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文档简介

汗蒸全羊一、教学目标1.知识目标：了解汗蒸的烹调方法。2.能力目标：掌握汗蒸全羊的熟制工艺，理解汗蒸全羊的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握汗蒸全羊的熟制工艺。三、教学难点：掌握汗蒸全羊的口味调制。四、汗蒸全羊制作1.烹调方法：汗蒸是指将经过加工整理的原料,经改花刀后腌渍,放入盛器内，上面放上香料，放入蒸箱内用大火蒸制成熟的一种烹调方法。四、汗蒸全羊制作2.原料构成主料：密齿棉羯羊一只（25斤左右）。调料：料酒、炒热的盐粒、优质香味足的干性花椒、八角、小茴香、香叶、葱片、姜片、桂皮、陈皮、良姜、草果、草寇。四、汗蒸全羊制作3.工艺流程选择原料→初步加工→刀工处理→腌渍→蒸制成熟→装盘四、汗蒸全羊制作4.制作过程1）将羊肉初加工后，放入凉水中浸泡3小时，取出改上花刀，用炒热的盐粒在羊身上搓揉入味后，放入蒸盘中，上面放上纱布，将香料撒在上面，入蒸箱大火蒸制2小时取出，装入盘中即可。2）上桌时带香葱一小盘、蒜片一小盘、象牙白萝卜条、蒜醋一小碗。四、汗蒸全羊制作5.成品特点肉质鲜嫩、口味咸鲜、营养丰富、色白大气。四、汗蒸全羊制作6.操作要领1）选料精细。2）腌渍入味要适量。3）灵活运用火候，用旺火速蒸。四、汗蒸全羊制作7.注意事项1）浸泡时间。2）改刀均匀一致。3）盐粒搓揉均匀。4）盛装时注意原料的造型。四、汗蒸全羊制作8.拓展

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