广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计

00HACCP2009总目录HACCP21．1 范围… 61．2依据… 6术语和定义… 7HACCP体系… 8GMP要求… 10HACCP前提划… 18HACCP划… 26PAGEPAGE10HACCP41HACCP修改页… 42企业组织结构图… 43HACCP小组成员及职责… 43第二章广西普生三凤乳业食品有限公司的企业现状… 49第三章广西普生三凤乳业食品有限公司的改进措施… 51HACCP广西南宁普生三凤食品有限公司_______________________________________________纯牛奶HACCP(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)编制)QQ-HACCP2011772011811．1 范围… 61.2依据… 6术语和定义… 7HACCP体系… 8体系的构成… 8体系的文件构成… 9文件控制… 10GMP计划… 10原料的采购、运输和贮存的卫生要求… 1011HACCP18SSOPHACCPHACCP31313617.7 3636363737·12文件记录持38HACCP手册说明 41HACCP手册改页 42企业织结构43HACCP职责 431HACCP文件清单2HACCP3HACCP附录4加5区平面图HACCP2009牛奶、酸奶、豆奶等乳制品，地处南宁市明阳工业区，交通便利，空气洁净，环境污染较小。公司在各层管理者的有效参与下，充分保证了公司管理模式和技术力量的有效运行和持续发展。为了进一步使公司的经营理念在生产过程中得到充分的体现，公司以相关标准为依据建立食品安全管理体系，确保本公司能持续地为顾安全、和量相关、要的产品HACCP(制)是一企业HACCP分、到是安全的。本公司据食品生产的现行的CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURIN，PACKIN，ORHOLDINGHUMANFOO的要对到产品的全过程进行了进，制定业理的HACCP以力的。公司建立 HACCP公对公司的GMP/SSOP/HACCP系.册的目的：①所HACCP做出总促障。②将准则、法规的要求转化为对企业的具体要求。（2）手册的用途： ①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。在手册的规定和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施；②本手册是广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶生产HACCP体系的强制性规而向第三方认证及官方验证提供资料。产品范围：（1）产品种类和名称：产品名称：三凤纯牛奶产品类型：全脂灭菌乳（2）料、质、菌、菌、、保实验、依据（1)GB/T19000—2000（idtISO90002000）；（2）GB/T19001—2000应用（ISO151612001,IDT）；（3）GB19301-2003乳准（4）食品生则[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）ISO90012000质管理体系要求（6）GB7718 食品工业用准（7）GB14881-1994 食品企业用生规范（8）和产品质法（9）和食品生法（10）HACCP体系及其应用准则[AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]（11）GB5749—1985准（12）GB/T19080—2003GB/T19001—2000（13）(1995)43（14）GB4789.2《食品生微生物检验菌落总数测定》（15）GB7718-2004《预包食品（16）2002年第3分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定HACCP体系及其应准现行良好操作规范及其他适法律、法规中规。:在物链所有环节保证安全性适宜性所必须具有一切条件措施。安全:当对按其原途进行产或不会对消费者带来损害保证。良好产规范（GoodmanufacturingPractice,GMP与质量而制贯穿产全过程一系列措施、方法技要求。（SSOPHACCP（HACCPPlanHACCPHACCP文件。HACCP过控制控制应安全危害体系。HACCP(HACCPaudit)：对HACCP证据制HACCP工作。HACCP：对其进行，确满足准程所进行的系、文件过程。消过/或物理方法环境物量减少到不损害食安全性适宜性水平。污染任何有损于安全性适宜性物或异物或者非故意加入中其他物质。污染：在环境带进或出现污染物。清洁：去除泥土、残留物、污物、油脂或其他不应有物质。物链中对产有害中或物理因子。是指极有可能发如不加于控制可能导致消费者不可接受健康或安全风险危害。