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文档简介

特点而赵改名，食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002）化路95号。酱卤肉类总述的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，所的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20钟左右，然后再用序产品的色泽和风味主要取决于调味料和料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蹄膀等。卤制品则是先调制好卤制汁陈卤，然后将原料放入卤汁中。开料，进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），长，原料：新鲜猪头100克配方（按原料100计食盐3000酱油4000生姜1500，鲜姜200料酒200克，药料1580克。药料配比花椒200，荜拨160，山奈160丁香60，白芷60肉桂300，草果240，八角400选料与处头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔毛和毛根。将猪面朝耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1捞出，洗净，沥水分将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和料，加水漫过猪头，火烧开文火煨2左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形即为成酱卤类制作要点分述1、酱汁和卤汤的调制泽。风应须机并期煮开，以防止变质2、老汤处理与保存问生独特风味的重要条件。老汤中的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的要汤变质；反复使用的老汤中的料渣和肉屑，也易使老汤变质，而长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，50丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准3、酱卤肉制品生产中的卤汤问卤汤是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与的品水等料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题强无能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤而香味厚重，但往往需较长的煮制时间，并且产品难以成形，率也低。因此，火候的随时进行调整加文持锅；目大，以产品煮熟为前5、酱卤肉制品加工中酱油的选用问酵用入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品，比做红烧制品等6、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题面不而时箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅7、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题质，理汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用的澄清和成如行过滤，可以保持澄清状态8、糖色熬制

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