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文档简介
技师考核品种秋叶饺
职业资格认证作品图片原料清单皮坯原料面粉温水300g适量馅心原料猪夹心肉末皮冻姜末葱末200g50g5g10g调辅原料食盐料酒味精适量适量适量工具设备清单设备名称规格数量备注炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、蒸笼一套案台根据实际情况而定每人1.5m2木质或大理石台面配菜墩一个调味盛器小型每人一套备有常用调料盆小型每人一个调馅用台称小型每5人一台称量用盘12寸每人一个盛成品用面杖小型每人一根擀皮用刮块小型每人一块和面用馅挑中型每人一把上馅用制作工艺过程1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加温水后采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀、揉透成光滑面团。2、将猪夹心肉末放入碗中，加水、盐、酒等调料一起搅打上劲，加入皮冻拌匀，最后加葱、姜末拌成馅心；制作工艺过程3、将面团搓成圆形长条，用刀切成12克重的剂子，竖放后按扁，用擀面杖擀成直径约为8厘米的圆皮。取一张坯皮，上馅（15克左右），左手托皮，右手拇指和食指从右侧一角将对边两侧提起交替捏拢，慢慢捏至另一角成“树叶形”花纹的生坯；4、将生坯放入笼屉，水开上笼后用旺火沸水蒸制8分钟左右成熟后取出装盘。考核要求1、使用现场提供的原料；2、调制温水面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟；3、规格一致，坯重：12克/1个；馅重：15克/1个；4、不夹生、不焦糊；5、摆放整齐、数量为10个；6、考核时间：50分钟。考核标准1、外形饱满，花边清晰，形似树叶，成形一致；2、皮白光洁，不露馅；3、坯皮口感细腻、柔中
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