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文档简介

炸果果面团调制一、教学目标1.明白炸果果面团调制的制作要领。2.学会炸果果面团调制的熟制工艺。二、教学难点：本节课主要讲授内容是炸果果面团调制，主要采用抄拌法手法，调制成面团。三、炸果果面团调制指导1.原料构成主料：老酵面50克、面粉200克、小苏打1克、鸡蛋1个、白糖20克配料：胡麻油30克、开水少量三、炸果果面团调制指导2.制作工艺1）工艺流程：兑碱→和面三、炸果果面团调制指导2.制作工艺2）制作过程A.兑碱：将50克的老酵面中间压出小窝，把小苏打放在中间，加少量的开水，将面团揉均匀，待用。B.和面：将面粉、白糠、鸡蛋、胡麻油加入到兑好碱的面团中揉搓均匀，待用。三、炸果果面团调制指导2.制作工艺3）操作关键A.兑碱量要准确，否则影响色泽和质感。

B.面团要稍硬，否则不易造型。三、炸果果面团调制指导2.制作工艺4）成品特点：色泽淡黄，刀口均匀，大小一样，质地坚实。

课后思考1.为什么加入少量在老酵面？

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