危害:危害危害条件过程，对安全有显著意，从而应被列入HACCP控制（）:控制，有或消安全危害，或降低到可接受水平。控制是指能够因素任意个步骤控制过一系列来一控制控制点的组图。（19）关键限值（ＣＬ）：将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。（20）操作限值（ＯＬ）：指比关键限值更为严格的，由操作者来减少偏离风险的标准。（21）偏差：对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。（22）纠偏措施：指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。（23）控制措施：为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。（24）监控：指进行一系列有计划的观察和测量，以评估CCP是否处于控制之中，并形成将来用于验证的准确记录。（25）确认：指验证HACCP计划中各要素是否有效。（26）验证：指为了确认HACCP计划是否正确实施所采用的除检测以外的其他方法、程序、验和评估。（27）程图：指或程操的系。（28）在11.以，量于3.，量当2.以，低于值是了水。（29）UHT（），制成的制品HACCPHACCP系的由列①良好操作GMP要求。②广西普凤业公司HACCPSSOP；人员培训；厂维修保养；回收；代码识别等相③广西普生凤业有限公司的HACCP计划。之间关SSOP出卫项包括及环境卫达到GMPSSOP车间设设备（冰食触表面卫保持从业人员健康卫毒管理、虫治等SSOP执企业实施GMP的具体体现，使HACCP计划在企业得以顺利实施。GMP构成SSOP的立法基础，GMP规定了食品的卫生要求，食品生产企业必须GMP要求执行相关的控制计划。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品代码识别计划等相关计划。卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实现自己的达到的要求。体系建立在以 为基础的 上，可以减少 计划中的关键控制地点数量，实际上危害的控制是通过 与共同予以控制的。HACCP过程过程划的。件的构成体系文的体系文由个成：①HACCP件文件体系文各成之间的关系①HACCPHACCPHACCP体系做出总体规定。HACCPHACCPHACCPHACCPHACCP反映的问题HACCP体系。件的控制：(1)HACCPHACCPHACCP得到批准，以确保HACCP文件的有效性和可操作性。明确HACCP文件的发放方法，确保在使用处可获得有关版本的适宜文件，以确保需要执行HACCP文件的人员和部门都能得到HACCP文件的有效版本。对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序，以确保文件保持清晰、易于识别和检索。对纯牛奶执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号，以确保外来文件得到识别并控制其分发。HACCP文件都应有编号、版号、页号、修订状态，易于识别。HACCP文件发布前得到相关人员的批准，以确保文件的充分性和适宜性，并符合本公司的实际运行情况。对已作废的文件进行控制，以防止作废文件的非预期使用。GMP补充，国内生乎企业应按《食品企业通用卫生规范》要求，企业应食品生企业卫生要求》并相关食品要求对本企业GMP要求规定。GMP定食品GMP别品在制程的品卫生的保制，其本食品制程人为的防止食品在制程品的体系。、运输和贮存卫Th要求①采购严格原料乳采购；②构入原料乳具新鲜具色香味组织形征，不含有有毒有害物，原料乳储存的地方应该有遮挡物，防止，保持原料乳的干燥，防止原料发生霉和滋生细菌。③成装原料乳包装物容器材无毒无害不若容器复使用，其结构应便于清洗、消毒；④原料乳供商必须单位齐全；⑤若物料原料乳供商更必须先样验验评估才可采购运输①必须用专车进行原料乳原料的运输，建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持清洁干燥，防止原料乳受到污染。②运输工具（尤指车厢）等应符合卫生要求，根据的生理特性和卫生需要，还应具备冷藏、保鲜等设施；③不要与农药、化肥、化工产品及其它有毒有害物品同时用一辆车运货，防止④操作过程中要注意轻拿轻放，不使原料乳受损伤。（菌、寄生虫以及口等检验，检验合库，不符合质卫生和要求的，不入使用。尘设施和防虫、防设施。0°C-2°C放10cm,20cm也④进入仓库的每批原料乳，要按照先顺序做记，便于识别，按照入库的先放，分类放，便于区分，原料的使用应按照先进先出的原则。⑤定期对原料乳的储情况进行检察，做记录，发现问题及时处理。卫Th要求1计①凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。