白酒品酒职业技能竞赛理论考试题库（500题版）

PAGEPAGE1白酒品酒职业技能竞赛理论考试题库（500题版）一、单选题1.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C2.(（）)如4－乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物、B、芳香族化合物、C、萜烯类化合物、D、吡嗪类化合物答案：B3.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C4.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D5.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在(（）)下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、D、酸性条件答案：D6.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C7.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B8.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D9.清香型白酒工艺的特点是：()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C10.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A11.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C12.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B13.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B14.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D15.下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B16.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A17.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C18.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B19.LCX品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B20.乙酸乙酯的呈香情况是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B21.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）(

)现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B22.最适宜的品酒温度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B23.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B24.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C25.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C26.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A27.在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：()A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A28.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C29.醇的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A30.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B31.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C32.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D33.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C34.醋酉翁又称为（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C35.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D36.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A37.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A38.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B39.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A40.酸的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B41.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B42.第一届全国评酒会评出国家名酒()。A、8种B、4种C、6种答案：B43.己酸乙酯的味阈值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B44.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C45.美拉德反应最佳pH条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A46.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A47.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D48.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种答案：B49.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的(）。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C50.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C51.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B52.乳酸的呈味情况是(）。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D53.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C54.色谱是一种（）方法。A、物理分析B、化学分析C、物理化学分析答案：C55.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（(）)等芳香物质。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛答案：B56.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A57.对甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A58.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D59.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B60.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A61.对白酒中铅含量的测定，一般使用())法测定白酒中铅的含量。A、EDTA滴定法、B、双硫腙光度、C、酸碱滴定法、D、邻菲罗啉分光光度法答案：B62.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在()窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖答案：A63.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D64.凤型酒的生产周期是()。A、六个月B、九个月C、一年D、二年答案：C65.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C66.缩醛类中以的()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B67.产酯较佳的酒精含量为()左右。A、5％、B、10％、C、15％、D、20％答案：B68.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D69.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B70.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B71.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A72.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C73.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸答案：C74.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应()。A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B75.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C76.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A77.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存()以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A78.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A79.一般都上午9－11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B80.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌答案：C81.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C82.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C83.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D84.呈味物质只有在()后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、挥发答案：A85.国家标准分为()。A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准答案：D86.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A87.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需要答案：D88.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸答案：C89.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D90.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片

段()，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B91.四川的“包包曲”属于（）A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲答案：C92.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C93.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温答案：B94.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A95.白酒中酯类化合物主要是（）的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A96.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D97.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B98.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C99.因另一呈味物质的存在使味感________的作用称之为相乘作用。A、显著增强、B、显著减弱、C、消失、D、改变答案：A100.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C101.清蒸清烧工艺是指()。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次答案：A102.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A103.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成(（）)，与标准系列比较定量。A、红色化合物、B、粉红色化合物、C、蓝紫色化合物、D、紫色化合物答案：C104.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒答案：C105.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C106.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C107.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D108.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C109.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D110.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A111.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C112.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C113.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A114.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B115.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C116.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A117.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C118.甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油（）。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D119.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A120.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C121.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A122.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D123.白酒中的辣味可能主要来自（_______）。A、醇类、B、醛类、C、酸类、D、酯类答案：B124.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D125.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A126.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解答案：B127.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A128.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C129.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C130.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B131.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B132.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C133.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A134.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D135.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C136.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A137.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B138.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C139.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A140.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D141.在含量相同条件下，决定香味强度的是（）A、温度B、阈值答案：B142.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B143.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B144.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D145.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B146.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B147.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A148.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D149.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B150.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A多选题1.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB2.五粮液的感官评语是（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。A、香气悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉净爽答案：ABCD3.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC4.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD5.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD6.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC7.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()，()，()，()。A、典型性、B、平衡性、C、缓冲性、D、融合性、E、综合性答案：ABCE8.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG9.白酒品评的方法分类有：（()、()、(）)三类。A、三杯法、B、明评法、C、暗评法、D、差异品评法答案：BCD10.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（(）)，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（(）)色染料，与标准系列比较定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、蓝色答案：BD11.白酒中的香味物质，如（________、________）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪类化合物答案：BC12.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、风格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB13.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD14.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE15.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD16.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC17.酒中醇类的甜度比较（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD18.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE19.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）(

