食物中的生物活性成分资料

食物中的生物活性成分资料第一页，编辑于星期日：五点三十三分。第1页，共107页。食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），近来建议不再称这类物质为非营养素生物活性成分，代之为“生物活性的食物成分（bioactivefoodcomponents）”。

第一节概述第二页，编辑于星期日：五点三十三分。第2页，共107页。这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的植物化学物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。也包括主要来自动物性食物的动物活性成分：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。第三页，编辑于星期日：五点三十三分。第3页，共107页。植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。这些产物除个别是维生素的前体物外，其余均为非传统营养素成分。这些次级代谢产物相对于初级代谢产物而言含量甚微，但种类繁多，是植物进化过程中为适应周围环境（如杂草、病虫害、紫外线等）而生成的各种活性分子。第四页，编辑于星期日：五点三十三分。第4页，共107页。植物化学物分类多酚类胡萝卜素萜类化合物有机硫化物皂苷植物雌激素植酸植物固醇其他：姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等第五页，编辑于星期日：五点三十三分。第5页，共107页。植物化学物的生物活性抗癌抗氧化免疫调节抗微生物降胆固醇其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等）第六页，编辑于星期日：五点三十三分。第6页，共107页。第七页，编辑于星期日：五点三十三分。第7页，共107页。植物化学物的吸收、代谢与排泄吸收

一般吸收率比较低主动吸收或被动吸收肠道代谢物的吸收代谢

Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化）

Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）排泄

尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式第八页，编辑于星期日：五点三十三分。第8页，共107页。第二节类胡萝卜素【结构】异戊二烯基本单位共轭双键【分类】胡萝卜素类

(carotene)：不含氧原子叶黄素类

(xanthophyll)：含氧原子α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。多烯链脂溶性色素第九页，编辑于星期日：五点三十三分。第9页，共107页。【食物来源】主要存在于水果和新鲜蔬菜中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果β-隐黄素：橙色水果叶黄素：深绿色蔬菜番茄红素：番茄【摄入量】人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。第十页，编辑于星期日：五点三十三分。第10页，共107页。

【生物学作用】抗氧化作用抗肿瘤作用增强免疫功能保护视觉功能第十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第11页，共107页。

抗氧化作用流行病学研究资料表明，番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素——预防动脉粥样硬化β-胡萝卜素——抗氧化促氧化双向调节作用第十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第12页，共107页。在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。机制：类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。第十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第13页，共107页。抗肿瘤作用流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关。研究较多的有番茄红素和β-胡萝卜素。可能机制：抗氧化抑制致癌物形成调节药物代谢酶增强免疫功能调控细胞信号传导抑制癌细胞增殖诱导细胞分化及凋亡诱导细胞间隙通讯第十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第14页，共107页。增强免疫功能番茄红素和β-胡萝卜素：促进T、B淋巴细胞增殖，刺激特异性效应细胞功能，增强巨噬细胞、细胞毒性T细胞和自然杀伤（NK）细胞杀伤肿瘤细胞的能力，减少免疫细胞的氧化损伤。类胡萝卜素：促进白细胞介素（IL）的产生第十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第15页，共107页。保护视觉功能叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。第十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第16页，共107页。

【结构】环戊烷全氢菲主要骨架比胆固醇多一个侧链

【分类】β-谷固醇菜油固醇植物性甾体化合物豆固醇相应的烷醇第三节

植物固醇第十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第17页，共107页。常见植物固醇与胆固醇的化学结构式