,标,,（2）选址②厂区周围不有粉、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不虫大滋生的潜在场所,避免危及产品卫生。根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。()①各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。②要合理③建筑物、设备④建筑物和设备厂房配与空间卫生①厂房应衣作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配，以免交叉污染。厂3、卫生设施、物料储存及人员，以的安卫生，应有卫生储存。②的生产作业设备间设备与间，应有工作空间，其度应工作人员完成工作、毒、机械维护养，衣体接而污染食品、食品接料。厂房区间隔离质原料、料、原料理应设。凡区分不同如、准及一般作业区应加以隔离。风设施①制、及存应持风良好，及区风以车间空要应设有空温度结异味发生，并持室空气新鲜。②制作业区的应设防止有物的应有空装且便于拆卸。③厂房的空风流向区向高清区，以防止、接触及装材料遭受污染。④灌装区应注意防尘，防止物料出口污染，装污染。灌装CIP杀菌过采用 PLC自动控安设施①厂房配电路必须防水。②电源必须有接地线与漏电断电系统。③高湿度工作的插座及电源开关应采用有防水功能的。④不同电压的插座必须有明显标示。厂房应据防规安防，在的点设有材和防设备，并加以严格管制，防止污染食品。地和排水②生产作业场地以水洗方式清洗，地面应适当的斜度1/100及有排水系统。⑤排水管应防臭气倒逆，并设去杂设备。3cm。屋顶①生产、包装，储藏等场所的室内屋顶应易于清扫，以防止灰尘蓄积，结等的屋顶防止且腐蚀。②水等管路不得设于的应有防止尘及凝结水的装置或措施。①生产的应用非吸、、易清洗、不透水的材料。且墙脚应具有适当的弧度，曲率半径3厘米以。②门、墙应设防撞击设施，以被撞毁或破裂。③作业的应装设易且有防污的不生，应清洁区内作业不得作业区的室内面水面的45的墙裙2.5米。④管制的生产对出入口应装设自动关闭的纱门鞋底的设施和洗设口地面应以门要经常保持关闭。设施①内处应装设适当的及设设备以不装方，应有防止照明设备破裂或而污染的措施。②粉尘较多的作业区应使用防爆型照明灯具，冷藏库应使用安全型照明设施。③作区的作业面应110lx度。管区的作业面应220lx以亮度。卫Th设施（1）供水设施广西普生三凤乳业有限公司水源自来水。①应可以提供全厂各部所需的水量、适当压力及水质。并可提供加工使用的热水和冷水。②储水槽应以无毒材料制成，并应有防止污染的措施。③不与纯牛奶接触的非饮用水（冷水，污水等）的管路系统与食品生产用水管路系统应以不同颜色分开以完全分离，不得交汇。④纯牛奶制造用水应符合饮用水水质标准，非使用自来水的应设置净水或消毒设施。⑤车间供水管道应采用不易生锈的管道，水的流向由高清洁区流向低清洁区同供水方向相同；排水沟为明沟或加盖，且地面两侧向下水道倾15度，排水沟口使用U形存有水弯的水封和防污漏，作到防虫、防臭，防止固体杂物进入，保证排污畅通。（2）洗设施①（）和设施水为开，并供有水和洗。②洗设施应有体清洁剂。毒。开盖。⑤水应采用或电眼开，以防止消毒的再次污染。⑥洗设施的排水，应具有防止逆流、有害动物侵入臭味产生的装置。⑦应有简明易懂的洗方法标示，且应张贴或悬挂洗设施临显著的地方。（3）洗消毒室①管制区入口应设置独立隔离的洗消毒室。200mg/kg（4）更衣室①应设于作业区而方的地点并独立隔间，男女更衣室分开。室内应设有的照明通风良好。②应有足够大小的衣柜鞋柜等。衣物与作服、鞋、帽、口罩分并定期用臭氧发生器对室内消毒。（5）仓库①出明显的标记。10cm6①之于员用数量广西普三凤限公司4，2。②采用冲水式采用不透水易清洁不。厕所于。厕所之不厕所适宜照明窗不锈纱网。⑥沐浴与更衣室相连窗非全由白色瓷砖铺窗配窗纱蚊蝇虫排为虫臭漏喷头每 人一布与健康要求个人健康①厂前体格检查： 一对所职人员进行健康检查达不到健康职者不用用后职员立个人健康档案②期健康检查： 公司所职均期进行体格检查每年少一次进行临检查。道传病活性肺核、脓之不员离直接接触食人员①洁人员进前须穿戴整洁服帽鞋、靴等接触直接食还戴罩服每天清服被立不还注意不穿着服鞋进厕所或加②员不手不水员不、饮酒吃东抓头发挖耳等部受伤直接接触纯牛奶或经过包扎带套后参加直接接纯牛奶或存放个人生活用品。进入生产加工车间的其他人员（包括参观者）均应遵守各项规定。③培养良好的卫生习惯：从业人员应该做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣物和被褥、勤换工作服。经常保持个人卫生，养成良好的卫生习惯。（1）设备维修和保养：设备维修和保养人员应对相关厂房、纯牛奶生产加工设备进行维修，保持良好工作状态，每年至少进行一次全面维修和保养。（2）清洗和消毒：包括对加工场地的地面、墙壁、排水沟，纯牛奶生产车间内的设备、加工器具、倒瓶和灯检操作台、更衣室、厕所、工间休息室等公共场所的清洗和消毒。（3）处理。（4）：每进行，生。