食物中的生物毒素

食物中的生物毒素第1页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第1页。真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑菇毒素(Mushroomtoxins)两类。霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。第2页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第2页。目前已知的真菌毒素已有200种以上，其中有相当部分具有较强的致癌和致畸性，其中最重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素(Aflatoxin)。第3页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第3页。第一节黄曲霉毒素

1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。解剖显示，这些火鸡的肝脏已严重坏死。经过调查发现，这些雏火鸡食用了霉变的花生粉，这是造成肝坏死和中毒死亡的主要原因。霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌(Aspergillusflavus)产生的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素(AflatoxinAF)，它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质。第4页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第4页。黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物。目前已分离鉴定出20余种，分为B系和G系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物(见图)。其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFBl、AFGl和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl最多见，而且其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温(280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。第5页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第5页。黄曲霉素的化学结构

第6页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第6页。一、黄曲霉菌的来源黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、大米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的阳性检出率为3.2％～94％，黄曲霉毒素含量为0.18～12.5mg／kg；花生的阳性检出率为6.2％～97.5％，黄曲霉毒素含量为3.3～10mg／kg。我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国家的黄曲霉毒素污染率较高。1960年的研究显示，美国超过一半的花生酱样品中含有黄曲霉毒素，干燥的意大利通心面中也含有黄曲霉毒素。第7页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第7页。二、黄曲霉毒素的代谢黄曲霉毒素Bl(AFB1)在生物体内的代谢和转化过程如图所示。AFB1至少可转化为7种代谢产物。给奶牛饲喂含黄曲霉毒素B1的食物时,可在牛奶中检出黄曲霉毒素M1(AFMl)，据计算约有1％的AFB1在牛奶中转化为该代谢物。用含黄曲霉毒素B1的食物饲喂绵羊和小鼠，也可在其肝、肾和尿中发现这一代谢物。在生物体内的AFM1约占总黄曲霉毒素代谢物量的2％。

第8页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第8页。第9页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第9页。第10页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第10页。三、黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。最敏感的动物是鸭雏，其AFB1LD50为0.24mg/kg·bw。黄曲霉毒素作用的靶器官是肝脏。除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素1mg／L可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。第11页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第11页。2.慢性毒性黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其它症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少。第12页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第12页。

3.致癌性

⑴黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实验性肝癌：不同动物的致癌剂量差别很大，其中以大白鼠最为敏感。实验证明，用含AFB115μg／kg的饲料喂大鼠，经68周，12只雄性大鼠全部出现肝癌；经80周，13只雌性大鼠全部出现肝癌。根据计第13页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第13页。

算AFB1比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。黄曲霉毒素是属于极强的化学致癌物质。它不仅主要致动物肝癌，在其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素尚能在灵长类动物诱发肝癌。

⑵黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：第14页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第14页。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌(primaryhepatocellularcarcinoma，PHC)的发生率呈正相关。这些地区包括中国、肯尼亚、莫桑比克、菲律宾、斯威士兰、泰国和南非的Transkai。最近的研究表明，PHC的发病机制中AF的暴露水平较HBV的感染和流行更为重要。第15页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第15页。

4.致突变性、致癌和致畸性黄曲霉毒素在Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用。大鼠妊娠第15d静脉注射黄曲霉毒素B180mg/kg体重可导致其出现畸胎。第16页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第16页。

鉴于黄曲霉毒素具有极强的致癌性，世界各国都对食物中的黄曲霉毒素含量作出了严格的规定。FAO/WHO规定，玉米和花生制品的黄曲霉毒素（以AFB1表示）最大允许含量为15μg/kg；美国FDA规定牛奶中黄曲霉毒素的最高限量为0.5μg/kg，其他大多数食物为20μg/kg，动物性原料中的黄曲霉毒素最大允许含量为100g/kg，超标的污染食物和原料产品将被没收和销毁。我国食品中黄曲霉毒素的允许量如表所示。第17页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第17页。第18页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第18页。第二节镰刀菌属毒素