第十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第18页，共107页。【食物来源】主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类【摄入量】每日150～400mg，与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约5%左右。【生物学作用】降低胆固醇作用抗癌作用调节免疫功能其他作用第十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第19页，共107页。降低胆固醇作用植物固醇的主要生物学作用。机制：降低胆固醇吸收替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇抑制肠腔内游离胆固醇的酯化竞争性抑制胆固醇的转运促进胆固醇排泄第二十页，编辑于星期日：五点三十三分。第20页，共107页。植物固醇与冠心病发生的关系植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防。担忧：植物固醇血症：过量吸收植物固醇，冠状动脉及主动脉瓣疾病生理浓度也可能致动脉粥样硬化？第二十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第21页，共107页。抗癌作用降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险可能机制：阻滞细胞周期影响细胞膜结构与功能→降低膜表面流动性、改变酶活性诱导细胞凋亡：激活神经鞘磷脂循环产生神经酰胺第二十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第22页，共107页。阻止肿瘤细胞转移：抑制肿瘤血管生成、黏附和侵袭力激素样作用：与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑制增殖调节免疫降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防第二十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第23页，共107页。调节免疫功能选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞激活NK细胞活性其他作用抗炎：降低体内C-反应蛋白水平降低脂质过氧化物雌激素效应降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收第二十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第24页，共107页。第四节皂苷类化合物【结构】由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类第二十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第25页，共107页。【分类】根据皂苷元化学结构的不同，可分为：甾体皂苷三萜皂苷较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。四环三萜五环三萜：最多见，如大豆皂苷第二十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第26页，共107页。【食物来源】广泛存在于植物茎、叶和根中。甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科

【摄入量】平均每日膳食摄入约10mg。食用豆类食物较多的可达200mg以上。第二十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第27页，共107页。【生物学作用】调节脂质代谢，降低胆固醇抗微生物作用抗肿瘤作用抗血栓作用免疫调节作用抗氧化作用其他第二十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第28页，共107页。调节脂质代谢，降低胆固醇大豆皂苷和绞股蓝皂苷：降低胆固醇和甘油三酯人参茎叶皂苷：降低脂质过氧化物水平多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床。第二十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第29页，共107页。机制：阻止胃肠道外源性胆固醇的吸收；阻断肠肝循环，促进胆固醇的排泄；与血清胆固醇结合形成不溶性复合物；降低羟甲基戊二酸辅酶A（HMG-CoA）还原酶与提高胆固醇7α-羟化酶的活性；促进非受体途径的胆固醇代谢降解。第三十页，编辑于星期日：五点三十三分。第30页，共107页。抗微生物作用抑制细菌抗病毒通过增强机体吞噬细胞和NK细胞的功能发挥对病毒杀伤作用。第三十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第31页，共107页。抗肿瘤作用大豆皂苷、葛根总皂苷、绞股蓝总皂苷、人参皂苷、薯蓣皂苷等具有抗多种肿瘤作用。可能机制：抑制DNA合成直接破坏肿瘤细胞膜结构阻滞细胞周期诱导细胞凋亡抑制血管新生增强机体自身免疫力抗氧化、抗突变作用第三十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第32页，共107页。抗血栓作用具溶血特性，一度被视为抗营养因子可激活纤溶系统；抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化；减少血栓素释放，抑制血小板聚集。

免疫调节作用绞股蓝皂苷：升高白细胞数量、增强NK细胞活性；大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促进T细胞产生淋巴因子、提高B细胞转化增殖、增强体液免疫功能、提高NK细胞活性。第三十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第33页，共107页。抗氧化作用大豆皂苷、绞股兰皂苷：减少过氧化脂质生成，增加SOD含量、清除自由基。人参皂苷：减少自由基的生成。其他大豆皂苷：抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病人参皂苷：调节神经兴奋、抗疲劳绞股蓝皂苷：改善小鼠记忆能力、延长果蝇寿命第三十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第34页，共107页。第五节

芥子油苷【结构与分类】又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成

根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS和吲哚族GS第三十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第35页，共107页。GS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR)完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使GS酶解。非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。第三十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第36页，共107页。ITCsGS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。ITCs具有共同的—N=C=S结构莱菔硫烷（SFN）苯乙基异硫氰酸盐（PEITC）苯甲基异硫氰酸盐（BITC

）烯丙基异硫氰酸盐（AITC）吲哚-3-甲醇（IC）第三十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第37页，共107页。【食物来源】广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）