（5）（、等）。物品的，设，用理人员、。（6）必检入厂，相应的。（7）厂、厂、的和良好状态。（1）检的项，地卫生行的品卫生检进行检。（2）关全，检做好和保存，。（3）应规定的卫生和检进行检，次对产、成品和厂的品进行检，发检。（4）对全员工进行品卫生规和规的。产过程要求（1）生牛理①是白色或微黄色无异无霉变风味气味原。②造符《饮且是贮水设施应有防污染措施，并应定期清洗消毒。（2）生产作业①所用的包装材料有专门的部门制造，对其进行定期的微生物检测和重金属检测。②调配用的食品添加剂、水等，在确认无异常后方可使用。③技术人员制定洗瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，并进行抽检。④车间主任或操作人员应严格控制牛奶的调配混合操作的卫生条件和规范。⑤车间主任或操作人员严格控制温度、压力、时间、流速、PHAw确保冷却、杀菌等工艺按规程进行。⑥车间主任或操作人员对杀菌和冷却的时间和温度严格控制，并及时做好记录。止予。用或装。装好的产品应进行，等检，时间。应设有工人检包装、装、、等。（3）设理①生产设水、和其设施，状，工人定期进行检，严重时及时。②工人生产设应定期应定期清洗。管、门的清洗，装时洗。③生产后，工人应对、装、设等进行清洗。④盖应在生产后清洗污染部。（4）杀菌牛奶工艺用的杀菌和温时杀菌，温时杀菌流在2—8内热135—150迅30—40严相国家求。、储存、运输及交付的卫Th要求（1） 牛奶的包装固下防将异物混入食品。容器国家办法完好无，合国家卫生。③包装上的签应按GB7718的有关规定执行。2①仓应设置足够放架并使储距离墙壁地面一定距离堆垛之间保持一定距离不能过密放便于人员物流通②仓规模容量要与工厂生产相适应并应能保证在存放过程中不易变质。③仓要有标识设施,以标注不同物进货使用时间及量等内容。产依据先进先出原则。HACCP划纯牛奶的ＳＳＯＰ划1工用①工厂内用可有年应国家饮用标准项对质分析检一ｂ工厂用备如：地下冷凝等地下应远离居有污染可能50以以地污染进使其符合生活饮用标准频率：年两ｃ储应密保证不污染对储不于次清洗消毒。ｄ由本厂质管部门4小时进行一余氯定余氯含量保持在0.03-0.5pp，一对有以进一并。ｅ工厂应可设不同用用标识以备有备污放以安正确性应对工车间龙头进行编号。ｆ车间及定进有要有应装置操作工人进行班。② 施：ｂｃ备发生故障储压力罐损坏受污染时，应生产时生时间内生产产进以保证有质用质标时可生产。ｄ水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。ｅ 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。ｆ不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）。③ 记录：ａ、ｂ质管部人员对城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。ｃ储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。ｄ质管部人员对水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。ｅ供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。ｆ质管部人员每日卫生控制记录。（2）①控制和监测：a有生产、管道应采用不或食品死角，、墙壁，易于消毒。卫生监督员每月应对上述施进行检查，以确定是否充分。b纯牛奶接触的洗、消毒：换班上的粘附物冲洗处理干净。每生产加所有管道进行一次洗消毒（可采用 CIP洗）。洗后水检测PH为7。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓等进行检查，并负责检查是否进行了洗和消毒。加用每次使用前后洗刷干净。休息隙，应用水冲洗地和墙壁进行一次洗消毒。注意防止污水飞溅污染食品，卫生监督员负责检查消毒剂浓和是否洗和消毒。d)员应穿戴干净的作服和作鞋。企业管理人员和参观人员在加区也应穿戴干净的作服和作鞋。卫生监督员应监督员手套的使用和作服的。②纠正措施：彻底洗与液接触的和管道。重新调整洗消毒浓和时，对不干净的接触进行洗消毒。c)对可能成为潜在污染源的手套、作服应进行洗消毒或更换。③记录：a）质管部人员定期卫生记录。bc3①和测：a在原料的装运工具应原料验收人负责检查原料及其装运工具的b粗加工间精加工间和包c应对新招聘的和工作人进行上岗前的食品安全知识和操作培训。d的操作不得导致：进车间的工作人的工作不得、能料设备包装和工作人应理的，要应及。开工前离开车间，工作人应并。与产无关的个人物品不得带产车间内。工作人不得在车间食料和。f)各工序的工作人不得串岗。工作人在进加工车间前，应在200ppm的中对其工作进行。加工，的工作进行。i)应及位工作人的操作。e的应及车间装应用200ppm液进行并车间管理负责检查残渣及杂质的清理情况和的状况。