营养基础知识

营养基础知识（一）无锡卫生高等职业技术学校陈锦治?食品与营养是人类生计的基本条件，也是反响一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。随着公民经济的迅速发展，我国食品生产及人群的营养与健康情况有了较大的改进。但是，由于经济发展的不平衡以及人们对营养知识认识的不足，我国居民中依旧存在着不能忽视的营养问题。与不良生活方式、营养节余或营养不平衡亲近相关的心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等慢性非传染性疾病已对人民健康造成了严重的影响。因此，营养与饮食知识已成为人们防病保健、医疗、护理、康复中的重要内容。人类为了保持生命和健康，保证正常的生计发育、生理活动和从事各种劳动，每日必定摄取必然数量的食品以获取能量和营养素。营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质（无机盐和微量元素）、水和饮食纤维素。第一节碳水化合物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧之比为2：1，与水分子的组成同样，故称之为碳水化合物。碳水化合物按其结构的不同样，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。一、碳水化合物的营养学意义1．供能及储能碳水化合物的主要功能是供给能量，每克碳水化合物在体内可产生kJ（4kca1）的能量。碳水化合物是三大功能营养素之一，但碳水化合物比脂肪和蛋白质易消化吸取，产热快，更经济。糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的储蓄形式，一旦机体需要，肝脏中的糖原分解为葡萄糖进入血液循环，供给机体特别是红细胞、脑和神经组织对能量的需要。肌肉中的糖原只供自己能量的需要。2．组成神经和细胞的主要成分所有神经组织和细胞核中都含有碳水化合物。如结缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂、细胞膜表面拥有信息传达功能的糖蛋白。其他，DNA和RNA中也含有大量的核糖，在遗传中起重视要的作用。3．保肝解毒肝脏储备有较丰富的糖原时，肝脏对某些毒素和化学毒物（如四氯化碳、乙醇、砷等）有较强的解毒能力。因此，保证身体碳水化合物的供给，保持肝脏中含有丰富的糖原，在必然程度上既可保护肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏的正常解毒功能。4．抗生酮作用脂肪在体内氧化需碳水化合物参加。当碳水化合物供给不足时，身体所需要的能量将大部分由脂肪供给，而脂肪氧化不全时，则产生大量酮体，酮体在体内存储过多，可引起酮血症（酸中毒）。5．节约蛋白质作用饮食蛋白质摄取人体后分解为氨基酸，并在体内重新组合成机体需要的蛋白质以及进一步代谢成需要的能量，如人体对碳水化合物摄取不足，即有部分氨基酸分解用来供能，若是摄取蛋白质同时摄取糖类，就可以节约这一部分蛋白质的耗资，有利于氨基酸的活化和蛋白质的合成。二、碳水化合物的参照摄取量及食品本源1．碳水化合物的参照摄取量碳水化合物的需要量主要决定于饮食习惯、生活水平和劳动强度等。碳水化合物的需要量与脂肪一样，以供给能量的百分比表示。中国营养学会建议，除了2岁以下的婴少儿外，碳水化合物的合适摄取量应占总能量的50%～65%比方，供给能量12552kJ（3000kca1），其中糖类供给的能量应占6720～8159kJ（1606～1950kcal），即每日需要碳水化合物413～488g。2．碳水化合物的食品本源碳水化合物主要本源于谷类（稻米、

。小麦、玉米和高粱）、豆类及根茎类（甜薯、马铃薯和芋头）。此外，每日还要摄取必然量的不同样种类富含饮食纤维的食品，含饮食纤维很多的是粗加工的粮食、蔬菜和水果。第二节?蛋白质蛋白质是生命的物质基础，约占人体体重的15%～18%，占人体干重的50%。体内的蛋白质诚然种类众多，性质、功能各异，但均由碳、氢、氧、氮等元素组成，其中含氮量为16%。因含有氮元素，在合适温度下细菌极易生殖，因此，含有蛋白质的食品若是加工、储蓄不当，简单引起食品变质。一、蛋白质的营养学意义1．组成和维修组织人体的所有细胞组织都是由蛋白质组成的，组织的新陈代谢和损害的维修，也必定依靠蛋白质，因此每人每日都必定摄取必然量的蛋白质作为组成和维修组织的“建筑”资料。2．组成体内好多有重要生理作用的物质人体的新陈代谢是通过数不胜数种化学反响来实现的，这些反响都需要酶的催化，而这些拥有特异作用的酶自己就是蛋白质。其他，调治生理功能的一些激素，也是由蛋白质为主要原料组成的。3．免疫系统重要的物质基础蛋白质是体内抗体以及白细胞的重要组成部分，并参加免疫系统和对一些有毒物质的解毒作用，使机体对外来微生物和其他有害因素拥有必然的抵抗力。机体摄取蛋白质不足，会使白细胞和抗体的数量减少，降低机体的抵抗力。