【摄入量】人体每日从膳食中摄入约10～50mg

，素食者可高达100mg

以上。生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。第三十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第38页，共107页。【生物学作用】对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用对氧化应激的双向调节作用抗菌作用其他作用第三十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第39页，共107页。对肿瘤的预防和抑制作用流行病学研究表明，十字花科蔬菜能够降低多种癌症的患病危险。作用机制:诱导Ⅱ相致癌物解毒酶：主要机制GST，QR，NQO1，UGT等主要由ARE介导，Nrf2起关键作用

抑制I相代谢酶——细胞色素P450酶系阻滞细胞周期、诱导细胞凋亡提高机体免疫功能等第四十页，编辑于星期日：五点三十三分。第40页，共107页。对氧化应激的双向调节作用抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平诱导Ⅱ相酶致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭诱导活性氧的产生第四十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第41页，共107页。抗菌作用抑制细菌：SFN和日本辣根中的AITC，芸苔属中的AITC，西兰花中的ITCs抑制真菌其他作用调节免疫抗炎抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化用作食品添加剂（主要风味物质）第四十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第42页，共107页。第六节多酚类化合物【结构】以黄酮(2-苯基色原酮)为母核母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、异戊氧基等取代基基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过中央三碳连接酚类衍生物的总称，主要指酚酸和黄酮类化合物。本节重点介绍黄酮类化合物第四十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第43页，共107页。黄酮母核结构第四十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第44页，共107页。【分类】黄酮和黄酮醇类：槲皮素、芦丁、黄芩素二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素和小水飞蓟素黄烷醇类：

儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷、染料木素和葛根素

双黄酮类：银杏黄酮、异银杏素花色素类：葡萄皮红、天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素查尔酮类：异甘草素、红花苷其他：黄烷类、山黄酮类、二氢查耳酮等第四十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第45页，共107页。

【食物来源】主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。

【摄入量】不同人群每日摄入量20～70mg。第四十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第46页，共107页。【生物学作用】抗氧化作用抗肿瘤作用保护心血管作用抑制炎症反应抗微生物作用其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用第四十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第47页，共107页。抗氧化作用机制：直接清除自由基：与自由基生成半醌式自由基抑制与自由基产生有关的酶，如黄嘌呤氧化酶、细胞色素P450等螯合Fe3+、Cu2+等金属离子，阻断自由基生成增强其他营养素的抗氧化能力第四十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第48页，共107页。抗肿瘤作用研究热点：尤其茶多酚和大豆异黄酮作用机制：抗氧化和抗突变作用诱导细胞凋亡抑制血管生成提高机体免疫力抑制蛋白激酶活性阻断致癌物的合成及代谢活化抑制细胞信号传导通路阻滞细胞周期，抑制细胞增殖第四十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第49页，共107页。保护心血管作用流行病学调查证实，摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生。一些黄酮类化合物（如芦丁、葛根素、银杏黄酮）及含有黄酮类化合物的药材(如银杏叶、山楂、葛根、丹参等)目前已用于治疗心血管系统疾病。第五十页，编辑于星期日：五点三十三分。第50页，共107页。作用机制：

降低血脂含量抑制LDL的氧化抑制血小板聚集促进血管内皮细胞一氧化氮生成降低毛细血管的通透性和脆性抑制炎症反应第五十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第51页，共107页。抑制炎症反应抑制花生四烯酸代谢酶，减少炎症反应递质的产生；抑制基质金属蛋白酶2(MMP-2)和MMP-9活性；抑制活性氧，控制炎症反应；抑制NF-κB的活化，阻止炎症相关蛋白合成。第五十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第52页，共107页。抗微生物作用抗菌：蜂胶，黄芩素破坏细胞壁及细胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制细菌能量代谢抗病毒：金银花、大青叶、黄莲、黄芩、鱼腥草、板蓝根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒复制，刺激产生肿瘤坏死因子、干扰素、白细胞介素等细胞因子第五十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第53页，共107页。第七节