f的排放：厂区排系统应畅通无积淤，并设水处理系统，水排放符合保要车间内地面应有一定的度并设明沟以利排水明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。g不同清作业区所用工具，应有明显不的识，避免混用应检查是否正确使用。②纠正措施：a拒收带有过多泥土异物及霉的茶叶。b应对能成的情况加以纠正，并要评估原料的量。c及操作工人应接受安全知识培训和操作导。d在工作前套使用的清洗人物eabde①测：a更衣室分开门不得门数量加相一致，防蝇纸纸篓洁通风良地干燥非动门并完整性天下班后须行负责检查状况。b口处须包非动50ppm干一性干手并开开后负责检查更化室表微物检检测。②措a重新必要行修补。b负责更更调配剂。ab(5)防止食物①测：a洁剂剂润滑剂采食业产并附供货使说及量合格证量符合国家并须经质检门合格后入库负责检查包装物情况。b直接接触包装材须提供供货量合格证量符合国家并须经质检门合格后负责检查包装物情况。c装材洁分放于加包装区外洁干燥库房装材上架装材垫板盖布墙堆放。d灌装间应通风良好，防止冷凝物污染产品及其包装材料。加工车间应使用安全性光照设备，外加防护罩。卫生监督员负责检查。e设备应维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件，卫生监督员负责检查设备情况。f灌装结束，应按不同品种、批次加以标识，入库要分类存放，卫生监督员负责检查冷藏库的温度及卫生情况。g生产用燃料（煤、柴油等）应存放在远离原料和成批纯牛奶的场所。卫生监督员检查。h车间应通风良好，不得有冷凝水。卫生监督员检查。i车间内严禁直接冲洗地面，防止脏水飞溅污染食品。j瓶必须用纯净水冲洗干净、盖经消毒后用灌装料。a、b无的、消毒、和包装材料。c存放不的包装材料和等应存放。d成产品污染的情况加以产品。e必要维。f冷库及消毒的情况，应及加以。g生产用燃料（煤、柴油等）原料和成批纯牛奶应及。h车间应通风，结有冷凝水应加风a、b、消毒、和包装材料。c、d、e、f、g、h卫生。（6）有毒物的标识、存和使用①和监测：a生产加工中（洗用的强酸强碱、生产中实室测用有关试等）使用的所有有毒物必须有生产厂商提供的产品。b所有有毒物应在显位置注生产厂商名、使用说贮于加工和包装区外的单独房由过培训专人保不得与食品级的化和包装材料共一房内。卫生监督员应检查其标签和仓库中的存放情况。c员须严按照、消毒使用说建议操作使用。由专人分装操作，应在分装瓶的显位置本物的常名不得将有毒物存放污染原料、纯牛奶或包装材料的场所。卫生监督员负责检查标识和分装、配情况。abcabc①和监测：a因导致液及将疑问题汇报告企业管b监督检查液感伤口。c从事加检验及管年至少进检查时检查检企业。：a将液饮乳b伤给饮乳c及检进检检许。：ab监督c清除和预防鼠害虫害①和监测：a车间库入口胶帘风幕；车间下水管水封式地漏排水沟锈钢防护罩并在与外界相通管口铁纱网；车间窗户铁纱网；车间库捕鼠设备述各设完好防鼠虫侵入。负责。厂区车间地面引鼠垃圾区大门应关闭负责鼠害状厂天灭除老鼠害虫活动由负责并：a完善防鼠、虫的设施。b及时清理招引鼠、虫的污物。c定期捕灭鼠、虫。③记录：a、b卫生监督员每日卫生控制记录。c卫生监督员定期卫生控制记录（9）SSOP与关键控制点联合危害控制在危害分析中，某些属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害。人员培训计划（1）培训对象企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定计划、评估纠偏行动计划、修改 计划、计划的确诊、危害分析的确诊、 体系验证的记录复查行的人员，过有关可的培训。（2）培训①（）：对的成分、物理有所了解；制。②相关法规、法章：对卫生企业用卫生规范、中华人民共和国体系及其应用准则、要求进行习。③要求：对任何员工最少每年进行一次的 GMP规范培训。要求掌握 的本和一般卫生管理规定④程序及实施：所有员工熟悉 的八项以及相应的监控程序、实施检查、记录和纠正措施的具体。⑤原理及应用（计划）培训⑥体系建立（体系文件编制）培训⑦体系实施（本企业 体系文件）培训（3）培训的实施制定具体培训计划，培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程排、考试方式小组成员和行关键人员的培训应在企业建立体系之前完成，对体员工的培训可在体系文件颁布实施时进行。根据《现行良好操作规范》和《食品卫生通则》的要求，工厂维修保养计划主要包括：（1）厂区内环境保养：应设专人对厂区和与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区厂房道路环境的整洁和良好状态。应设有绿化带。（2）厂房和场地维修保养：维修人员定期对厂房地面、屋顶、墙壁、门窗、照明系统进行检查和维修，有缺陷的应及时进行维修和更换。（3）工器具维修保养：加工用的工器具经常清洗消毒，如有损坏要及时更换。