2022年西式中级面点师新版试题集及答案

2022年西式中级面点师新版试题及答案

试题1

一、单选题

1、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有

()、鸡蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

2、“Agar”是指()。(C)

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

3、黄色与蓝色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

4、下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

5、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应0。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

6、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

7、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面

糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

8、在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采

用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

9、淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

10、（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

11、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

12、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡

夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

13、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点式D)

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

14、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，

原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

15、成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保持饱和脂肪

酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

16、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)

A、缴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

17、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

18、（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

19、（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清

晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

20、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

21、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

22、在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和其B)

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

23、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

24、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行

的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

25、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

26、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。

（C）

A、30℃

B、25t

C、20T

D、15t

27、下列不属于面包类产品的是（）。（D）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

28、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

29、“molder”的中文意思是指0。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

30、蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

31、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

32、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

(C)

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

33、应经常清理冷藏柜0的油泥等污物，保证良好的散热条件。

(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

34、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋

等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。(A)

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

35、当日屠宰上市，在1七条件下冷却或在室温下置放24小时

以内的肉称为()。(C)

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

36、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

37、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

38、（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

39、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物

质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

40、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起。的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

41、过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

42、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因

素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

43、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

44、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

45、杏仁膏是由杏仁和0经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

46、对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品

的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

47、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

48、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

49、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目

的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有

（）o（c）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

50、优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

51、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

52、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。

(A)

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

53、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持

稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火(A)

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

54、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为

200七左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

55、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

56、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

57、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变

化而加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

58、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和其B）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

59、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

60、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

61、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

62、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红

大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

63、与普通客人联系密切的一般产品，0（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

64、西点中常用的增稠剂有0等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

65、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于0劳动。

(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

66、人体每日摄入的0,应占进食总热量的10〜15%。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

67、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及

式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

二、判断题

1、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V）

2、（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（X）

3、（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

（X）

4、（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（V）

5、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，

花纹清晰，质地酥脆。（V）

6、（）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。

（V）

7、（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（X）

8、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、

有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）

9、（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（V）

10、（）“eclair”是一种西式冷冻甜点。（X）

11、（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量

一般以模具的六成满为宜。（X）

12、（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤

袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V）

13、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）

14、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使

用的少量化学合成物质。（X）

15、（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥

合盛装木司。（X）

16、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克

(X)

17、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发

生。（J）

18、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较

低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）

19、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

20、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（V）

21、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

（X）

22、（）"ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）

23、（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制

出复杂的制品。（V）

24、（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、

清蛋糕等。（V）

25、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）

26、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（X）

27、（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X）

28、（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来

分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

（V）

29.（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后,动作要迅速、

有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）

30、（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成

炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（V）

31、（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等式V）

32、（）"Divider”的意思是醒发箱。（X）

33、（）面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也

可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（V）

试题2

1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）

之间。（A）

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

2、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的

Oo（B）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会

主义道德建设的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定

性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产

品食用时会产生韧性，失去木司的原有0。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中

速打发至（）。（D）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

7、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

8、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总

数量的（）。（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、

水等。（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

10、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

11、【单选题】如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用（）。（A）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

12、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

13、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘

米）-105]X0.9。（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

14、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、

造型等一连串的步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

15、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱

型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

16、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

17、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温

度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。

（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

19、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全

部分切时间应控制在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

20、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

21、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、

果汁、酒、（）等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

22、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

24、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

25、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味

香甜。（C）

A、大小一致

B、表面光滑

C、软硬适中

D、色泽均匀

26、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

27、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需

求最佳适应性的基础上。(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

28、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

29、【单选题】下列说法正确的是()。(C)

A、动物性奶油在0七下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60c

30、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热

量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

(B)

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

32、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。（C）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

33、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干倍煤气

C、天然气

D、液化石油气

34、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是0。

(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

36、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事

食品生产经营的人员是0患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

37、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

38、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是

(),还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

39、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特

点、面团性质是否达到整形的要求以及0来确定。（A）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

40、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是（）。（C）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