蛋白酶抑制剂

【分类】蛋白类蛋白酶抑制剂

丝氨酸蛋白酶抑制剂半胱氨酸蛋白酶抑制剂金属蛋白酶抑制剂酸性蛋白酶抑制剂天然小分子类蛋白酶抑制剂黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物

第五十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第54页，共107页。【食物来源】蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富

【摄入量】胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg黄酮类化合物每日约摄入20～70mg第五十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第55页，共107页。【作用机制】抑制蛋白酶活性

结合靶酶催化位点或活性中心附近区域下调蛋白酶基因表达水平蛋白类蛋白酶抑制剂：主要抑制蛋白酶活性天然小分子类蛋白酶抑制剂：

抑制蛋白酶活性

下调蛋白酶基因表达第五十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第56页，共107页。【生物学作用】抗病虫害侵袭免疫调节与抗炎作用抗氧化作用抗癌作用保护心血管作用第五十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第57页，共107页。免疫调节与抗炎作用抑制免疫相关蛋白酶，干预抗原特异的T细胞应答。下调T细胞增生性反应和巨噬细胞功能。上调IFN一γ活化的巨噬细胞释放一氧化氮，产生细胞毒作用。阻断病毒复制周期的关键酶。抑制与炎症有关的蛋白酶。第五十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第58页，共107页。抗癌作用蛋白酶抑制剂对多种肿瘤具有抑制作用。作用机制：抑制蛋白质的水解，限制肿瘤生长所需氨基酸抑制多种MMP及uPA，阻止癌细胞的侵袭和转移抑制肿瘤血管新生第五十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第59页，共107页。保护心血管作用促进一氧化氮的释放抑制炎症因子的产生降低炎症相关蛋白酶的活性（如MMP）参与血液凝固及溶解抗氧化第六十页，编辑于星期日：五点三十三分。第60页，共107页。第八节

单萜类【结构】萜类化合物(terpenes)是以异戊二烯为结构单位的一大类化合物。含有两个异戊二烯单位的为单萜类，本节仅介绍单萜类

化合物。

植物固醇、类胡萝卜素、辅酶Q在结构上分属于三萜、

四萜和多萜。第六十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第61页，共107页。【分类】无环（链状）单萜：可分为萜烯类（如柠檬烯、月桂烯）、醇类（如香茅醇、香叶醇）、醛类（如香茅醛、柠檬醛）、酮类等；单环单萜：可分为萜烯类、醇类和醛酮类，代表物有薄荷醇、松油醇、紫苏醇、薄荷酮、香芹酚等；双环单萜：蒎烷型（如芍药苷）、坎烷型（如樟脑、龙脑）等；环烯醚萜：如梓醇、山栀苷。第六十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第62页，共107页。【食物来源】萜类化合物广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分。【摄入量】单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。

第六十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第63页，共107页。【生物学作用】抗癌作用：主要作用抗菌、抗炎作用抗氧化作用对神经损伤的保护作用镇痛作用其他作用第六十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第64页，共107页。抗癌作用单萜类的一个主要生物学作用紫苏醇：抑制结肠癌、乳腺癌细胞细胞生长，阻滞细胞周期，诱导肿瘤细胞凋亡，抑制致癌物诱导食管癌的发生。柠檬烯：减少致癌物诱导乳腺癌的发生。香叶醇：抑制前列腺癌细胞生长，抑制致癌物诱导结肠癌的发生。第六十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第65页，共107页。抗菌、抗炎作用抗细菌和真菌抗炎作用抑制炎症因子表达降低炎症反应第六十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第66页，共107页。抗氧化作用香茅醛：清除超氧化物和一氧化氮。香芹酚：降低脂质过氧化物含量，增加GSH-Px、SOD等的活性，提高抗氧化剂水平。梓醇、芍药苷、紫苏醇：抗氧化活性。神经损伤保护作用梓醇、芍药苷和香芹酚对神经损伤有保护效应。可能机制：抗氧化、抗炎、抗凋亡、稳定线粒体膜、防止细胞内钙超载、调节神经递质等。第六十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第67页，共107页。镇痛作用α-松油醇、薄荷醇、杨梅苷、龙脑、香茅醛、香芹酚等均有良好的镇痛作用。可能的作用途径：拮抗钙离子抑制PKC通路

