牛羊生产及牛羊疾病防治技术牛羊产品及质检演示文稿

牛羊生产及牛羊疾病防治技术牛羊产品及质检演示文稿目前一页\总数三十页\编于十点（优选）牛羊生产及牛羊疾病防治技术牛羊产品及质检目前二页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳（二）滋味和气味正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。新鲜纯净的乳稍有甜味。目前三页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳（三）pH和酸度正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为16～18°T。总酸度固有酸度（自然酸度）发酵酸度(发生酸度）目前四页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳（四）相对密度正常乳的相对密度≥1.028。乳中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密度为1.038。乳中加水时相对密度降低。目前五页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳（五）冰点和沸点乳的冰点平均为-0.56℃。牛乳中每加入1%的水，冰点约上升0.00054℃。乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即上升0.5℃。目前六页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳三、乳的初步处理1、过滤和净化2、冷却3、杀菌目前七页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳四、乳的验收1、感官检查2、酸度测定酒精凝固试验：用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高目前八页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳酒精浓度不出现絮片的酸度68°20°T以下70°19°T以下72°18°T以下目前九页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳3、密度测定4、乳脂率测定5、冰点测定6、卫生检验目前十页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳目前十一页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳7、掺假检测概念人为地改变乳的化学成分或其比例，称为乳的掺假。

乳中掺假有下列几种方式：

1.掺水

2.取出乳中脂肪

3.取出脂肪同时加水

4.加入淀粉、电解质类、非电解质类、防腐剂类、杂质。目前十二页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳1、掺水的检验

（1）全乳相对密度的测定

（2）乳脂的测定

（3）乳糖的测定

正常牛乳的乳糖含量比较稳定，约含有4.6%。牛乳中掺水、米汤、豆浆时均可导致乳糖含量降低。以此判断牛乳是否掺假。

目前十三页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳2、乳中掺淀粉、米汤的检验⑴原理：淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉可与碘生成稳定的蓝色络合物，依此对乳中是否掺淀粉进行检测。⑵试剂：碘溶液：称取碘化钾2g溶于少量水中，溶解后加入1g结晶碘，待其完全溶解后，加水稀释至100mL，混匀。⑶操作方法取乳样5mL于试管中，加碘溶液2~3滴，观察颜色反应。同时作空白试验。⑷判定：乳样中如掺有淀粉、米汤，则出现蓝色，如掺入糊精类，则为红紫色。目前十四页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳3、乳中掺蔗糖的检验⑴原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用呈红色。⑵操作方法：乳样3mL→试管+0.6mL盐酸→混匀+0.3g间苯二酚→酒精灯上煮沸→观察颜色反应。⑶判定：乳中若掺有蔗糖，则试管中溶液呈红色反应。

目前十五页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳4、掺碱的检验主要添加碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等原理：溴百里香酚蓝指示剂在pH为6.0～7.6的碱性溶液中颜色由黄变为蓝试剂：0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。操作方法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3-5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。目前十六页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳目前十七页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳5、掺尿素的检验试剂：格里斯试剂：称取89g酒石酸，10g对氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研钵中研细混匀后装入棕色瓶备用；浓硫酸；0.05%亚硝酸钠溶液：称取50mg亚硝酸钠溶解于100mL蒸馏水中，置棕色瓶保存备用。目前十八页\总数三十页\编于十点任务一、牛羊乳操作方法：取被检样乳3mL放入大试管中，加入0.05%亚硝酸钠溶液0.5mL，加入浓硫酸1mL，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂。充分摇匀，待25分钟后观察结果。判定结论：紫红色不含尿素合格乳；不变色含尿素异常乳说明：本法灵敏度为0.01%。因此被检乳最少不能低于2.5mL。本试验最好与正常牛奶作对照试验，其结果会更为准确。目前十九页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉一、肉牛的屠宰（一）屠宰牛的选择：健康、合适的体重和膘度。（二）宰前准备（1）运到屠宰场后，必须休息0.5-1d，以消除疲劳。（2）屠宰前断食24h，停水8h。（3）宰前检查，确定健康状况良好后，准予屠宰。目前二十页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉（三）屠宰流程及技术要点1、牛的清洗2、牛的固定及放血（1）固定（2）放血（3）松开牛腿（4）吊起沥血（5）电刺激目前二十一页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉（6）切角、切头、切前蹄、剥腿皮（7）划胸线、剥皮、切除乳房（8）切开直肠、剥臀部、背部皮（9）切胸（10）取内脏（11）胴体1/2分劈（12）兽医检查（13）整理目前二十二页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉二、胴体“排酸”嫩化（成熟）（一）牛肉成熟意义（二）成熟方法（三）肉成熟中主要生化反应（四）肉成熟的特征目前二十三页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉三、胴体分割（一）我国规模屠宰场牛胴体分割1、根据牛肉的部位分级一级：腰部、背部、大腿等处的肉，质量最好。二级：腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。三级：前颈和小腿部的肉，质量差。目前二十四页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉目前二十五页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉目前二十六页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉目前二十七页\总数三十页\编于十点任务二、牛羊肉2、根据牛肉的鲜度分级项目一级鲜度二级鲜度色度肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽黏度外表风干或有风干膜，不黏手外表干燥或黏手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复气味具有鲜牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味稍有混浊，脂肪呈滴浮于表面，香味差或无鲜味目前二十八页\总数三十页\编于十点供港澳牛胴体生产与分割技术规范（图例）

0牛胴体外观

1.牛柳