4．保持体内的酸碱及体液平衡血红蛋白和血浆蛋白是血液中缓冲系统的重要组成部分，能够调治机体的酸碱平衡。正常人血浆和组织液之间的水不停地进行交换，能经常保持平衡，这是由于人体血浆中蛋白质的胶体浸透压在起作用。5．供给能量诚然蛋白质在体内的主要功能其实不是供给能量，但蛋白质在分解代谢过程中能够释放能量，因此蛋白质也能够供给部分能量。蛋白质还与遗传信息传达及好多重要物质的运输相关。二、必需氨基酸人体蛋白质是由20多种氨基酸组成的，其中有些氨基酸人体内不能够合成或合成速度比较慢，不能够满足机体的需要，必定由食品供给，这些氨基酸被称为必需氨基酸。1．必需氨基酸种类成人体内必需氨基酸有8种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。2．氨基酸模式人体对必需氨基酸不但有数量上的需要，而且还有比率上的要求。因此，为了保证人体合理营养的需要，一方面要充分满足人体对必需氨基酸所需要的数量，另一方面还必定注意各种氨基酸之间的比率。由于组成人体各种组织细胞蛋白质的必需氨基酸有必然比率，每日饮食中蛋白质所供给的各种必需氨基酸比率与此种比率越凑近，在体内被利用的程度就越高。各种必需氨基酸之间的相互比率能够称为氨基酸模式。若是一种必需氨基酸的数量不足，则其他氨基酸也不能够被充分利用，蛋白质合成受限；相反，若是一种必需氨基酸过多，同样会影响氨基酸间的平衡。因此，当必需氨基酸供给不足或失衡时，蛋白质合成均碰到影响，可出现蛋白质缺乏的症状。自然界的食品种类甚多，蛋白质的营养价值有高有低。议论食品蛋白质的营养价值有多种方法，但总的来说，主要看蛋白质含量、消化率及必需氨基酸的组成等。食品蛋白质中所含必需氨基酸种类越多、含量越高，越凑近人体所需的氨基酸模式，营养价值就越高。三、蛋白质的参照摄取量及食品本源1．蛋白质的参照摄取量中国营养学会2000年拟定的中国居民饮食蛋白质介绍营养素摄取量：婴儿（～3）g/（kg?d），儿童（35～75）g/d，青少年（80～85）g/d，成年男性和女性按不同样体力活动强度，分别为（75～90）g/d和（65～80）g/d，孕妇和乳母另加（5～20）g/d，老年期男女分别为75g/d和65g/d。在摄取量获取悉足的情况下，饮食蛋白质供给的能量应占总能量的10%～15%。为保证饮食蛋白质质量，一般要求动物性和大豆类蛋白质占饮食蛋白质总量的30%以上。2．蛋白质的食品本源蛋白质最好的食品本源是各种动物性食品（奶类、蛋类、肉类和鱼类），其蛋白质含量高、质量好，属优质蛋白质。大豆类含蛋白质40%左右，且含有各种必需氨基酸，营养价值较高，且经济。米、小麦等谷类是我国饮食中的主食，也是蛋白质的主要本源，约占饮食蛋白质本源的50%；蔬菜与水果中蛋白质含量很少。第三节脂类脂类包括脂肪和类脂两大类。正常人体内脂类含量占体重的10%～20%。脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的化合物，又称三酰甘油或甘油三酯。脂肪的性质与组成它们的脂肪酸有很大关系。依照化学结构的不同样，脂肪酸可分为饱和脂肪酸（不含双键）、单不饱和脂肪酸（含一个双键）和多不饱和脂肪酸（含一个以上双键）三种。富含饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，一般熔点较高，不易消化，多为动物性脂肪，平时称脂。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈液态，其熔点低，易于消化吸取，常有于植物性脂肪，平时称油。类脂包括磷脂、糖脂和类固醇等。一、脂类的营养学意义脂类对人体来说是十分重要的，它以多种形式存在于人体的各种组织中，在保持细胞结构功能中起重视要作用，作为饮食中的脂肪也有其特其他意义。．脂肪1）供给能量，储蓄能量：脂肪是产能最高的营养素，每克脂肪在体内氧化可产生能量kJ（9kcal）。脂肪是储蓄能量的“燃料库”，人在饥饿时第一动用体脂来供能，防范体内蛋白质的耗资。2）促进脂溶性维生素的吸取：脂肪能够作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸取。3）保持体温，保护内脏：皮下脂肪是热的不良导体，可阻拦人体表面的散热，有助于保持体温的恒定。人体的内脏也由脂肪衬垫起保护和支持作用。4）增加饱腹感：脂肪在胃内消化较慢，在胃内停留时间较长，人不易感觉饥饿。5）改进饮食感官性状：脂类能改进食品的感官特点，增加食品风味，促进食欲。2．类脂是组成人体组织细胞和一些重要生理作用的物质。1）磷脂：磷脂几乎存在于所有生物膜中，是哺乳类动物细胞的必需组成成分；促进神经传导，提高大脑活力；促进脂肪代谢，防范脂肪肝的发生；降低血胆固醇，预防心脑血管疾病。2）固醇：①动物固醇：胆固醇就是最重要的动物固醇，是人体组织细胞的重要组成成分，是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质，对人体健康特别重要。