其他香茅醛：延长睡眠时间，镇静、安眠薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收激活阿片受体抗炎第六十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第68页，共107页。第九节

植物雌激素【结构与分类】源于植物，具有类似雌激素的结构和功能可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素效应——双向调节作用雌激素活性明显低于17-β雌二醇第六十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第69页，共107页。主要属于多酚类化合物，包括四大类：异黄酮类：染料木黄酮、大豆苷元、大豆苷等木酚素类：开环异落叶松树脂酚、穗罗汉松树脂酚等香豆素类：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等芪类：白藜芦醇其他：植物固醇也具一定雌激素效应

第七十页，编辑于星期日：五点三十三分。第70页，共107页。常见植物雌激素与雌二醇的化学结构

第七十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第71页，共107页。【食物来源】异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为0.1%～0.5%；木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，亚麻籽中含量可达370mg/100g；香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可达7mg/100g；芪类：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可达1mg/100g。第七十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第72页，共107页。【生物学作用】预防骨质疏松改善围绝经期症状抗氧化作用保护心血管系统的作用抗肿瘤作用对神经损伤的保护作用植物雌激素的安全性第七十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第73页，共107页。预防骨质疏松能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。对绝经后女性骨骼的影响较为显著。作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨细胞的骨吸收作用。保护心血管系统的作用降血脂抗脂质过氧化抑制血小板聚集改善血管内皮细胞功能抗动脉粥样硬化舒张冠状动脉第七十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第74页，共107页。抗肿瘤作用对乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、结肠癌、卵巢癌、白血

病等具有预防和抑制作用抑制癌基因表达、抑制酪氨酸激酶活性、诱导肿瘤细胞凋亡、抑制癌细胞转移、抗氧化作用等作用途径：ER途径（抗雌激素作用）非ER途径（抑制其他肿瘤信号通路如MAPK、NF-κB等）第七十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第75页，共107页。对神经损伤的保护作用增强胆碱能神经细胞功能拮抗β-淀粉样蛋白毒性改善老年性痴呆患者认知功能植物雌激素的安全性对女性、男性生殖内分泌的影响对乳腺癌抗癌药物（如它莫西芬）治疗的干扰需开展更深入的研究

减轻脑细胞氧化损伤抑制脑细胞凋亡保护脑缺血损伤第七十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第76页，共107页。主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物大蒜中含量最为丰富本节以大蒜为例介绍有机硫化物第十节

有机硫化物第七十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第77页，共107页。【结构与分类】大蒜中含有30余种有机硫化物重量占大蒜总重的0.4%大蒜90%以上的活性物质都源于OSCs主要为alliin和GSAC

第七十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第78页，共107页。大蒜中主要脂溶性硫化物的形成

脂溶性物质有特殊刺激性臭味大蒜油和大蒜浸油主要成分第七十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第79页，共107页。大蒜中主要水溶性硫化物的形成水溶性物质无特殊臭味大蒜提取液主要成分第八十页，编辑于星期日：五点三十三分。第80页，共107页。【生物学作用】抗微生物作用抗氧化作用抗癌作用调节免疫作用：细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压调节脂代谢抗血栓作用第八十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第81页，共107页。抗微生物作用抗菌：大蒜素与抗生素相当抗真菌、抗寄生虫和抗病毒抗氧化作用清除自由基、活性氧抑制脂质过氧化增强抗氧化酶活性升高抗氧化物水平阻断NF-κB信号通路第八十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第82页，共107页。调节脂代谢降低TC、TG、LDL和VLDL的水平，升高HDL水平。抑制肠道胆固醇的吸收、促进胆固醇转化为胆汁酸、加快胆固醇排泄来降低血清胆固醇水平减少血管壁的胆固醇沉积和动脉粥样硬化斑块的形成减少LDL氧化抗血栓作用大蒜粉：促进血栓溶解，阻止血栓形成阿藿烯：调节血小板的黏附作用，抑制血小板聚集阿藿烯和大蒜提取液：抑制COX活性，抑制血栓素A的释放第八十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第83页，共107页。抗癌作用流行病学研究证实，富含大蒜膳食可降低多种癌症的患病风险大蒜成分（尤脂溶性成分）对多种肿瘤具明显抑制作用大蒜能阻断致癌物亚硝胺的合成机制：抗氧化、抗突变、提高机体免疫力、对外源性物质的解毒作用、影响细胞周期、抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、影响组蛋白乙酰化、抑制端粒酶活性、诱导细胞分化、抑制肿瘤转移等第八十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第84页，共107页。第十一节