全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染，并产生镰孢菌毒素(Fusariotoxins)，食用受污染的粮食或饲料，可引起人畜中毒。镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，它主要是镰孢菌属(Fusarium)产毒菌株产生的非蛋白质和非甾类的次生代谢产物。主要有伏马菌素(Fumonisins)、单端孢霉烯族类(T-2trichothecenes,Deoxynivalenol等)、玉米赤霉烯酮类(Zearalenone，Zearalenol等)、丁烯酸内酯(butenodide)和串珠镰孢菌素(Monilifomin)等组成。第19页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第19页。一、单端孢霉烯族(trichothecenes)

单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其基本化学结构是倍半萜烯，因在碳12、13位上形成环氧基，故又称12,13-环氧单端孢霉烯族化合物(12,13-epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)。该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。第20页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第20页。

按单端孢霉烯族化合物化学结构碳8位置上的变化，将其分成A、B、C、D四种类型。A型化合物在碳8位置上不含羰基，以T-2毒素、DAS为代表，是最大的一组。B型化合物在碳8位置上有羰基，DON、NIV等属于这一组。C型的特点是在碳7,8或碳9,10上有一个次级环氧基团。D型在碳4和碳5之间有两个酯相连。天然污染谷物和饲料的单端孢霉烯族化合物主要为A型中的T-2毒素和DAS、B型甲的DON和NIV。第21页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第21页。

⑴T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。研究表明它是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。本病的特点是发烧、鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症。

T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，多数国家都有不同程度的污染，其中以欧美各国的谷物和饲料污染较为严重。第22页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第22页。T-2毒素对雏鸡和新生小鼠的LD50分别为1.75mg/kg体重和10.5mg/kg体重。T-2毒素具有致畸性和致突变性，在Ames实验中显示为诱变阳性，但致癌活性较弱，用含T-2毒素1～4mg/kg的饲料饲喂大鼠约27个月，可观察到垂体、胰腺和十二指肠腺癌，但用低剂量饲喂小鼠和鳟鱼约一年不能诱导出肝癌。

研究表明，不同物种的生物对T-2毒素有不同的反应。用0.2mg/kg体重的T-2毒素经口喂饲猪和小鼠超过78d，并未诱导出临床上的出血症状。许多物种可能对食物中-2毒素的易感效力有耐受性，或者在实际发生的霉菌毒素中毒中，其他毒素可能较T-2毒素更为重要。另外，饮食和其他因素(包括不同的霉菌毒菌)也可能改变了T-2毒素的毒性。第23页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第23页。

⑵二醋酸蔗草镰刀菌烯醇：该毒素主要由蔗草镰刀菌和木贼镰刀菌产生。其毒性与T-2毒素相似，可损害动物造血器官、使血细胞持续减少、心肌蜕变出血等。

⑶脱氧雪腐镰刀菌烯醇：该毒素也称致呕毒素(vomitoxin)，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是赤霉病麦中毒的主要病原物质。有报道成人食人250g含有10％病麦的面粉，食后30min～lh即可发生中毒。表现为恶心、眩晕、头痛、呕吐、手足发麻、全身乏力和颜面潮红。停止食用病麦后l～2d即可恢复。症状严重者可见呼吸、脉搏、体温及血压的波动，四肢发软、步态不稳、形似醉酒，故有地方称其为“醉谷病”，但未见死亡报道。第24页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第24页。⑷雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X：这两者均为B型单端孢霉烯族化合物，可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。第25页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第25页。二、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearalenone，见图)又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。玉米赤霉烯酮其产毒菌主要是镰刀菌属(Fusarium)的菌株，如禾谷镰刀菌(F.graminearum)和三线镰刀菌(F.tricinctum)。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，其中玉米的阳性检出率为45％，最高含毒量可达到2909mg／kg；小麦的检出率为20％，含毒量为0.364～11.05mg／kg。玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110℃F处理1h才被完全破坏。第26页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第26页。玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。第27页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第27页。玉米赤霉烯酮的结构

