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文档简介

中式面点工艺项目八面团调制工艺项目八：面团调制工艺主要内容：了解面团的概念、分类与作用熟悉面团调制的基本原理及影响因素掌握面团的调制方法与技术要领任务四：层酥面团调制工艺是用面粉和油脂作为主要原料，先调制酥皮、酥心两块不同质感的面团，再将它们复合，经多次擀、叠、卷制成的坯料有层次的酥性面团。按用料及调制方法的不同可分：水油面层酥面团、蛋面层酥面团、酵面层酥面团三种。二、水面酥皮面团调制工艺是以蛋、水面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团。特点：香味浓郁，色泽鲜艳，层次丰富，口感酥松。二、水面酥皮面团调制工艺

成团原理：

1、水（蛋）面包住干油酥经过复合叠、卷后，使两种面团互相间隔叠排在一起，形成一定的有层次间隔的坯料。

2、坯料在加热时，干油酥面团中的面粉颗粒随温度的上升，粘性下降而散落出来，使得干油酥层的空隙增大；而水面酥皮受热后，蛋白质受热变性凝固变硬形成片状组织，这样在坯料的横截面便出现了层次。二、水面酥皮面团调制工艺

工艺流程：面粉＋水、蛋→和面→饧面→调面→酥皮面团面粉＋油→和面→调面→冷藏→酥心面团包酥→起酥→成团原料要求：面粉：为含筋量适中、筋性大的面粉。油脂：为凝结好的、常温下是固态的，如奶油、凝结猪油。水：为常温水。蛋：用新鲜的鸡蛋。二、水面酥皮面团调制工艺

调制要求:和面：采用“调和法”或“拌和法”。饧面：蛋、水面团需要一段时间饧面。调面：酥皮面团用“揉面”、“摔面”的方法成团；酥心面团用“擦面”的方法成团。冷藏：将二种面团分别放入大小一致的两方盒中，按实按平，放入冰箱内冷藏（4℃左右）使面团变硬。包酥：酥皮面团擀压成大方片，将酥心面团也擀压成同样大小叠放在酥皮面团上，并将两边1/4处折叠中间。起酥：采用“擀叠起酥”法，将包酥的坯料对折后，擀压成长方片。二、水面酥皮面团调制工艺调制要领:

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