)感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE20.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（(）)、（(）)、（(）)三类人群。A、消费者、B、企业职工、C、主流媒体、D、专业科研人员答案：ABD21.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF22.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC23.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD24.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受(（）)、（(）)、(（）)、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。A、浓度、B、温度、C、阈值、D、溶剂答案：ABD25.影响风味物质感官强度的因素有()和()。A、阈值、B、温度、C、浓度、D、湿度答案：BC26.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD27.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存答案：ABCDEF28.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD29.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD30.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD31.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC32.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（________、________、________、________）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸答案：ABCD33.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE34.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：ABCDE35.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒；D、添加适量的曲药答案：BCD36.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD37.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”答案：ABCD38.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD39.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟答案：BD40.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE41.品评时，有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱甲酒的心理作用，这种现象叫（(）)，偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做（(）)：有时则相反，偏爱乙酒，叫做（(）)。A、后效应、B、正顺序效应、C、顺序效应、D、负顺序效应答案：BCD42.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD43.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE44.白酒的微量成分占白酒的2％左右，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC45.勾调的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD46.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD47.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：（）A、：一万零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年答案：ABC48.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB49.LCX—品评法新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD50.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD51.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC52.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC53.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。A、大B、小C、不变答案：AB54.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC55.勾调的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD56.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此酒两名，文人雅士称之为（），下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。A、姚子雪曲B、杂粮酒C、重碧春酒D、五粮液答案：AD57.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD58.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过(）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对(）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。A、氢键缔合B、感官刺激C、螯合反应D、表面张力。答案：AB59.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB60.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD61.浓香型白酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE62.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD63.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD64.品酒师要做到四懂是：()、()、()、()。A、懂工艺、B、懂市场、C、懂分析、D、懂储存、E、懂勾调答案：ACDE65.酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云边酒答案：AC66.全部以大米为原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：ABC67.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD68.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。答案：ABCD69.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自()方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD70.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH71.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD72.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC73.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG74.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB75.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD76.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（________、(__)、______）的科学。A、分析方法、B、生成途径、C、物理性质、D、变化途径答案：ABD77.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD78.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF79.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE80.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC81.白酒储存容器类型主要有：（(）)、（(）)、（(）)、（(）)。A、陶坛容器、B、血料容器、C、不锈钢罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器答案：ABCD82.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB83.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF84.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。A、8B、4C、13、D、17答案：BD85.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为(）。()A、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、ß-苯乙醇答案：ABD86.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD87.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为(）四种类型，在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格答案：ABCD88.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC89.味觉具体分析有（）、（）、（）。A、心理味觉、B、生物味觉、C、物理味觉、D、化学味觉答案：ACD90.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB91.对酒头调味酒论述正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD92.五粮液酒是属于(）型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派答案：BC93.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD94.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD95.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD96.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF97.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD98.属于味觉的范围有()。()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD99.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC100.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD101.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香答案：AB102.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（）系统与五粮液（）的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统答案：AB103.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD104.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（(）、（）、（）)含量特别高。A、亚油酸乙酯B、油酸乙酯C、亚麻酸乙酯D、棕榈酸乙酯答案：ABD105.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口()、()、()的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：BCD106.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（()），凡含量小于它的称为()，酸类、醛类称为（(）)。A、复杂成分、B、骨架成分、C、微量成分、D、协调成分答案：ABD107.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB108.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度答案：ABC109.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD110.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD111.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC112.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（(）)与在同温度下该溶液之（(）)百分比。A、质量、B、体积、C、总质量、D、总体积答案：BD113.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是（）。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD114.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC115.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD116.品酒师应具备的基本功是：()A、检出力、B、识别力、C、判断力、D、记忆力、E、表现力答案：ABDE117.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD118.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC119.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD120.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。A、香味含量、B、香味成分、C、量比关系、D、阈值答案：BC121.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD122.中国白酒五绝：（(）为酒之源)，（(）为酒之韵)，（(）为酒之香)，（(）为酒之魂)，(（）为酒之神)。A、：粮，B、：水，C、：曲，D、：艺，E、：器答案：ABCDE123.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD124.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（(）)、（(）)类化合物。A、醛B、杂环类C、醇D、酮答案：AD125.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE126.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（(）)占主导地位，其次为（(）)、（(）)、（(）、)小麦等。A、高粱、B、玉米、C、大米、D、糯米答案：ABCD127.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC128.白酒中酒精度的试验方法有（）。A、比重瓶法、B、色谱法、C、酒精计法、D、近红外法答案：ABCD129.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD130.关于白酒起源之前也有三说：（）A、：西方汉说，B、：东汉说，C、：唐朝说，D、:元代说答案：BCD131.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD132.味觉感应是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD133.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括()。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC134.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC135.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC136.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD137.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE138.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC139.