（4）仪器设备设施维修保养：设备维修和保养人员应对相关厂房、设备经常进行维修，保持良好的状态。每年至少对厂房、设备进行一次全面检修、保养；专人对仪器进行校正和维修，并做记录。产品回收良，定品计划。（1）食品的损消：对的品和内品，品，经主持。，施通门。及时厂的品，统一。施。应。检员品的品检的区，并明的原，与品。：及时厂的品，成品检的区，并明的，与。对生的进行查，定相应施，生。损消：及时全经厂的品。（2）食品步骤发通告：通告发商、各大超、和广大消。②列品名称和次号码：列品名称和次号码，便于管。③通有关机构：通工商局、检门等相关门。④定计划，通全货人。⑤发公警告，实施。⑥动机构同意方可终止商局等行动进行监控。（3）食品信息的提供①向有关机构、进口商、收货人提供②信息包括：产品名称、批号、代码，回收原因和涉及危害，回收产品处理方法。产品识别代码计划包括：（1）产品的识别和可追溯性（2）产品批次、批号管理（3)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等与食安全相关过程控制程序如检验试验程序、检验测量监控设备校准程序、关键工序（非点）过程控制程序、供方评价及原料验收程序等。以上程序可引用文件相关程序的要求。HACCPHACCP（1）HACCP小组的职责：制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业员工的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作。（2）HACCPHACCP体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备修人员、检验人员等。（3）HACCPHACCP小组成员过培训，的HACCP计划，计划的有实施，的责和实的。描述产品名称 要料 生要的产品性 、：的、：有有的和气，组：的体，、理：质3.1%非体8.1%生：检，≤11mg/kg,亚≤0.2mg/kg,曲计划用途及适宜消费者计划用途及适宜消费者食用方法贮存条件包装形式保质期加工方法标签说明运输，销售要求销售对象M1≤0.5ug/kg,商业无菌普通消费者开启后及时饮用2无菌杯装3常温国内所有人群与验证工艺流程图（1） 纯牛奶的工艺流程原料奶的检验过滤原料奶的检验过滤冷却储存维生D预热分离均质脱脂乳单效降膜蒸发小料采购巴氏杀菌冷却小料储存巴氏罐暂存调配均质冷却预热UHT系统灭菌脱汽、均质预保温消料罐25UHT包材采购冷却标准化标准化PAGEPAGE45（2）工艺规程收奶系统：原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂（3）纯牛奶的工艺说明①、收奶系统：a、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。b储。c、计量：计量体量计。体量计的量。d1bar收奶要过滤检查。e、冷却：过水收的鲜牛乳温4℃以。f中24内尽早于如超24时则进行感官指标、酸度、酒精实验检测。②、标准化系统：a、预热：预热温度约为50℃-55℃。b、标准化：分离机对原奶进行乳脂肪分离，然部分脱脂奶分离出的部（或）稀油重为200bar再另一（最终使含符半成c如果于则其应符《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。d求80℃-9015。e通1-8℃。f仓中12内尽早于如超12则2③配料系统a小通螺旋输送送入缸中速搅拌匀缸中和料液打出经保温管15min。b、过滤：经双联过滤器过滤杂质。c、均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为 200bar。e、冷却：通过冷板，将混合料液冷却至 4℃以下，打入纯牛奶 UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。f、取样检验：进料结束，搅拌 5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。g、贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。.④UHT工艺段：a、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为 65℃-75℃。b、真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。c、均质：均质温度为 70-75℃，均质压力为 250bar（先调二级压力手柄，调至50ba，再调一级压力手柄，调至 250bar）。均质压力自动调整。d、预保温：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的杀。e、UHT杀菌：要求 137℃-142℃，4秒钟，要求下：脱气前的温度:70℃-85℃脱气罐压力：-0.3bar--0.6barUHT杀菌温度：137℃-14℃保持4s.TC2628)137-142（）f将牛奶冷却至20-25。