油炸食物及动物脂肪等。□可采用的食物：

蔬菜、豆制品、瘦肉、蛋类，烹调可用蒸、煮、烩等。治疗饮食（7）低嘌呤饮食。每日进食嘌呤含量在150毫克以下。适用于患痛风病及高尿酸血症的老年人。可食：粮食

牛奶

蔬菜

水果治疗饮食（8）高钾饮食。每日进食钾含量在4000毫克以上,适用于低血钾老年人。（9）低钾饮食。每日进食钾含量在200毫克以下,适用于高血钾老年人。治疗饮食（10）低纤维饮食□适用对象

腹泻、肠道手术前后、

食管静脉曲张病人。□饮食原则

忌用膳食纤维含量

丰富的粗粮和蔬菜。治疗饮食（11）鼻饲饮食□适用对象

不能自主从口中进食、吞咽困难、昏迷的老年人。□饮食原则

注意食物的卫生、温度，

不要堵塞胃管。治疗饮食（12）高热量饮食□适用对象

甲状腺功能亢进者、烧伤、肝炎、胆道疾患。□饮食原则

可增加主食。□可采用的食物

谷类、面类、糖类等。

治疗饮食（13）低胆固醇饮食

□适用对象动脉硬化、冠心病等病人。

□饮食原则

限制含胆固醇高的食物。

□不可采用的食物

动物内脏、蛋黄、鱼子等，不食肥肉和动物油。

治疗饮食（14）胃病饮食

□适用对象

胃、十二指肠溃疡病人。

□饮食原则

少量多餐、冷热适宜，不用刺激性食物。治疗饮食（15）计量饮食

□

适用对象

糖尿病、痛风病人。

□

饮食原则

按医嘱计算饮食量，

不擅加食其他食物。

练习题1.老年人合理的膳食是（）A食物多样化B随饿可随吃C少吃海产品