41、【单选题】毛利额是（）。（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

42、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则

在（）和职业关系中的具体体现。（C）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员

属于()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

44、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

45、【单选题】"pudding”是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

46、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

47、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本,

做为成本核算的基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

48、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）

A、坂前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

49、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

50、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告0。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

51、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕

和重油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

52、【单选题】下列属于间色的是（）。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

53、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

54、【单选题】由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道

德。（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

55、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷

菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

56、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的

天然或人工合成属于天然营养素范围的0。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

57、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好

后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用0搅匀即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

58、【单选题】当日屠宰上市，在It条件下冷却或在室温下置

放24小时以内的肉称为（）。（C）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

59、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的0。（C）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

60、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范

畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

61、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设

备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

62、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

63、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000%

64、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱

花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

66、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配

以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

67、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

68、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

69、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和（），使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

70、【单选题】定价系数与0有关。（B）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

71、【单选题】鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

72、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着

传递热量、使体积膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

73、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制

作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

74、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

75、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能

衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

76、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原

料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

77、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致

()o(c)

A、1-5.5%

B、6〜12%

C、13〜13.5%

D、10-15%

78、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧

速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火

(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

79、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()

原则。(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

80、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

81、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同

花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大

多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

82、【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的

面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

83、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时

间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

84、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

85、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛

利率是0。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃板边饮用大量的水

87、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是

食物纤维的主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

88、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

89、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，

并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）

90、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道

致病菌和寄生虫卵污染很严重。（X）

91、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）

92、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同

的善恶观。（V）

93、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》

设计的。（V）

94、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程

中添加和使用的少量化学合成物质。（X）

95、【判断题】（）“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用

的原料、成型工艺都是不同的。（X）

96、【判断题】（）炼乳在板店中以甜炼乳用途最多，常用于制作

布丁之类的甜食。（V）

97、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致

死亡。（X）

98、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

（X）

99、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原

料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的

松软点心。（V）

100、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，

将模具退下。(X)

试题3

1、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。

(A)

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

2、擀面杖以檀木或0的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

3、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在0之间。(A)

A、55%〜65%

B、65%〜70%

C、70%〜75%

D、65%〜75%

4、“Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

5、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品,

原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

6、净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

7、下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

8、不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

9、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

（A）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

10、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团

一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、

整形。（B）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

11、面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连

串的步骤与技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

12、酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

13、面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

14、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

15、擀面杖的英文意思为0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

16、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红

大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

17.（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

18、与普通客人联系密切的一般产品，0（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

19、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食

品，饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

20、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

21、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经

营的人员是()患者。(C)

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

22.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体,

乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

23、西点中常用的增稠剂有()等。(D)

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

24、毛利额是()。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

25、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及

式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

26、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有

（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

27、克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而

成。（D）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

28、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

29、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超

过()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

30、油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋

糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

31、计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制

成的一种乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

32、冰激淋的英文名称为()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

33、下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

34、()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

35、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

36、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中

()压力容器不属于限制的项目。(C)

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

37、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使

泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

38、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

39、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材

率（）。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

40、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经

一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

41、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用

搭配、原料配比，还是0,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

42、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

43、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

44、食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

45、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，

原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

46、如果身上衣物着火，可以0将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

47、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措

施。（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

48、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状

和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的

成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

49、下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃板边饮用大量的水

50、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互

作用而产生的具有（）的混合物。（D）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

51、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间

应控制在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

52、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

53、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造

型工艺法、（）和模具成型法。（B）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

54、确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适应

性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

55、一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）

A、180X：

B、1902

C、200t

D、2202

56、“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

57、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧

克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

58、-1七左右，保存5〜14天的鱼称为0。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

59、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有

（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

60、木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

61、下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

62、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常

对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

(C)

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

63、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0,二是搅糊。

(C)

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

64、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

（C）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

65、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

66、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕

面糊调制方法。（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

67、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起

衬托和增