:将UHT28间的菌罐。：下：360℃气温度：125±5℃过氧化氢温度：70℃-78℃蒸汽温度：130±10℃25.0KPa-35.0KPa双氧浓度：30%-50%⑦包成品工段：贴管、箱、喷码。⑧保温实验：为了检验品质量，中按规取样，并将所取样品放于保温室（30-35）存放七天，做PH感官检验。⑨出厂：保温实验检测合格后，品方可投放市场。a、企业应对流程图对应的加工步骤作适当的工艺描述。描述应有利于对危害的识别b分析，制定预防控制措施超高温灭菌奶的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、Th物性工艺过程原料乳中可存菌及生物如分分、菌等，以对产品危害。化学性a、原料乳中杀，、抗生素等残留的危害；b、设备管道中清洗残留重金属离子危害；c、食品添加的使用不当牛乳中色素、防腐等危害。（3）物理物理性危害品加工过程中进品中的来物质、过程中有牛、、等物进原料乳中危害。加工步骤确定本步骤加工步骤确定本步骤引、控制的潜危害危害显著（是/否）判断依据预防措施控制点（否）生物性菌是1用水应符不适当的生饮用水的奶、设备，管道中 规定细菌残留 2通过既定CIP 是3CIP4PH1CIP是23PHCIP程否否乳CIP程等否否≤2ppm11CIP2标 否2配料准化2标准添加污染和配料否3配料规范操作污染3杀菌杀灭致病菌CIP程否1、添加带1、根据检测结果否（如纸屑、头发等）调整鲜奶要求环境带入配料准确2、按工艺要求将原料奶与辅料混合适当造通过既定CIP程脱气生细菌否菌否适当造 通过既定CIP程等留毒空气否奶空气含超 保证空气含标 到准要求生细菌、是1杀菌温度时 1严格执行准巴氏致病菌污染间符合工艺工艺准造细菌2通过既定CIP 是杀2适当程造3杀菌工菌细菌留 艺杀灭致病菌3、致病菌后续储存过程可能产细菌总数过高致使奶液变和影响后续UHT杀菌效果是 适当造1通过既定CIP

程2、定期维修保养是否CIP清毒 否否CIP毒否是CIP否均毒质是CIP毒 是11期维修是2保养2符合3工艺要求“响量超高温灭 是1控及 微罐装封合严密包制碱液及酸液浓 是度温度系统CIP装渗二次时间2控制水时间PH3填料正确和浸泡1、通过既定CIP是消毒控制碱液及酸液浓度温度压力，时间2水时间PH物理无是UHT灭菌生物细菌污是杀菌温度严格执行杀菌工艺要求如时间 是染使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐温度等。变是CIP序消毒物理无是包材灭菌生物细菌是外来细菌污染包材消控制双氧水浓度温度用量，毒程序包材内表面细菌接触时间 是双氧水是包材消毒程序包材监控双氧水用量内表面消毒留物理无封合型生物细菌否牛奶袋封口严密细菌二监控产品密封性 否次污染无否物理无否关键控制点根据以上危害分析FAO/WHO(CAC)发展CCP判断树来确定关键控制点对危害进行定定量评估以确定对产品影响。对已识别的显著危害，应在一个或多个关键控制点上将其控制到可接受水平。未定为关键控制点的工序，如需加强控制可将其列为常规控制点。处理好关键控制点和常规控制点之间的关系，确立有效、关键的 P，是P系统取得最佳效果的前提之一，也可使企业以最小的人力，物力的投入来确保食品的安全。以下为净乳过程中生物性危害的 判断树：1该工序是否有控制危害的是问题2：该工序是否能将可能的危害降低至可接受水平否问题3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平是4:后步骤能降低至是不是HACCP关键限值的确定是 HACCP计划中最重要的一部分，是衡量 CCP是否安全的依据，它必须具有可操作性符合实际控制水平。在超高温灭菌奶的生产过程中，根据关键控制点(CCP)制定出它的关键限值，确立对每个 CCP的监控对、监控方、监控监控人，保CCP在监控，个监控过程。19P 立 CCP监控制。(HACCP)HACCP计划立的关键控制值或，或关键限值的在危害。(CCP)HACCP;个HACCP;HACCP。HACCP体系对HACCP系实的符合性和有效性，的：①复查费者诉与HACCP存；(a)(b)(c)(d)(2)HACCPCCP①为了确定本公司HACCP《食企业通用卫求确保食安全体系符合并采取预防以现持续改进HACCP具体见《内部审核。P1HACCP应进行:a、；b改cCCP现；d；e行为；f现反结表明P不P小组须立即修订计划。①分析分析可靠当以进行分析a；b配方cd条件、改。·12保持程序,HACCPHACCPHACCP①执SSOP②执HACCP包括：ab动③HACCP验④HACCP认⑤危害分析认⑥书危害分析（危害分析单）⑦书HACCP（HACCP表）记录的要求包括：①加者名称部门；②反映活动日期间；③操人员签字；④包括产品生产⑤加监。记录的保持①生产加间部人部；②；③部提供官复查或复；④加和随意更改具按《量执数据的分析分析与HACCPHACCP性分析分析。HACCP 表关键 监控控制 点