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒(活性物质)，中国白酒(物质特征)，白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值，年份酒研究）。A、：风味，B、：香气，C、：香味，D、：健康答案：AD140.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD141.多元醇在白酒中呈甜味，主要有()、()、()。A、丙三醇、B、正丙醇、C、2，3-丁二醇、D、甘露醇(答案：ACD142.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD143.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味答案：ABEFG144.浓香型白酒采用（(）)、（(）)发酵的(（）)法生产模式。A、敞开式B、多菌种C、纯菌种D、固态答案：ABD145.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC146.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD147.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD148.曲药是（(）)的载体。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物质、D、香味前驱物质、E、营养成分答案：ABCDE149.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD150.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB判断题1.白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。A、正确B、错误答案：A2.白酒随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。A、正确B、错误答案：A3.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误答案：A4.阈值越高，说明该物质越易挥发。A、正确B、错误答案：B5.老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰，新酒在5年内无此峰。A、正确B、错误答案：A6.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A7.酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。A、正确B、错误答案：A8.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误答案：A9.微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。A、正确B、错误答案：A10.麸曲适合于高档白酒的酿制。A、正确B、错误答案：B11.食用酒精含杂质越少等级越高。A、正确B、错误答案：A12.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。A、正确B、错误答案：A13.在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。A、正确B、错误答案：A14.酱香型白酒生产工艺特点：三高指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒、三低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多，用曲多，耗粮多，用糠少。A、正确B、错误答案：B15.原料是大曲微生物的主要来源。A、正确B、错误答案：A16.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B17.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。A、正确B、错误答案：A18.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。A、正确B、错误答案：A19.在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。A、正确B、错误答案：B20.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B21.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误答案：A22.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误答案：A23.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正确B、错误答案：B24.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A25.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。A、正确B、错误答案：B26.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：B27.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。A、正确B、错误答案：A28.品尝白酒时，进口量越多越准确。A、正确B、错误答案：B29.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。A、正确B、错误答案：A30.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B31.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A32.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77ml而是100ml。A、正确B、错误答案：A33.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。A、正确B、错误答案：B34.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误答案：A35.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。A、正确B、错误答案：A36.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B37.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。A、正确B、错误答案：B38.芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误答案：A39.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B40.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误答案：A41.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。A、正确B、错误答案：A42.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A43.胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误答案：A44.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的A、正确B、错误答案：A45.大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。A、正确B、错误答案：B46.尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。A、正确B、错误答案：A47.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。A、正确B、错误答案：B48.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。A、正确B、错误答案：A49.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。A、正确B、错误答案：B50.某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。A、正确B、错误答案：A51.液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。A、正确B、错误答案：A52.酒精发酵的主体是细菌。A、正确B、错误答案：B53.“窖香”、“糟香”、陈香“等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误答案：B54.初评时认为异味大而不合格的酒，经贮存后可能会变成香醇的好酒；好的新酒，经贮存后酒味也会变得寡淡。A、正确B、错误答案：A55.基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。A、正确B、错误答案：A56.各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中的含量较高，但各种酯的阈值不大一样，因此出现各种不同风格的各种香型白酒。A、正确B、错误答案：A57.浓、清、酱、米是4大基本香型。A、正确B、错误答案：A58.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。A、正确B、错误答案：A59.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误答案：B60.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。A、正确B、错误答案：B61.酒的陈香味可以通过勾调出来。A、正确B、错误答案：B62.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A63.好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A64.酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。A、正确B、错误答案：B65.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。A、正确B、错误答案：A66.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。A、正确B、错误答案：A67.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。A、正确B、错误答案：B68.有嗅盲者可以参加评酒。A、正确B、错误答案：B69.酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。A、正确B、错误答案：A70.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。A、正确B、错误答案：A71.有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。A、正确B、错误答案：A72.酒精与水缔合度最大时的酒度为55—57%。A、正确B、错误答案：B73.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。A、正确B、错误答案：B74.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：A75.边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。A、正确B、错误答案：A76.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误答案：B77.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。A、正确B、错误答案：A78.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误答案：A79.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A80.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。A、正确B、错误答案：B81.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存一年左右风味较之有改善。A、正确B、错误答案：A82.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A83.白酒中高级醇含量越高，风味越好。A、正确B、错误答案：B84.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。A、正确B、错误答案：A85.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。A、正确B、错误答案：A86.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B87.中国白酒的风味研究认识：骨架风味物质的复杂构成；健康研究认识：多活性物质的复杂构成。A、正确B、错误答案：B88.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。A、正确B、错误答案：A89.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A90.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。A、正确B、错误答案：B91.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。A、正确B、错误答案：B92.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。A、正确B、错误答案：A93.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A94.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误答案：B95.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A96.甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误答案：A97.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A98.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误答案：B99.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。A、正确B、错误答案：A100.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。A、正确B、错误答案：B101.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。A、正确B、错误答案：A102.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B103.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误答案：A104.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A105.白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。A、正确B、错误答案：B106.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A107.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。A、正确B、错误答案：B108.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误答案：B109.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误答案：B110.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误答案：A111.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。A、正确B、错误答案：B112.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B113.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B114.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。A、正确B、错误答案：A115.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A116.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。A、正确B、错误答案：B117.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。A、正确B、错误答案：B118.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。A、正确B、错误答案：A119.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。A、正确B、错误答案：A120.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A121.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误答案：B122.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。A、正确B、错误答案：A123.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。A、正确B、错误答案：A124.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。A、正确B、错误答案：A125.品评一般可分为明评和暗评。A、正确B、错误答案：A126.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A127.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误答案：B128.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误答案：B129.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。A、正确B、错误答案：A130.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A131.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。A、正确B、错误答案：A132.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误答案：B133.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。A、正确B、错误答案：A134.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B135.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B136.为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正确B、错误答案：B137.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误答案：B138.己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。A、正确B、错误答案：B139.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误答案：A140.强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。A、正确B、错误答案：B141.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。A、正确B、错误答案：A142.酒精与水混合，其体积缩小，不释放热量。A、正确B、错误答案：B143