第28页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第28页。第三节其他曲霉和青霉毒素

一、杂色曲霉素和赭曲霉素杂色曲霉素(Sterigmatocystin)是一类结构类似的化合物(见图)，它主要由杂色曲霉(Aspergillusversicolor)和构巢曲霉(A．nidulans)等真菌产生。杂色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。不过在肝癌高发区居民所食用的食物中，杂色曲霉素污染较为严重；在食管癌的高第29页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第29页。发地区居民喜食的霉变食品中也较为普遍。杂色曲霉素的急性毒性不强，对小鼠的经口LD50为800mg／kg体重以上。杂色曲霉素的慢性毒性主要表现为肝和肾中毒，但该物质有较强的致癌性。以0.15～2.25mg／只的剂量饲喂大鼠42周，有78％的大鼠发生原发性肝癌且有明显的量效关系。该物质在Ames实验中也显示出强致突变性。第30页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第30页。赭曲霉素(Ochratoxin)(见图)的产毒菌株有赭曲霉(AspergiltusOchratoxin)和硫色曲霉(A.sulphureus)等。赭曲霉素的污染范围较广，几乎可污染玉米、小麦等所有的谷物，而且从样品检测来看，国内外均有污染。赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg／kg体重，与黄曲霉素相当；对大鼠的经口LD50为20mg／kg体重。赭曲霉素的致死原因是肝、肾的坏死性病变虽然已发现赭曲霉素具有致畸性，但到目前为止，未发现其具有致癌和致突变作用。在肝癌高发区的谷物中可分离出赭曲霉素，其与人类肝癌的关系尚待进一步研究。第31页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第31页。第32页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第32页。第33页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第33页。

二、岛青霉素和黄天精稻谷在收获后如未及时脱粒干燥就堆放很容易引起发霉。发霉谷物脱粒后即形成“黄变米”或“沤黄米”，这主要是由于岛青霉(Penicillium．islandicum)污染所致。黄变米在我国南方、日本和其他热带和亚热带地区比较普遍。小鼠每天口服200g受岛青霉污染的黄变米，大约一周可死于肝肥大；如果每天饲喂0.05g黄变米，持第34页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第34页。续两年可诱发肝癌。流行病学调查发现，肝癌发病率和居民过多食用霉变的大米有关。吃黄变米的人会引起中毒(肝坏死和肝昏迷)和肝硬化。岛青霉除产生岛青霉素(Silanditoxin)外，还可产生环氯素(Cyclochlorotin)、黄天精(Luteoskyrin)和红天精(Erythroskyrin)等多种霉菌毒素(见图)。第35页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第35页。岛青霉素和黄天精均有较强的致癌活性，其中黄天精的结构和黄曲霉素相似，毒性和致癌活性也与黄曲霉素相当。小鼠日服7mg／kg体重的黄天精数周可导致其肝坏死，长期低剂量摄入可导致肝癌。环氯素为含氯环结构的肽类，对小鼠经口LD50为6.55mg／kg体重，有很强的急性毒性。环氯素摄入后短时间内可引起小鼠肝的坏死性病变，小剂量长时间摄入可引起癌变。第36页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第36页。黄变米中的霉菌毒素第37页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第37页。第四节细菌毒素

食源性细菌能产生许多种类型的毒素。内毒素(endotoxin)是一个已经死亡或者即将死亡的革兰氏阳性细菌所释放的，通常是脂多糖膜的成分，是非特异性的，会刺激由巨噬细胞的炎症性反应。外毒素(exotoxin)是微生物自身合成并分泌的(革兰氏阳性细菌)，通常不是微生物整体的组成部分，可能会增强微生物的毒性。某些细菌，例如志贺氏菌、葡萄球菌和大肠杆菌(EHEC菌株释放志贺样毒素)，既能够产生内毒素又能够产生外毒素。第38页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第38页。

一、梭状芽胞杆菌

梭菌属(Clostridium)的绝大多数种为厌氧菌，只有少数种可在大气条件下生长，但在大气中不形成芽孢。

1.肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)和丁酸梭菌(Clostridiumbutyricum)

食物引起的肉毒梭菌食物中毒，虽然现在已经很少见，但是仍然有发生而且由于它的潜在性也变得很重要。肉毒杆菌中毒是由于毒素A、B、E和F引起的，他们可以由肉毒梭菌和丁酸梭菌(只能产生E型)的一株或多株菌株产生。第39页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第39页。