关键限值

对 内容 方法 象

人 纠偏措施（CCP）（CCP）危害1、微生物指牛微生微生每检根据供应质量管原料生标符合标准乳物、抗物检次验偏离商提理部门验收物抗生素反应生素、验员情况供的定期审性阴性重金化学处相关查供应化2、重金属、属、、检验理：证明商提供学农药、亚硝农药感官报废原料的相关性酸盐、硝酸残留、检验另作奶接证明，盐残留、碱硝酸索证他用收检定期审等符合国家标准盐、亚硝酸验记录核原料奶接收3、酒精试验、掺伪试盐残留、纠偏记录检验记录，对验达到标准纠偏处理结果伪、口味等检查储奶生1接电导每操重新 清检测清罐、管物触时间、 率测次作清记录 碱液道及前处性化（2%~2.5%， 乳90℃以上， 的酸碱 定记溶时工仪器 微生物校正 指标理系统学性10min） 生2产浓度、 间记温度、 录，温记录 检测清PHCIP设流量、 度记抽样检清洗（1.5%~2%，备压力录，PH测产品90℃以上，10min）及管微生物指标

记录 验证3清道流量1UHT牛 观察连根据 14±2；续偏离 情况 纠偏4s处 理：质部加工期审查报废另作他用CIP2%~2.5%CIP2%~2.5%9记 工时10min2温1.5%~2%PH9及10min管PH3道HACCP安全理纲领文件和法规文件。为保证食安保。)。)意见交a方要求b单位严格控制进行。c严格办登签字由归档存。d持人员调或不再担任原向交回原e、企业职能机较大的变动；企业经营方向、产较大变动；编写依据、标准、法规较大变动；中规定的体系要求和质量活动与实际出入较大；发现明显差错或条文含糊不清晰。f需要、可相门向提出申请也可门下指令一律采用单面换版的方式填写记录。g必须出审报总经理审议、批准方可、实施。h发行新版回收旧的版本避免混用。I按规定的范围、、实施要本要产不向。j据文要求、实际提出的意见。k彻工作、室负责编排计划实施。l全厂各级领导要亲参加各种形式的彻活动。编制负责：ＸＸＸ审核负责：ＸＸＸ批准负责：ＸＸＸ和批准负责：ＸＸＸ发放和回收负责：ＸＸＸ：只使用、加工、销售等食物链各阶段。存说明：设专柜专管HACCP修改页HACCP页序 号 次数

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说明

批准人日期企管部业组织结构图企管部技管者代表术生办购质产公销量部部室部化无消生原采销验菌毒产品 辅购售室室间车库 料部部间室HACCPHACCP1.2.HACCP、实施和保持HACCP验证、更新，确保其有效性HACCP织对工HACCPHACCP其相关资料；技术质量部3HACCP4实施生产加工过程中所用添加物用量用法；5.、纠偏、验证等过程的正确性。间)间)组员（理）组员实施生产加工严格按照工艺流程操作；做好生产加工中所要求的的各种记录并认真审核；操作人员严格按照生产操作规程执行；HACCP操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；HACCP环境、生产、设备的卫生是否符合要求。对原辅料、包装物及成品进行防护；对库房环境卫生进行管理，保证符合质量及食品安全卫生要求；负责贮存物品的不合格品的报告及处置。负责配制各种清洗消毒液；负责对各生产工序加工的产品的HACCP验；负责各种验结果的记录及保管。1.过程中的卫生、符合要求；（购销销2.负责产品的销及销对产品卫生质量的。组）组员（购销组）组员（验室）

负责组对对方的和定；负责按计划的要求实施原辅料、包装物、的购；负责组购物的不合格品的审处置。负责原料、包装料及料的进测；负责成品的各种指标的测；负责各种验结果的记录及保管。1：程序文清单序号序号1QQY-MP001制程序版次A/O2QQY-MP002A/O3QQY-MP003A/O5QQY-MP004A/O6QQY-MP005A/O7QQY-MP006A/O8QQY-MP007A/O9QQY-MP008A/O10QQY-SSOP-01A/O11QQY-SSOP-02A/O、厕所设维护与12QQY-SSOP-03A/O卫保持13QQY-SSOP-04止被物A/O有化学物质标、储存和使用控14QQY-SSOP-05A/O15QQY-SSOP-06员工健康卫A/O16QQY-SSOP-07虫害治A/O17QQY-SSOP-08废弃物处A/O18QQY-SSOP-09结构和布局A/O19QQY-SSOP-10标准操作规程A/O20QQY-SSOP-11或物A/O水安全21QQY-SSOP-12危害分析和A/O22QQY-SSOP-13确定关键点A/O23QQY-SSOP-14建立关键限值A/O24QQY-SSOP-15关键点监A/O25QQY-SSOP-16验证A/O26QQY-SSOP-17产撤回A/O附2：HACCP单号文件编号 文件名称版次1QQY-ZD01A-2002 质量体系文件编码规则A/O2QQY-ZD02A-2002 基础设A/O3QQY-ZD03A-2002 采购A/O4QQY-ZD04A-2002 产提供A/O5QQY-ZD05A-2002A/O6QQY-Z