但在人体血液中浓度太高，可能引起心脑血管疾病的发生；②植物固醇：可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，拥有降低血胆固醇的作用及预防心脑血管疾病的功能。二、必需脂肪酸必需脂肪酸是指不能够被机体合成，但又是人体生命活动所必需，必然要由食品供给的多不饱和脂肪酸。过去认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，但近来几年发现亚麻酸和花生四烯酸在人体内可由亚油酸转变而成，故目前比较必然的必需脂肪酸只有亚油酸。1．组成线粒体和细胞膜的重要组成成分人体缺乏必需脂肪酸，会以致线粒体肿胀、细胞膜结构和功能改变、细胞对水的通透性增加、毛细血管的脆性和通透性增高等。2．与脂质代谢有亲近关系其中对胆固醇代谢特别重要。胆固醇和必需脂肪酸结合后才能在体内运转，进行正常代谢。3．合成前列腺素的前体前列腺素存在于好多器官中，有多种多样的生理功能，如使血管扩大和缩短、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄等。4．参加动物精子的形成饮食中如长远缺乏必需脂肪酸，精巧胞的生成受搅乱，动物可出现不孕症。近来几年来，W-3系列的多不饱和脂肪酸EPA、DHA备受瞩目。EPA是二十碳五烯酸的缩写，其主要功能是降低血液内胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，高高升密度脂蛋白，防范动脉硬化，减低血黏度，抗血栓及扩大血管等。DHA是二十二碳六烯酸的缩写，拥有提高视力，促进神经发育及保护、增强记忆力，缓解炎症和调治血脂的作用。EPA和DHA能促进细胞代谢和修复，阻拦肿瘤细胞的异常增生，拥有抑癌作用。EPA和DHA主要来自海洋的动物油脂中，特别是鱼油中。三、脂肪的参照摄取量及食品本源1．脂肪的参照摄取量随着生活水平的不停提高，居民饮食中的脂肪摄取量亦有所增加。由于脂肪摄取过多，易引起肥胖、高脂血症和冠芥蒂等，甚至影响生命，因此脂肪摄取量也应碰到限制。中国营养学会介绍我国居民饮食脂肪的合适摄取量：婴儿脂肪供给的能量应占总能量的35%～50%，儿童和青少年为25%～30%，成年人和老年人为20%～30%，胆固醇的每日摄取量在300mg以下，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之比为1∶1∶1为宜。2．脂肪的食品本源饮食中脂肪的本源有动物性脂肪及植物油。动物性脂肪有猪油、牛油、鱼油、奶油、禽类油及蛋黄油等，植物油有豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油及调停油等。植物油是必需脂肪酸的最好食品本源，因此在脂肪的供给中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。胆固醇只存在于动物性食品中，畜肉中肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。第四节能量能量是由碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素产生的。一般情况下，健康人从食品中摄取的能量和耗资的能量应保持平衡，否则就会以致体重过轻或过重等不健康表现。一、能量单位及能量系数1．能量单位营养学上使用的能量单位，多年来素来用kca1（千卡），国际上通用的能量单位是J（焦），营养学上使用最多的是kJ（千焦）、MJ（兆焦）。其换算关系以下：kJ=1kcal1kJ=kcalMJ=1000kcal1MJ=239kcal2．能量系数每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数。这些营养素在体内的氧化过程与体外燃烧有近似之处，但由于其最后产物不同样，释放的能量也不同样。食品中的三大营养素每克在体外完好氧化的能量：碳水化合物kJ（kcal）、脂肪kJ（kcal）、蛋白质kJ（

kcal

）。由于食品中的营养素在消化道内其实不是100%被吸取，一般混杂饮食中碳水化合物吸取率为98%、脂肪为95%、蛋白质为92%。消化吸取后，在机体内也不用然完好被氧化分解产生能量，特别是蛋白质在体内不能够完好氧化，其最后产物除二氧化碳和水外，还有尿素、肌酐及其他含氮有机物。每克蛋白质产生的这些含氮物质若完好氧化，还可产生kJ（kcal）能量。因此在营养学上，食物中产能营养素的实质能量系数为：1g碳水化合物：kJ×98%=kJ（kcal）1g脂肪：kJ×95%=kJ（kcal）1g蛋白质：（kJ）×92%=kJ（kcal）二、人体的能量耗资人体能量耗资包括基础代谢、食品特别动力作用、体力活动和生长发育四个方面。1．基础代谢是对保持生命最基本活动所必需能量的需求。基础代谢受好多因素的影响，其中主若是年龄、性别、体重和环境。一般来说，基础代谢男性比女性高，儿童和青少年比成人高，严