肉毒梭菌食物中毒由其产生的肉毒毒素所引起，肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道吸收进入血液后主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉连接部位和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能的障碍。2.产气荚膜梭菌(Clostridiumperfringens)

产气荚膜梭菌食物中毒在国外较为多见，主要寄生在动物肠道内(包括人体)。大多数产气荚膜梭菌中毒的宿主，与食用了被污染的烤肉有关。这些肉在屠宰过程中被动物肠道内容物污染，随后烤制和不充分贮藏，使得产气荚膜梭菌生长繁殖和产生产气荚膜梭菌肠毒素(CPE)。第40页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第40页。

产气荚膜梭菌属于梭状芽孢杆菌属。革兰阳性粗大杆菌，卵圆形芽孢位于菌体中央或近极端。产气荚膜梭菌分为A、B、C、D和E五个型，引起人类食物中毒的主要是A型，也有少数为C型。A型产气荚膜梭菌所产生的CPE是引起食物中毒的致病因子。CPE是一种蛋白质，不耐热，l00℃立即灭活。CPE首先引起细胞离子通透性改变、大分子(DNA和RNA)合成受阻，组织形态学改变，细胞溶解消失，肠绒毛上皮脱落，体液严重损失。二、蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus)

蜡样芽孢杆菌是革兰阳性需氧芽孢杆菌，是引起细菌性食物中毒的一种较常见的细菌。1950年挪威Hauge从多种食物中毒样品中分离出此菌，明确指出了该菌的致病作用。此后一些国家也有蜡样芽孢杆菌食物中毒的爆发。第41页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第41页。

中毒食品的种类较多，如奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品和凉拌菜等。蜡样芽孢杆菌中毒的菌量范围在106～108／g食物，一般认为食物中污染菌量大于105／g食物时，有可能发生食物中毒。大量活菌的存在，不仅可使肠毒素的产量增高，且可促进中毒发生。

蜡样芽孢杆菌产生的肠毒素是致病的重要因素，目前认为有两种肠毒素，中毒症状可分两种类型：1.呕吐型：由致呕吐型肠毒素引起，此类毒素具有耐热性(143.89℃温度保持活力90分钟)，小环状肽(1.2kDa)，对5-羟色胺3受体(5-HT3receptors)起作用，刺激迷走神经传入神经，是由蜡样芽孢杆菌血清型1、3和8产生。主要在米饭类食品中形成。第42页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第42页。2.腹泻型：由致泻肠毒素引起，此类毒素不耐热(75℃温度保持活力20分钟)，是由蜡样芽孢杆菌血清型1、2、6、8、10和19产生，也可在宿主直盲肠段产生，分为三亚型，其中一种具有溶血性。可在各种食品中产生。三、金黄色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)

葡萄球菌系微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。50%以上的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。多数金黄色葡萄球菌肠毒素在100℃条件下30分钟不破坏，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。若破坏食物中存在的金黄色葡萄球菌肠毒素需在100℃第43页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第43页。加热食物2小时。引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的低分子量可溶性蛋白质，分子量为26000～30000。按其抗原性，可将肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E和F共8个血清型，均能引起食物中毒，以A、D型较多见，B、C型次之，其中F型为引起中毒性休克综合征的毒素。肠毒素对人的中毒剂量报道不一，一般认为约1µg/kg。四、大肠埃希氏菌(Escherichiacoli)

埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株有周身鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界生活力强，土壤、水中可存活数月，其繁殖的最低水分活性为0.935～0.96。埃希菌属中大肠埃希菌(E.coli)最为重要，如大肠杆菌O157:H7和O111:B4等。第44页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第44页。