植酸

【结构】又名肌醇六磷酸(IP6)是一种含有六分子磷酸的肌醇酯消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5）

【食物来源】广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮在谷类和豆类中含量可达1％～6％第八十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第85页，共107页。【生物学作用】螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应，抑制活性氧形成调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性抗肿瘤作用第八十六页，编辑于星期日：五点三十三分。第86页，共107页。抗肿瘤作用广谱抗肿瘤作用：结肠癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮肤癌等作用机制：抑制癌细胞增殖，诱导细胞凋亡，促进细胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增强免疫功能第八十七页，编辑于星期日：五点三十三分。第87页，共107页。第十二节

其他动物性来源的食物活性成分辅酶Q（coenzymeQ，CoQ）硫辛酸（lipoicacid，LA）褪黑素（melatonin）第八十八页，编辑于星期日：五点三十三分。第88页，共107页。辅酶Q

【结构】又称泛醌（UQ），脂溶性醌类化合物分子中含一个由6～10个异戊二烯单位组成的、与对苯醌母核相连的侧链

【食物来源】自然界中分布广泛主要存在于动物的心、肝、肾细胞酵母、植物叶片、种子等

第八十九页，编辑于星期日：五点三十三分。第89页，共107页。【生物学功能】作为呼吸链组分参与ATP合成抗氧化作用保护心血管作用提高运动能力免疫调节抗炎作用

第九十页，编辑于星期日：五点三十三分。第90页，共107页。抗氧化作用

清除自由基：还原型CoQ与维生素E协同保护心血管作用

促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降低缺血再灌注损伤抑制LDL-C氧化，减小粥样硬化斑块面积抑制单核细胞和内皮细胞的黏附促进内皮细胞释放一氧化氮临床上已用于心血管疾病的防治抑制脂质过氧化增加抗氧化酶的活性第九十一页，编辑于星期日：五点三十三分。第91页，共107页。提高运动能力延长力竭运动时间提高最大摄氧量降低运动引起的氧化损伤及肌肉损伤有助于运动后磷酸肌酸的恢复机制：抗氧化改善内皮细胞功能提高线粒体合成ATP能力调节自主神经活性第九十二页，编辑于星期日：五点三十三分。第92页，共107页。免疫调节升高白细胞数量、促进淋巴细胞增殖和转化、增加抗体生成、增强吞噬细胞杀菌功能。抗炎作用抑制NF-κB活性，减少炎症介质（前列腺素2、IL-1、MMP1、C反应蛋白等）表达。第九十三页，编辑于星期日：五点三十三分。第93页，共107页。【结构】一种天然的二硫化合物：1,2-二硫戊环-3-戊酸多酶复合体中的辅因子，在三羧酸循环中起重要作用【食物来源】主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝）水果和蔬菜也能提供少量【摄入量】人体每天摄入量约50～600mg硫辛酸第九十四页，编辑于星期日：五点三十三分。第94页，共107页。【生物学作用】抗氧化作用抗炎作用调节糖代谢，改善糖尿病并发症对心血管的作用对神经损伤的保护作用

第九十五页，编辑于星期日：五点三十三分。第95页，共107页。抗氧化作用直接清除自由基：LA和DHLA相互转化螯合金属离