大肠埃希菌为人类和动物肠道的正常菌群。当宿主免疫力下降或细菌侵入肠外组织和器官时，可引起肠外感染。大肠埃希菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，称致病性大肠埃希菌，所引起的肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等，发病原因与产生的肠毒素有关。肠毒素有两类：不耐热肠毒素和耐热肠毒素。不耐热肠毒素是分子量为91.4KDa的多肽，由一分子量为28KDa的A亚单位和5～6个分子量为11.5KDa的B亚单位所组成，加热至65℃、30min被破坏。其中B亚单位决定毒素与小肠上皮细胞的神经节苷脂受体的结合；A亚单位则刺激小肠上皮细胞中的腺苷环化酶活性，从而增加细胞内cAMP水平，导致Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。耐热肠毒素是分子量为4000～7000的多肽，耐热，加热至100℃、15min不被破坏。耐热肠毒素对腺苷环化酶活性无影响，但能激活鸟苷环化酶，增加细胞内cGMP水平，导致液体平衡紊乱。第45页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第45页。第五节其他毒素一、麦角中毒早在7世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角(Ergot)的谷物可引起中毒，即麦角中毒(Ergotism)。麦角是麦角菌(Clavicepsprupurea)侵入谷壳内。形成的黑色和轻微弯曲的菌核(Sclerotium)，菌核是麦角菌的休眠体。在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染。人类的麦角中毒可分第46页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第46页。为两类，即坏疽性麦角中毒和痉挛型麦角中毒。坏疽性麦角中毒的症状包括剧烈疼痛、肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。痉挛性麦角中毒的症状是神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状。麦角毒素的活性成分主要是以麦角酸为基本结构的一系列生物碱衍生物，如麦角胺(Ergotamine)、麦角新碱(Ergonovme)和麦角毒碱(Ergotoxin)(见图)。

第47页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第47页。二、食物中毒性白细胞缺乏症食物中毒性白细胞缺乏症(Alimentarytoxicaleukia，ATA)又称败血病疼痛(Septicangina)，是一种由霉菌中毒引起的严重疾病。这种疾病主要是因食用了被镰刀菌属的三线镰刀菌(F．tricinctum)和拟枝孢镰刀菌(F．sporotrichioides)污染的谷物所引起，与该霉菌产生的T-2毒素有关。该病在1913年和1932年有过两次爆发性流行。该病的爆发性流行通常是突发的，死亡率往往高于50％。人患病的症状第48页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第48页。麦角酸和麦角胺的结构第49页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第49页。包括发热、出血疹、鼻咽和牙龈出血坏死性疼痛(Necroticangina)等，持续性中毒可使血液中的白细胞和粒细胞数减少凝血时间延长、内脏器官出血和骨髓造血组织坏死。T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，多数国家都有不同程度的污染，其中以欧美各国的谷物和饲料污染较为严重。第50页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第50页。T-2毒素对雏鸡和新生小鼠的LD50分别为1.75mg／kg体重和10.5mg／kg体重。T-2毒素具有致畸性和致突变性，在Ames实验中显示为诱变阳性，但致癌活性较弱，用含T-2毒素1～4mg／kg的饲料饲喂大鼠约27个月，可观察到垂体、胰腺和十二指肠腺癌，但用低剂量饲喂小鼠和鳟鱼约一年不能诱导出肝癌。第51页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第51页。

不同物种的生物对T-2毒素有不同的反应用0.2mg／kg体重的T-2毒素经口喂饲猪和小鼠超过78d，并未诱导出临床上的出血症状。许多物种可能对食物中T-2毒素的易感效力有耐受性，或者在实际发生的霉菌毒素中毒中，其他毒素可能较T-2毒素更为重要。另外，饮食和其他因素(包括不同的霉菌毒菌)也可能改变了T-2毒素的毒性。第52页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第52页。镰刀菌属（Fusarium）毒素的结构

第53页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第53页。第六节蘑菇毒素我国的800多种蘑菇中已知约有80种可对人产生毒性反应，其中极毒和剧毒者有10多种。食用于低毒性的蕈类，多数只有简单的胃肠不适，症状会很快消失。许多有潜在的毒性的蕈类，经过特别的烹饪过程将其变的可食。只有少数种类有剧毒，如果食用可导致死亡。第54页，此课件共61页哦食物中的生物毒素全文共61页，当前为第54页。一、毒伞毒素毒伞(Amanitaphalloides)又名毒鹅膏、绿帽菌、蒜叶菌，是最著名